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帖子主题:[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说明和流程)[新春参赛]

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[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说明和流程)[新春参赛]

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吃这道菜,首先要整明白一个字——鲜!

何为鲜?

鱼+羊=鲜!

问题是,一个腥,一个膻,做在一锅中岂不是恶心至极?

非也!

实际上,两味相克,真正做好了,吃鱼的时候感觉不到羊肉味,吃羊肉的时候不觉得有鱼在场,但是盛在碗里先尝鲜的汤,那叫一个美啊。

很少做这道菜,最早的时候那还是九十年代末在北京的时候,去延庆官厅水库郊游,弄了半扇羊肉,然后哥几个在水库钓鱼。本来没指望钓上来,结果还真钓上一大条鲤鱼。

当时由于是本人掌厨,所以动了一个心思,都说鱼羊是大厨才能做得好的菜,咱们这次也试试。

于是本来已经熬好的羊肉汤,连汤带肉盛出一钢筋锅备着。然后用农家的大土灶添柴开始炖鱼,七弄八搞的,做出一道连自己都没有想到的鱼头羊肉煲来,自然哥几个是连汤渣都咽进肚了,对此菜念念不忘,回到北京后还嚷着要接着做。

一晃就是十五年过去了,没想到大前天在武汉古记鲜竟然又吃到这锅菜,而且竟然也是土灶(烧柴的灶)做的,和十五年前自己瞎掰活极其相似,这才又动了重做此菜的念头。

好在过年买了一扇羊还剩最后四分之一羊排,今天就给老婆卖弄一下,毕竟当初在延庆官厅的时候老婆还不知道是何许人。

现在的老婆是包头人,嘴极叼,对羊肉极其讲究。不过年前买的羊肉,是武汉专门为回民准备的特供肉,被我弄了一整个羊排回来。

好了,回忆过去在官厅水库,以及大前天在古记鲜的膳食,脑海中重新理了理顺序口诀和禁忌,决定今天开工再做这道菜。

流程:

主菜:胖鱼头、羊排(或羊腿、甚至羊肉片都行)

羊肉配料:陈皮、八角、花椒、白芷、小茴香、枸杞、甘草、丁香、山楂、肉蔻、白果、杀人。如果觉得麻烦,不如在超市里买一袋专门用于牛羊肉的炖料。最后大葱、生姜必备。

鱼肉配料:大葱、生姜、胡椒粒、胡椒粉、猪油、白醋羊油必备。

涮锅配菜:依照个人口味,我比较喜欢白萝卜、豆腐、金针菇、香菜什么的,这些没有特别讲究。

OK,羊肉鱼头煲开始进入制作流程。

1、炖羊肉的过程就省了,反正就是冷水浸泡化冻的同时洗净血水,然后用开水焯一下,去掉膻味,然后重新加水炖肉。不过依照个人口味,我和太太比较喜欢羊肉的膻味,所以洗净的羊肉入锅入水后,撇开沫子就直接炖开了,不再换水。然后大火煮开小火熬,放入葱姜和香料包,大约两三个小时,直到八分熟的肉烂。

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2、鱼选用的是胖鱼头,市场上专门买的鱼头,没有买整条鱼,洗净后待用;白萝卜滚刀,豆腐切块,金正恩姑父什么的看着办……

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3、炖羊肉汤的时候,我一般在之前就把羊油剔除了,但没有剔得太干净,因为后面要用到羊油,所以待羊油熬出来后捞出待用。(上面为油,下面为汤,用的时候再用小勺把油捞出,别有汤水混进来)

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4、还需要一块肥猪肉,切丁或条,炼猪油,用来煎制鱼头,在炼猪油快好之后,倒入羊油(这时候知道为什么要撇除羊汤了吧)。用羊油煎鱼头,这种奥妙只能意会,无法言传。(不喜欢羊肉膻味的可以不用羊油)

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5、鱼头洗净之后抹上一小勺白醋,我刻意没有加料酒,而且不能加盐,就是白醋杀腥,姜丝除味,简单得很。具体不解释,听话照做即可。鱼头腌制的时间和炖羊肉的时间相等。鱼头一定要控干水分,否则入锅即炸。羊肉汤熬到8成熟时,开始煎鱼。先煎制鱼面,我反正是直接用手来按着鱼头的,这鱼头有近三斤重额……

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6、然后翻过身煎制鱼脑。在官厅和在餐厅的时候就是在土锅里煎制的,不再盛出来,直接加羊肉汤。但是现在哪有土灶啊,于是将就着用电锅做了。

