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帖子主题:湖南农家烟熏腊肉制作方法

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湖南农家烟熏腊肉制作方法

湖南腊肉以特殊的烟熏味道吸引众多美食家和吃货,著名湘菜《腊味和蒸》是其中代表,菜品中腊肉有透明感,肥肉入口及化,肉皮软糯,瘦肉鲜香。整片腊肉入口舒服,有马上在吃一块的冲动,中间的腊鱼咸鲜,肉质有一丝丝的口感。在品味鱼鲜的同时,有了唇齿间的感觉,最后的腊鸡或腊鸭在吃肉的鲜香中有特别的回味,这时候赶快喝口小酒,通体舒坦回味悠长。腊肉既是高档酒席菜,也是普通农家菜。农家的做法是用酸辣椒与新鲜大蒜爆炒,红肉 绿蒜 黄辣椒,酸、香、辣、鲜非常下饭!好东西大家都想要,所以温温响应号召,在此介绍腊肉制作方法。选料;(一般冬季制作)肉最好是腰板五花肉,腿肉次,盐用大粒海盐,其他盐次,鱼一般都是草鱼,其他鱼次一点,鱼要去头,10斤以上大鱼可改刀一下,鸡鸭整只,也可以去掉头脖翅脚,传统腊肉不要其他调料,现代人要求口感,可以加花椒、桂皮、八角或者五香粉,味精,酱油。加工;肉;肉改刀,三指宽,土匪腊肉要一掌宽。长;从背到肚长,一般两尺!鱼;鱼要去头,鳞,和内脏,鱼肉破开对半,10斤以上分四份,背部打花刀!鸡鸭鹅;整只,去毛和内脏,还可以去掉头、脖、翅、脚,并清洗干净。腌渍;把以上物品一起抹上盐和调料,用一干净大盆或小缸层层放好,需要每天上下倒换一次,方便味道均匀,一般四五天后味道入肉就好。然后晾晒一天,开始准备烟熏,如果是做一般味道的腊肉,到这步就好了,直接晒干或者放厨房慢慢风干就可以了。做湖南腊肉还有烟熏的步骤;围一高高圆灶,把要熏的肉挂在灶内,灶中与肉要距离半米以上,灶内用花生壳瓜子壳米糠壳和锯末闷烟熏制,(锯末只能是杉木,其他木头锯末不要)要是有蔗糖渣熏制为上好,腊肉会有甘甜的味道,还可以在火中加少量橘皮,这样腊肉更加香!注意烟火要勤加,少量,要烟慢慢熏制,千万不要着明火,肉要经常换位置,一般三天就好!刚刚熏制好的腊肉还不能吃,必须在通风处挂半月以上才能食用。加工熏制好的腊味品表面黝黑,腊肉里面必须瘦肉红,肥肉白,肉皮要有红亮的透明感,腊鱼里面必须刀切不散,鱼肉白黄,腊鸡鸭鹅里面必须皮黄肉红,有透明感,否则就会影响口感,味道不正。湖南腊肉的制作方法里面因为有烟熏的独特方法,所以食用前的烹调加工也要特别,腊味必须先用火烧一下表面,起到去脏活香的作用,在反复清洗去味,然后刀工片块粒条等加工好,弄好后放一点点水的盆中在饭上蒸熟,最后才按做菜的方法烹调,很多人不知道食用前的加工,做的菜品有烟熏的苦味,其实是糟蹋了美味的食材,真的太可惜了!

