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帖子主题:狗不理包子的做法详细介绍

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狗不理包子的做法详细介绍

这是真正“狗不理”包子皮与馅的秘方

狗不理包子的做法详细介绍:

“狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史,不仅仅作为“天津三绝”之一,更是以其味道鲜美、样式独特而誉满全国,名扬中外。

它始创于公元1858年清朝咸丰年间,乳名叫“狗子”的高贵友经营着一家名叫“德聚号”的包子铺,他家卖的包子口感柔软、鲜香不腻;形似菊花、色香味形都独具特色。使其生意越来越红火,根本忙得顾不上和顾客说话。于是吃包子的人便戏称为“狗子卖包子,不理人”。久而久之,这狗不理的简名便逐渐取代了包子铺的原名。

1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

狗不理包子以较好的猪肉,加秘制调料拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状,褶花匀称,每个包子都是18个褶。。其风味特点是选料精良、制作考究,皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

一、包子皮的做法

和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

二、馅的做法

猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后神秘配料一。上配料一时要分次少许添进,以使其完全掺到肉里,上完后稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完配料的肉不用停,紧接着神秘配料二;

这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。

神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!

一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。

有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。

神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水)(厉害!)

往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。

肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。

神秘配料三: 一定要用山东大葱,因为山东大葱有那么一点的甜。

葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。

三、包和蒸

左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

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      2014/7/25 12:59:28

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      98年我坐客车路过龙口黄县汽车站 进站后上来一个老娘们卖包子的 我买了四个猪肉的 车出站后我咬了一口 操他妈的 什么味也没有 就是白菜剁完直接包的 连盐 油都不放 更别提猪肉了 回家扔给我家大狗 结果只是闻了一下 就走了 这算不算正宗狗不理 哈哈。。。现在一看到这狗不理这三个字 就想起这事

      2014/7/26 18:24:40

      网友回复

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      天津的包子没有饺子大,天津的北塘蒸饺那个头比狗不理大一号

      2015/1/28 12:41:17
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      真正的狗不理是这样的,七两猪肉(臀部)一斤面粉,三两芝麻油,酱油调味不放咸盐,大葱、姜适量,调馅时要加入大量水,让肉馅呈粥状,面为半发酵

      2015/1/12 9:58:15
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      9楼 喜欢军事1980
      98年我坐客车路过龙口黄县汽车站 进站后上来一个老娘们卖包子的 我买了四个猪肉的 车出站后我咬了一口 操他妈的 什么味也没有 就是白菜剁完直接包的 连盐 油都不放 更别提猪肉了 回家扔给我家大狗 结果只是闻了一下 就走了 这算不算正宗狗不理 哈哈。。。现在一看到这狗不理这三个字 就想起这事
      14楼 mianning
      车站附近上过一次当,以后就不会再上当了

      四个包子买个见识,也值了

      曾经宿舍四人集体坐火车出去玩,火车站买了四瓶饮料3瓶山寨货色素糖精。。。另一瓶矿泉水怀疑是自来水灌得。。。

      2014/10/8 0:46:58
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      肉馅要顺时针搅拌,千万不能反时针搅,否则豆酱和腐乳肉丁又会恢复成原形。切记,重要!

      2014/7/31 8:23:21
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      9楼 喜欢军事1980
      98年我坐客车路过龙口黄县汽车站 进站后上来一个老娘们卖包子的 我买了四个猪肉的 车出站后我咬了一口 操他妈的 什么味也没有 就是白菜剁完直接包的 连盐 油都不放 更别提猪肉了 回家扔给我家大狗 结果只是闻了一下 就走了 这算不算正宗狗不理 哈哈。。。现在一看到这狗不理这三个字 就想起这事
      车站附近上过一次当,以后就不会再上当了

      四个包子买个见识,也值了

      2014/7/30 18:24:11
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      菜做的怎么样,不是知不知道配料,而是不知道用量。就像川菜的鱼香肉丝,一般的配料,糖和醋,用量很难掌握,不是专业的人很少做的对味道,正宗的配料,糖和四川泡菜,更难掌握

      2014/7/26 22:58:48
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      没人吃了狗不理 不过作为天津人回复:狗不理包子的做法详细介绍

      2014/7/26 22:17:47
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      北京王府井吃了一次天津狗不理正不正宗我不确定!但是真心没某些路边的小包子铺的豹子好吃!太油腻

      2014/7/26 20:21:26
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      车站火车站 站台上车卖的食物 是不能买的 因为他们是一锤子买卖 所以不会考虑回头客的 有良心的会好好做点 其它的自己想去吧

      2014/7/26 19:44:25
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      98年我坐客车路过龙口黄县汽车站 进站后上来一个老娘们卖包子的 我买了四个猪肉的 车出站后我咬了一口 操他妈的 什么味也没有 就是白菜剁完直接包的 连盐 油都不放 更别提猪肉了 回家扔给我家大狗 结果只是闻了一下 就走了 这算不算正宗狗不理 哈哈。。。现在一看到这狗不理这三个字 就想起这事

      2014/7/26 18:24:40
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      貌似我们天津人没有吃黄豆酱的习惯,而且我真没吃出豆腐乳的味道。倒是素包子里放豆腐乳。

      2014/7/26 18:12:27
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      5楼 孤山行者
      呵呵 lz你自己包一回试试了吗 对吗?
      L里的Z 我看更应该呵呵狝

      2014/7/26 15:44:05
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      5楼 孤山行者
      呵呵 lz你自己包一回试试了吗 对吗?
      L里的Z 我看更应该呵呵狝

      2014/7/26 15:22:45
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      呵呵 lz你自己包一回试试了吗 对吗?

      2014/7/26 11:36:01
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      虽然大家都觉得看懂了,也学习了,但这个传统手艺的事,没有手把手的传承,还是没法真正学会的…最多只能模仿,神似而已

      该帖子发自铁血军事iPhone手机客户端[请参与手机体验]
      2014/7/26 8:45:01
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      啥都是现成的我!!也!!做!!不!!出!!来!!

      2014/7/26 0:56:33
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      告诉我秘方也做!不!出!来!!!

      2014/7/25 22:45:08

      我要发帖

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