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帖子主题:[原创] 苍狼私房菜:砂锅啫啫鱼头煲 (附全图和流程说明)

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[原创] 苍狼私房菜:砂锅啫啫鱼头煲 (附全图和流程说明)

好了,上次做的砂锅鱼头冻豆腐煲至今意犹未尽,于是周日又乘热打铁的做了一道啫啫鱼头煲,下饭下酒皆为上佳菜肴。

如果说砂锅鱼头冻豆腐煲是一种汤煲的话,那么砂锅啫啫(粤语发音貌似为juju)鱼头煲就是一种干锅干烧的砂锅煲了。做这道菜很考验你家的砂锅哦,呵呵~

由于啫啫鱼头煲是小煲来的,所以鱼头不要大。买鱼头的时候老板问我为啥要两枚小鱼头不要一只大鱼头,我说小鱼头两付鱼嘴,四边鱼鳃白,四只鱼眼啊。于是老板啧啧啧,恍然大悟!

还是胖头鱼头,也就是花鲢。这一次鱼头要分拆了。一般来说半边鱼头拆成三快,,一枚鱼头要拆成六块就可以了。

但是记住,千万不要乱劈柴,用刀后跟照着鱼脑后一刀下去,一定要保留住鱼的颅腔,千万别把鱼脑髓给砍的到处飞,这可是鱼头的精华之一啊。

我留了两片鱼前片摆盘用,其余全部拆分了。记住一定要控干鱼头的水分。

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然后开始码料,醋的妙用是去腥,最好白醋,一点点,要吃不出酸味来。盐既可去腥也是加重盐味,一次给足。姜粉去腥,这时候不要放料酒,这是与平时做法不同的。豉汁酱油淋撒,然后拌匀。码料时间半小时以上。

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在砂锅里是码不匀的,改大盆利落很多。忘记说了,还要加一点红糖,既调鲜,又保证啫啫的色泽。这可是餐厅流传出来的诀窍哦!

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开始准备配料,其实很简单,姜丝和姜片。

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香葱或香菜。我喜欢香葱,好摘洗啊!葱白葱青分出来,各有用处。如果有蒜苗就用一点蒜白了。

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至于大蒜子,这可是主料啊,不能少,至少满足铺锅底,啫啫煲干烧靠的就是它!

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腌制一小时后(不少于40分钟),加入少量淀粉,千万别多,挂一点干糊就可以了。然后我们要开始煎炸了。我喜欢煎,注意小火转锅不转鱼,给鱼头外表煎个遍,不能有没煎到位的地方,而且还要保证50%的熟。

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由于有豉汁酱油和红糖的腌制,所以鱼头发红,很有食欲。

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鱼头后面的少量鱼块依法炮制。

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盛出临时摆盘,考验砂锅的时刻到了。要想砂锅不爆裂,除了砂锅本身的品质外,技巧也相当重要,那就是干烧砂锅了。记得一定要擦干水分小火侵热大火除湿哦!(千万记住,摆料过程不能有一滴水进去)

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砂锅少干烧烫后倒入食油,可以多一点,油热后转中小火,然后倒入蒜子(蒜子千万要干,不要有水哦,不然你的砂锅就牺牲了),炒出蒜香后倒入姜片,当然还有蒜苗白和葱白。不建议再放其它配菜,水分一多就不是干烧鱼头了。

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开始摆鱼头块了,要领是先摆鱼头后面的肉,记住摆中间,尽量不要靠砂锅,否则鱼身挂壁糊了就很难洗了。

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摆一层鱼,就撒一层胡椒,再加一层葱青和姜丝,如果有耗油也可以抹一层。

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摆鱼头时,外表部分可以摆边上靠着砂锅。最后两块是半块鱼头片。然后撒上姜丝。

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盖锅盖,中火烧上5-8分钟。砂锅啫啫鱼头煲的精华和奥妙就在依靠大蒜出水,然后蒜水气熟鱼头,然后大蒜被干烧的有些发焦糊味道,那就是正好了。所以火候一般要看大蒜的程度来决定时间。(闻起来有一点蒜糊味即可)

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不过过程中有一个不可缺少的动作,就是加料酒。为什么这时候加料酒而不是前面加,因为这时候大蒜出水了,砂锅适应了一定的水分,所以当你听到里面有轻微的咕嘟声,就可以加料酒了,因此这个时间是我给不了你的,而是你自己掌握。记住,千万别开盖子,干锅气贵啊!