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7、这就意味着要把鱼头移除钢锅进电锅,注意,电锅的锅底还是要烧热了后再盛鱼的,千万别用冷锅,切记切记。而且锅内依然要有一点油,当然是猪油或者羊油。

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8、放回电灶中继续煎制,这时盛满一小碗炖好的羊肉汤,噗嗤一下,鲜香扑鼻而来……

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9、之所以不是倒满一锅羊肉汤,是因为要把切了滚刀的白萝卜和羊排摆好在鱼身上,如果汤满了,就没办法码放萝卜和羊排了。

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10、所有的炖汤和煎鱼,都是只有在这时候才开始加盐,同样不解释。而且还要加入磨碎的粗胡椒颗粒,但不是胡椒粉哈。记住,盐味不要太重,刚好偏淡即可。因为汤越煮越咸,但是胡椒是要大大的加,如果你家有足够的胡椒,有多少放多少没关系。反正胡椒遇热一会儿就没有味道了。盖上锅盖,继续熬十分钟……

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11、这时候是令人心碎的十分钟。因为要盖上锅盖熬鱼头,并让盐味入肉。十分钟的确漫长,所以老婆在旁边已经虎视眈眈,根本不等那十分钟,开开盖加上香菜即开始狼吞虎咽了,尽管羊肉的盐味还有点淡。(旁边黄色的碗里是南瓜羹)

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12、其实,到这时候应该先静下心来,放一把香菜(放不放,放整棵还是放切碎的香菜因人而异),然后盛一碗汤,撒上细末白胡椒粉,先喝上一碗鱼羊肉汤,嗯,那美滋滋的……不愧是鱼和羊的完美结合——鲜!

以下图片省略……(我家那货能在你拍照片的时候把羊排都给吃了,没空拍了,呵呵)

13、吃的过程中,还有剩余的羊肉汤是可以持续加进来的。因为汤内没有放盐,所以要重新调味。最后这道菜的结果就是两个人喝了一整瓶红酒,老婆最后吃撑着了,为了消食儿于是把四室两厅还有厨房厕所里里外外打扫了个遍!

就是这个样紫了,打完收工!

另,不知道还能不能赶上参赛,不能就算了,反正就是一个乐子而已。

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春节多吃点,多喝点,多拍点~[新春征文活动]

初一饺子初二面,初三合子往家转,初四烙饼炒鸡蛋。初五、初六捏面团,初七、初八以下略。。。以上是北京的过年饮食习俗,不知全国各地的饮食习俗都是什么样的呢?~快把您的年夜饭以及春节期间吃的各种美食统统晒出来,让我们来看看全国各地的春节都吃些啥呢~

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战争事典3+潜艇100年+世界航母全览+最后的空战

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本文内容于 2014/2/17 10:35:08 被小编I编辑

转载请注明出自铁血tiexue.net, 本贴地址: http://bbs.tiexue.net/post_7068371_1.html
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      28
      评论不是结论,而是从另一个角度看问题!我自仰天向月啸,留却肝胆映昆仑!
      2014/2/15 20:18:17

      网友回复

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      石锅看起来不错!

      2014/6/22 13:33:26
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      回复:[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说明和流程)[新春参赛]馋是个银呐,可以想象味道非常好,不过我们这边没做这个的,但有蛤炖羊排,那汤真哏

      2014/6/22 13:23:47
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      35楼 仫佬游子
      一看楼主那炖汤的瓦罐就知道是武汉的,,嘎嘎
      37楼 向月苍狼
      哇,你好厉害,真的是武汉地道的瓦罐哦,比我上大学的女儿还大十岁!!!

      本文内容于 2014/3/21 7:56:17 被向月苍狼编辑
      咱们这家家户户有,不过不叫瓦罐,叫"吊子"。其貌不扬,炖汤一绝。

      2014/6/12 8:13:09
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      你这鲜到家了!

