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帖子主题:川菜蒜泥白肉的翘楚:李庄白肉

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川菜蒜泥白肉的翘楚:李庄白肉

古镇李庄有“一花、二黄、三白”的特产,其中李庄白肉是最受当地百姓和游客喜爱的食物,尤其是肥而不腻的特点,深得食客喜爱。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高,使之达到炉火纯青,成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可。 <P><P>一、选料注重精:李庄白肉选料必须是饲养时间在一个以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥廋匀称,无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。 <P><P>二、火候掌握准:火候掌握的准确,对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现皮粑肉生的现象,影响成菜。煮约30分钟,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防“结皮”影响刀工片制。 <P><P>三、刀工体现绝:这是一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。 <P>四、调料突出香:李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食后感觉令人叫绝,久久不忘。

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      20
      2013/8/3 22:14:13

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      川菜蒜泥白肉的翘楚:李庄白肉

      川菜蒜泥白肉的翘楚:李庄白肉

      2013/8/3 22:25:33

      网友回复

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      图呢?没图你说***

      2014/11/13 21:23:19
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      楼主啊,你怎么光有文不发图片啊?!

      2013/12/15 20:34:45
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      照片上这肉煮老了,并且储存没泡汤里,都有点发干。不过这个刀工,真心牛!

      本文内容于 2013/8/5 10:58:29 被zhouyuan911编辑

      2013/8/5 10:47:30
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      诵棍李庄出现后,糟蹋了一道美食,从那以后,我就不吃“李庄白肉”了,有心理障碍。

      2013/8/5 10:35:53
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      肥肉下去没事么?

      2013/8/5 8:57:40
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      说实话

      对刀工更有印象

      2013/8/3 23:22:57
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      川菜蒜泥白肉的翘楚:李庄白肉

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      2013/8/3 22:25:33

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