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      2013/1/24 11:25:19

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      热回复背景

      老纳三十年的修行体会:正宗湖南腊肉是湘西做的最好,楼主只晓得皮毛,看到楼主在糟蹋腊肉,实在忍不住,不吐不快,免得误导食客。有几个地方要指出,腌制时间要在一个星期左右,三四天时间短了,二、 烟熏时间至少要在十天以上,而且肉与火堆要在1.5米以上,肉皮颜色呈红黑色,水份干而耐贮藏。腊肉表面是黑色的说明不会烟熏,这样的腊肉里面没干,味道不好,原因是离火太近,熏急了,烟熏的目的就是干水份增香还有进一步发酵。三、火烧腊肉表皮时要烧得皮冒油才算烧好,再用刀剐热水洗,这样腊肉的皮才会,也没有烟味。最后炒腊肉时要是做火锅就不用先煮,要是做腊肉炒辣椒之类的菜最好事先把腊肉煮一下,可以大块煮,也可以切片后在锅里加点水煮干,再加点植物油炒会更香,不用再放盐、味精、鸡精之类的东西,蒜叶和辣椒是最好的,如同西门官人与金莲MM绝配。

      2014/11/30 20:51:12

      网友回复

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      10楼 zuolaoda
      开始我还以为是专家,细看才知道是砖家。里面很多细节啊都不清楚,不要误导读者。

      我是湖南人

      湖南那么大,就一定非得要弄你们的地方标准吗?湖南有湘西的土匪腊肉,也有郴州的日晒腊肉,还有茶陵的腌肉。偶这里只是弄了大家都有步骤,这也值得不知道那里的湖南人使劲喷吗??

      2016/7/29 20:55:57
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      15楼 落花飘絮
      楼主宁愿打这么多字也不愿意上个图
      就是。铁血以图著称的,哈哈

      该帖子发自铁血军事Android手机客户端[请参与手机体验]
      2015/9/9 12:43:33
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      楼主宁愿打这么多字也不愿意上个图

      2015/4/29 15:12:35
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      老纳三十年的修行体会:正宗湖南腊肉是湘西做的最好,楼主只晓得皮毛,看到楼主在糟蹋腊肉,实在忍不住,不吐不快,免得误导食客。有几个地方要指出,腌制时间要在一个星期左右,三四天时间短了,二、 烟熏时间至少要在十天以上,而且肉与火堆要在1.5米以上,肉皮颜色呈红黑色,水份干而耐贮藏。腊肉表面是黑色的说明不会烟熏,这样的腊肉里面没干,味道不好,原因是离火太近,熏急了,烟熏的目的就是干水份增香还有进一步发酵。三、火烧腊肉表皮时要烧得皮冒油才算烧好,再用刀剐热水洗,这样腊肉的皮才会,也没有烟味。最后炒腊肉时要是做火锅就不用先煮,要是做腊肉炒辣椒之类的菜最好事先把腊肉煮一下,可以大块煮,也可以切片后在锅里加点水煮干,再加点植物油炒会更香,不用再放盐、味精、鸡精之类的东西,蒜叶和辣椒是最好的,如同西门官人与金莲MM绝配。

      2014/11/30 20:51:12
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      没图说个鸡吧

      2014/9/20 17:11:57
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      11楼 温顺和
      还不清楚??/还差那里细节??

      肉皮要用烧红的铁块烙毛,腌的时候放胡椒更香。

      2014/5/21 23:15:14
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      还不清楚??/还差那里细节??

      2013/8/7 17:05:59
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      开始我还以为是专家,细看才知道是砖家。里面很多细节啊都不清楚,不要误导读者。

      我是湖南人

      2013/4/22 19:12:11
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      抱歉

      2013/4/11 21:00:26
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      讲了半天,连个图都没有,吃不到,看也看不到.

      2013/1/28 17:00:55
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      图片都莫得,你搞莫子?

      2013/1/27 23:48:01
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      楼主不地道,你发几张图片好不好?

      2013/1/26 10:46:43
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      看得我口舌生香口水横流了。

      2013/1/26 10:32:52
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      是不是舌尖上的中国里面讲的湖南某地苗族同胞做的那种?

      2013/1/25 20:45:32
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      湖南人路过

      2013/1/24 21:40:03
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      我喜欢腊肉的香味

      2013/1/24 20:17:25

      我要发帖

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