      2014/6/11 17:55:29
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      鱼羊为鲜。老祖宗造字都是这么来的。

      2014/4/4 11:21:36
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      40楼 雨后初晴3022
      我是包头人,羊肉的做法和你不一样,我们这里羊肉是不放八角的,鲜姜、花椒、大葱,整的红辣椒。调料多了就没有羊肉味了,问问夫人内蒙是不是这么炖羊肉。
      41楼 向月苍狼
      你说的绝对不错,因为我爱人也是包头的。当然,别说包头了,在北京炖羊蝎子和羊肉汤都是不放八角的。

      这道菜之所以放八角,是要用大料,包括八角和胡椒粉,是用来压鱼腥的,这是这道菜和单纯的羊肉汤不同的区别。当然,南方人不喜欢羊肉的膻味也是一个原因,但我和夫人都喜欢羊肉这个味道。

      另外,作为我爱人的老乡,同是包头人,我给你推荐一个白汤羊蝎子的地方,我几乎每次回包头都回去的。

      阿尔丁大街和沼潭东路之间的富林路有个羊蝎子餐厅,很小的那种,味道真正不错。我在北京几十年,吃遍所有的羊蝎子,但凡白汤的都觉得不如这一家。你如果在昆都不妨去试试。

      当然,我相信你知道好吃的地方更多,不妨多交流了……

      43楼 雨后初晴3022
      谢谢,对包头这么熟悉,一看就是半个包头人。祝生活愉快,美满。

      谢谢!我可是包头女婿,呵呵

      2014/4/2 17:40:25
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      40楼 雨后初晴3022
      我是包头人,羊肉的做法和你不一样,我们这里羊肉是不放八角的,鲜姜、花椒、大葱,整的红辣椒。调料多了就没有羊肉味了,问问夫人内蒙是不是这么炖羊肉。
      41楼 向月苍狼
      你说的绝对不错,因为我爱人也是包头的。当然,别说包头了,在北京炖羊蝎子和羊肉汤都是不放八角的。

      这道菜之所以放八角,是要用大料,包括八角和胡椒粉,是用来压鱼腥的,这是这道菜和单纯的羊肉汤不同的区别。当然,南方人不喜欢羊肉的膻味也是一个原因,但我和夫人都喜欢羊肉这个味道。

      另外,作为我爱人的老乡,同是包头人,我给你推荐一个白汤羊蝎子的地方,我几乎每次回包头都回去的。

      阿尔丁大街和沼潭东路之间的富林路有个羊蝎子餐厅,很小的那种,味道真正不错。我在北京几十年,吃遍所有的羊蝎子,但凡白汤的都觉得不如这一家。你如果在昆都不妨去试试。

      当然,我相信你知道好吃的地方更多,不妨多交流了……

      谢谢,对包头这么熟悉,一看就是半个包头人。祝生活愉快,美满。

      2014/4/2 17:32:37
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      不拍照片该做菜啦!!!老哥哥你好兴致啊!!!呵呵呵呵呵 哈哈哈哈哈哈

      2014/4/1 21:01:36
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      40楼 雨后初晴3022
      我是包头人,羊肉的做法和你不一样,我们这里羊肉是不放八角的,鲜姜、花椒、大葱,整的红辣椒。调料多了就没有羊肉味了,问问夫人内蒙是不是这么炖羊肉。

      你说的绝对不错,因为我爱人也是包头的。当然,别说包头了,在北京炖羊蝎子和羊肉汤都是不放八角的。

      这道菜之所以放八角,是要用大料,包括八角和胡椒粉,是用来压鱼腥的,这是这道菜和单纯的羊肉汤不同的区别。当然,南方人不喜欢羊肉的膻味也是一个原因,但我和夫人都喜欢羊肉这个味道。

      另外,作为我爱人的老乡,同是包头人,我给你推荐一个白汤羊蝎子的地方,我几乎每次回包头都回去的。

      阿尔丁大街和沼潭东路之间的富林路有个羊蝎子餐厅,很小的那种,味道真正不错。我在北京几十年,吃遍所有的羊蝎子,但凡白汤的都觉得不如这一家。你如果在昆都不妨去试试。

      当然,我相信你知道好吃的地方更多,不妨多交流了……

      2014/4/1 19:17:35
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      我是包头人,羊肉的做法和你不一样,我们这里羊肉是不放八角的,鲜姜、花椒、大葱,整的红辣椒。调料多了就没有羊肉味了,问问夫人内蒙是不是这么炖羊肉。

      2014/4/1 18:02:36
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      嘻嘻,这哪是人吃的菜哟,因为:鱼头+羊肉=狼最喜欢吃的食!

      2014/4/1 13:39:53
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      楼主做的漂亮,看着就好吃

      2014/3/21 8:37:25
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      35楼 仫佬游子
      一看楼主那炖汤的瓦罐就知道是武汉的,,嘎嘎

      哇,你好厉害,真的是武汉地道的瓦罐哦,比我上大学的女儿还大十岁!!!