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咕嘟声小了后,超过5分钟后可以开盖子了。然后再淋撒一些豉汁酱油上去,注意适量的含义就是能流到下面的鱼块即可,如果锅底还有很多水分,可以收收汁,然后放葱青,盖上盖子关火。

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看着锅底很黑哈,其实广东的砂锅是深咖啡色的,所以你感觉不到黑哈,这白锅就有点不适应了。好办,因为是干锅,而且已经剁成块了,用筷子在里面一搅,就啥都看不见了。呵呵~

啫啫煲有点考验人,主要是火候,掌握不佳非糊即生,顺便有可能还绕上一只砂锅。广东餐厅的做法有点区别,就是煎炸鱼用油很多,鱼基本上都有78成熟了,这样烧制速度很快。然后蒜子在干烧的时候不要烧透,但要烧糊才有蒜香味,所以后面干烧过程中时间不会很长,保持蒜子外嫩里脆,蒜子也算很好吃了。我家两个吃货可以接受酸味,但从不吃一粒蒜的,所以我做就没有保持蒜型。

最后一道嘱咐:所有的砂锅离开灶火后,千万千万记住不要放在水泥台或者大理石台上,更不要放在湿漉漉的菜板上,一放就裂锅,俺家这锅可是60多元一只啊,估计你家的也不便宜。

嘎嘎嘎嘎……

本文内容于 2013/1/15 0:57:27 被向月苍狼编辑

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      32
      评论不是结论,而是从另一个角度看问题!我自仰天向月啸,留却肝胆映昆仑!
      2013/1/15 0:49:29

      网友回复

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      好手艺啊

      2013/4/21 22:57:09
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      不错,深得粤菜精髓!

      2013/3/28 16:32:19
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      好吃,照着做了个

      2013/3/22 21:07:55
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      高,我照着做了,好吃!

      2013/3/22 21:06:48
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      码料一定要咸 实习有感

      2013/2/13 0:18:10
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      这手艺,刚刚的,砂锅不敢试啊,还是自己试干锅吧

      2013/1/27 11:24:53
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      感谢楼主!!!!

      2013/1/24 22:43:24
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      大好,楼主有心人,谢谢分享!

      2013/1/18 19:49:02
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       以下是引用2425398158 在第15楼的发言:

      国庆节刚吃过,不知是厨子还是菜本身就是这样,徧干徧咸。

      啫啫煲是干烧类型的,偏干是正常的,但是偏咸就是师傅不同,食客不同,感觉不同的事情了。

      但这菜式的确比较容易偏咸,因为基本上是要用豉油皇来烧制的。

      2013/1/18 12:26:42
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      国庆节刚吃过,不知是厨子还是菜本身就是这样,徧干徧咸。

      2013/1/17 1:49:54
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      经典

      2013/1/16 16:34:34
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       以下是引用刘光楠 在第10楼的发言:

      经常做这种做法的鱼头煲,不过我的做法有点不同,鱼头也是斩大件,用生抽和蒸鱼油以及白胡椒粉腌制(如果口味吃得比较咸的话可以适量加那么一点点盐)半小时左右。砂锅洗干净,用干净的抹布抹干水分,放炉火上开小火,让砂锅慢慢升温,杀去水汽。大蒜子铺满锅底,放植物油,(刚刚满蒜子就可以了)姜片,姜片还可以沾点植物油贴满砂锅的下部分边缘(避免鱼肉粘锅)。放斩件后的鱼头,一层一层的码放,注意要横竖摆放,使蒸汽可以顺鱼肉摆放的缝隙上升,让鱼头鱼肉均匀受热成熟。鱼头摆放好以后,再在其上撒黑胡椒粉,然后把腌制鱼头后剩余......