      本文内容于 2014/3/21 7:56:17 被向月苍狼编辑

      2014/3/21 7:55:06
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      “羊肉配料:陈皮、八角、花椒、白芷、小茴香、枸杞、甘草、丁香、山楂、肉蔻、白果、杀人。”狼哥,这道菜我是没口福了,“杀人”我真的下不了手。

      2014/3/3 11:47:42
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      一看楼主那炖汤的瓦罐就知道是武汉的,,嘎嘎

      2014/3/2 1:39:41
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      恭喜获奖

      2014/2/28 6:23:00
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      鱼羊===鲜 经典 ←这几天试试做一次[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      2014/2/22 23:47:22
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      楼主幸福啊

      2014/2/21 10:22:42
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      流着口水路过!!!!!!!!!!

      2014/2/20 18:09:29
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      看得口水都出来了。。。好手艺啊!

      2014/2/20 17:24:37
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      28楼 拿破的抡
      嘿嘿要想管住男人的心首先要管住男人的胃,老掉牙的话同样可以适用于女人。就冲楼主这手绝的,老婆爱死你了吧?

      先别管老婆爱不爱我,七八年彼此没红过脸,呵呵。

      重要的是,看你的ID,你在淘宝吗?

      2014/2/20 12:13:41
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      嘿嘿要想管住男人的心首先要管住男人的胃,老掉牙的话同样可以适用于女人。就冲楼主这手绝的,老婆爱死你了吧?

      2014/2/19 13:22:48
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      真讲究啊 整的

      2014/2/17 20:55:17
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      21楼 向月苍狼
      20楼 大革命家
      恩恩~~现在的老婆~~~

      3楼 strike1122
      难得一见的好帖!楼主为老婆可是下足了功夫。

      可千万别这么说啊,我太太看见可不得了,她经常上铁血来视察,而且是潜水过来的。

      俺这婆娘,当初就是用厨房里的佳肴哄过来的。

      我们一般的流程是:

      先上街吃,她如果爱吃的就指示我把这道菜复制出来,然后在家里连续几天都吃,一直到吃腻为止。

      如果她有一天说,a,咱们出去吃一顿馆子吧,那就是她要换口味了。

      22楼 strike1122
      绝对的模范丈夫,至少是做菜方面。嫂子看到的话,请多给大哥些零花钱吧。哈哈哈。

      24楼 向月苍狼
      唉,承蒙您夸奖,只是这零花钱,用她的话说:“我的是我的,你的还是我的……”[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      哈哈哈。老哥这样回答:你人是我的,你的钱也是我的。

      2014/2/17 18:41:53
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      这个季节吃它不错哈哈!!

      2014/2/17 17:21:32
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      21楼 向月苍狼
      20楼 大革命家
      恩恩~~现在的老婆~~~

      3楼 strike1122
      难得一见的好帖!楼主为老婆可是下足了功夫。

      可千万别这么说啊,我太太看见可不得了,她经常上铁血来视察,而且是潜水过来的。

      俺这婆娘,当初就是用厨房里的佳肴哄过来的。

      我们一般的流程是:

      先上街吃,她如果爱吃的就指示我把这道菜复制出来,然后在家里连续几天都吃,一直到吃腻为止。

      如果她有一天说,a,咱们出去吃一顿馆子吧,那就是她要换口味了。

      22楼 strike1122
      绝对的模范丈夫,至少是做菜方面。嫂子看到的话,请多给大哥些零花钱吧。哈哈哈。

      唉,承蒙您夸奖,只是这零花钱,用她的话说:“我的是我的,你的还是我的……”[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      2014/2/17 16:45:37
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      标记

      2014/2/17 15:40:46
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      21楼 向月苍狼
      20楼 大革命家
      恩恩~~现在的老婆~~~

      3楼 strike1122
      难得一见的好帖!楼主为老婆可是下足了功夫。

      可千万别这么说啊,我太太看见可不得了,她经常上铁血来视察,而且是潜水过来的。

      俺这婆娘,当初就是用厨房里的佳肴哄过来的。

      我们一般的流程是:

      先上街吃,她如果爱吃的就指示我把这道菜复制出来,然后在家里连续几天都吃,一直到吃腻为止。

      如果她有一天说,a,咱们出去吃一顿馆子吧,那就是她要换口味了。

      绝对的模范丈夫,至少是做菜方面。嫂子看到的话,请多给大哥些零花钱吧。哈哈哈。

      2014/2/17 15:33:49
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      20楼 大革命家
      恩恩~~现在的老婆~~~