      的确如此,家庭一般都不这么做。煎炸一边的做法,多见于餐厅做法,鱼头煎好后的色泽很诱惑人,也不需要花费太多时间去煲,满足餐厅快出菜的需要。我也是在年轻的时候在中山石岐的小巷中常吃宵夜,从老板那里闲聊过来的。

      离开广东已经十几年了,很多粤菜我现在都在做,例如凉瓜豉汁排骨煲,煲仔饭,滑蛋牛肉、粉丝蒸扇贝,粤式白切鸡,尤其是皮蛋瘦肉粥。但是有些菜就吃不到了,例如罗氏虾,水蟑螂,河虫什么的,呵呵!

      2013/1/15 23:31:19
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       以下是引用大A 在第7楼的发言:

      广东人......

      我还真不是广东人,但是在中山石岐工作过五六年。这道菜就是我们在小巷里喝酒的时候常吃的一道菜,我这做法是得那家老板真传的。呵呵

      2013/1/15 23:22:16
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       以下是引用防爆管钳 在第3楼的发言:

      蒜香浓郁,鱼香不香不管了。介绍得很仔细,赞一个!

       以下是引用yangludgr693818 在第4楼的发言:

      不错。色香味俱全。学习了!

       以下是引用k052423408 在第5楼的发言:

      厉害,在外面没条件,不然我也很喜欢自己做菜吃,兰州继续给力啊

       以下是引用俊峰 在第6楼的发言:

      地道的粤菜,楼主,给你90分扣掉10分的理由是我没得亲口尝尝……我恨你,害我流口水

       以下是引用胖子飞 在第8楼的发言:

      呀,,严重支持一下,改天我也整个啫嗜鱼头试下.

      多谢各位鼓励支持,有机会也做些菜上来给我们解解馋啊!呵呵~

      2013/1/15 23:20:28
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      经常做这种做法的鱼头煲,不过我的做法有点不同,鱼头也是斩大件,用生抽和蒸鱼油以及白胡椒粉腌制(如果口味吃得比较咸的话可以适量加那么一点点盐)半小时左右。砂锅洗干净,用干净的抹布抹干水分,放炉火上开小火,让砂锅慢慢升温,杀去水汽。大蒜子铺满锅底,放植物油,(刚刚满蒜子就可以了)姜片,姜片还可以沾点植物油贴满砂锅的下部分边缘(避免鱼肉粘锅)。放斩件后的鱼头,一层一层的码放,注意要横竖摆放,使蒸汽可以顺鱼肉摆放的缝隙上升,让鱼头鱼肉均匀受热成熟。鱼头摆放好以后,再在其上撒黑胡椒粉,然后把腌制鱼头后剩余的汤汁淋其上,盖砂锅盖。开大火后见上气大约八分钟左右,开盖,放几根香菜或香葱都可以,速度关火盖上盖子,上桌开吃。香气扑鼻啊,鱼肉鲜嫩。。。。。。

      2013/1/15 19:53:44
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      这个烧起来难度大的 要有点经验才烧的好

      2013/1/15 18:07:28
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      呀,,严重支持一下,改天我也整个啫嗜鱼头试下.

      2013/1/15 17:36:15
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      广东人......

      2013/1/15 14:45:28
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      地道的粤菜,楼主,给你90分扣掉10分的理由是我没得亲口尝尝……我恨你,害我流口水

      2013/1/15 14:30:18
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      厉害,在外面没条件,不然我也很喜欢自己做菜吃,兰州继续给力啊

      2013/1/15 12:53:16
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      不错。色香味俱全。学习了!

      2013/1/15 12:33:00
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      蒜香浓郁,鱼香不香不管了。介绍得很仔细,赞一个!

      2013/1/15 11:18:37
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      发重了一张图片,怎么一经修改后,原创的申请说明就没有了呢?

      本文内容为我个人原创作品,申请原创加分,谢谢!

      2013/1/15 0:59:41

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