      3楼 strike1122
      难得一见的好帖!楼主为老婆可是下足了功夫。

      可千万别这么说啊,我太太看见可不得了,她经常上铁血来视察,而且是潜水过来的。

      俺这婆娘,当初就是用厨房里的佳肴哄过来的。

      我们一般的流程是:

      先上街吃,她如果爱吃的就指示我把这道菜复制出来,然后在家里连续几天都吃,一直到吃腻为止。

      如果她有一天说,a,咱们出去吃一顿馆子吧,那就是她要换口味了。

      2014/2/17 15:23:43
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      恩恩~~现在的老婆~~~

      2014/2/17 12:59:17
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      16楼 accjk001
      看了老海的帖子,再看苍狼兄的鱼羊鲜,感觉大不一样啊!呵呵
      17楼 向月苍狼
      哈哈哈哈,有听说过撞衫的,有听说过撞鞋的,没听说过撞菜的,而且竟然是在铁血上撞菜,更没想到是撞上了平日八竿子打不着的菜,这是我在铁血期间最最最最开心的一件事情,没有之一![原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      老海讲究原味原汁,让我学习了。

      我涮菜的内容多一点,鱼不仅仅是喝汤,而且是就着鱼头下酒,不过都是鱼+羊了,殊途同归了,区别只是个人口味不同而已。

      大哥说得对,好吃就是硬道理!

      不必拘泥何谓正宗。

      哈哈哈哈哈哈哈

      2014/2/17 12:49:21
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      8楼 好兵海东青
      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      9楼 綄渼忧郁
      哈哈,撞菜!都给顺丰一份,我来点评下!

      14楼 好兵海东青
      好说好说。

      餐费的支付方式是现金,还是现金、现金呢?

      老海,干脆咱俩开一网点吧,呵呵~[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      2014/2/17 11:38:23
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      16楼 accjk001
      看了老海的帖子,再看苍狼兄的鱼羊鲜,感觉大不一样啊!呵呵

      哈哈哈哈,有听说过撞衫的,有听说过撞鞋的,没听说过撞菜的,而且竟然是在铁血上撞菜,更没想到是撞上了平日八竿子打不着的菜,这是我在铁血期间最最最最开心的一件事情,没有之一![原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      老海讲究原味原汁,让我学习了。

      我涮菜的内容多一点,鱼不仅仅是喝汤,而且是就着鱼头下酒,不过都是鱼+羊了,殊途同归了,区别只是个人口味不同而已。

      2014/2/17 11:36:38
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      看了老海的帖子,再看苍狼兄的鱼羊鲜,感觉大不一样啊!呵呵

      2014/2/17 11:11:28
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      8楼 好兵海东青
      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      11楼 菠萝me
      海哥的步骤什么的发了吗?鱼羊鲜早就知道,还真没有尝试过呢,味道怎么样?

      马上就发,昨天没时间,呵呵呵呵

      2014/2/17 8:37:18
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      8楼 好兵海东青
      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

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      9楼 綄渼忧郁
      哈哈,撞菜!都给顺丰一份,我来点评下!

      好说好说。

      餐费的支付方式是现金,还是现金、现金呢?

      2014/2/17 8:31:38
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      8楼 好兵海东青
      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

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      啊……额&%¥#

      老海啊,看来咱哥俩真该好好喝一壶酒的哦![原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      2014/2/16 19:53:06
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      先收藏下, 以后可能用来当菜谱.

      2014/2/16 17:41:52
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      8楼 好兵海东青
      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      海哥的步骤什么的发了吗?鱼羊鲜早就知道,还真没有尝试过呢,味道怎么样?

      2014/2/16 17:01:20
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      好好吃的样子啊,快递否?

      2014/2/16 16:51:45
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      8楼 好兵海东青
      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      哈哈,撞菜!都给顺丰一份,我来点评下!

      2014/2/16 15:15:11
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      不会吧大哥,我今天也刚好做了这道美食,嘎嘎嘎嘎嘎嘎嘎

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      [原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      2014/2/16 14:29:16
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      不错。

      2014/2/16 14:28:32
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      别把老婆累着了

      2014/2/16 10:40:52
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      很好的私房菜,学习了!!![原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说

      2014/2/16 8:39:58
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      不错,有空试试

      2014/2/16 7:29:30
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      难得一见的好帖!楼主为老婆可是下足了功夫。

      2014/2/16 7:22:41
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      图文并茂,详细诙谐!堪称好文,学习!!!

      2014/2/15 20:41:49

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