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帖子主题:北京人爱喝花茶,大抵是咸丰以来的事

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北京人爱喝花茶,大抵是咸丰以来的事

北京人爱喝花茶,大抵是咸丰以来的事

2021年11月01日 18:32:20

来源:歴史之島

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搞学术,多我一个不多,少我一个不少

书单|王笛、罗新、杨念群:历史学家的技艺

北京人普遍喜爱喝花茶大抵是清代咸丰以来的事,彼时不但福建闽侯(福州)窨制的花茶进京,而且后来还在北京开设了许多茶作坊,前店后厂,在京窨制各种花茶。旧时北京的茶叶铺因花茶的销量大,为了竞争门市,各家都有独特的窨制方法和不同档次,仅茉莉花窨的就有小叶双窨、茉莉大方、茉莉毛尖、茉莉银毫等十多个品种……那时买茶叶还没到茶叶铺,只从门口一过,就会闻到各种花儿的香气,加上茶的清香,真能让人舌底生津,身轻骨爽了。

*文章《老饕续笔(增订本)》(赵珩 著 三联书店2021-7)。文章版权所有,转载请在文末留言。

老北京街景

旧京茶事

赵珩

近三十年来,北京的社会结构与生活方式都发生了翻天覆地的变化,且不言大的方面,就是生活的细枝末节,也充分反映了时代的更替,风尚的变迁。

以喝茶为例,如今讲究的是乌龙系列,也就是半发酵茶。像福建的大红袍、铁罗汉、安溪铁观音,广东的凤凰单枞,台湾的冻顶乌龙、东方美人,等等。前几年又炒热了云南的普洱,弄得市易天价。就连中国人原来不太喝的全发酵茶,如滇红、福建的正山小种等,也是一时追逐的时尚。其实早在三十年前,江浙人最喜欢的还是洞庭碧螺春和西湖龙井,安徽人喜欢的是黄山毛峰、六安瓜片,而在北方人来说,最钟情的莫过于花茶了。

如今的花茶都被统一称为“花茶”或“茉莉花茶”,但在半个世纪前的北京,尚无这样的称谓,那时如果去茶庄买茶只道是“花茶”,伙计会对你发愣,不知道您到底要什么,你要说出是买“香片”“大方”,还是“珠兰”才行。

花茶的历史不算太久,虽然在宋代就有用龙脑香熏制的茶,作为贡品送到宫中,但在民间饮用并不普遍。这种用龙脑香熏出来的茶是可以使用“熏”字的,但后来有了系统、规范的花茶制作工艺,就不好再用这个“熏”字,而应该用正确的“窨”(也读x俦n)字了,现在许多地方把花茶的“窨制”写成“熏制”,实际是错误的。宋代对使用香料熏茶也有不同看法,蔡襄在《茶录》中就反对使用香料,以为“恐夺其真”,建议“正当不用”。但到了明代,花茶就比较普遍了,顾元庆的《茶谱》中就记录了当时使用茉莉、木樨、玫瑰、蔷薇、栀子、兰蕙、木香等窨制绿茶的工艺,对取花用量、窨次、烘焙等也有详尽的记载。李时珍在《本草纲目》中也有“茉莉可薰茶”之说。

蔡襄《茶录》

不过,北京人普遍喜爱喝花茶大抵是清代咸丰以来的事,彼时不但福建闽侯(福州)窨制的花茶进京,而且后来还在北京开设了许多茶作坊,前店后厂,在京窨制各种花茶。原来福建花茶进京都是走海运,先到天津,再转运到北京。后来逐渐发展为福建的原茶到北京窨制,节约了成本,也免得在途中变质。北京较早的茶庄有景春号、富春号、吴肇祥、吴裕泰等,很晚后才有了由福建人林子丹在前门外开的庆林春(1927),虽然东家不一定都是福建人,但花茶却都是来自福建的。

说到庆林春,想起一位老朋友,他就是北京人艺的老演员林连昆。他塑造的《天下第一楼》中的堂头常贵、《狗儿爷涅槃》中的狗儿爷,都给人留下了深刻的印象。我和他最后一次吃饭是在龙潭湖的京华食苑,他特地打电话来说已经请北京烹协的李士靖安排了老北京菜,要请我去吃饭,说明只请了我一人,另找了演员秦焰作陪。记得那天是李士靖特地为我们做的驴蹄儿烧饼,比马蹄儿烧饼要小些,做得很地道,是久违多年的北京特色了。林连昆原籍福建,庆林春的东家就是他的祖上,他给我讲了许多庆林春的旧事,对福建花茶如何进京开买卖道其甚详。可惜就在嗣后三天,他的夫人就来电话说林连昆患了半身不遂,直到大前年去世。

最早开设的老茶庄是西华门的景春号,不但销售市面,还供应宫中,后来景春号关了门,京城最好的茶庄还有朝阳门里的富春号和鼓楼大街的吴肇祥,从民国初年到三十年代,吴肇祥在北京的名声远大于吴裕泰,号称“茶叶吴”。吴家也是安徽歙县人,协和医院著名的妇科肿瘤专家、接替林巧稚任妇产科主任的吴葆桢教授(也是京剧演员杜近芳的丈夫)就是“茶叶吴”的后人。前两年去柬埔寨偶与他的堂弟同行,也聊过吴肇祥和“茶叶吴”家的往事。吴葆桢为人风趣,在医患之间的人缘很好,他也像林连昆一样,虽然祖籍分别是安徽和福建,但已经几代世居北京,早就是一口标准的“京片子”了。

至于现存的张一元和元长厚,都是开设于庚子事变(1900年)之后的,要是比起天津人开的正兴德,就要算是小弟弟了。正兴德最早开在天津,原名正兴号,乾隆时期就开业了,咸丰时改名正兴德,历史可算悠久。北京的正兴德是光绪时开的,因为东家是回民,信奉伊斯兰教,所以专做清真的生意,开在北京牛街菜市口附近。过去信教的回民是不喝汉民茶叶铺的茶的,必须是正兴德的茶叶才喝。

旧京的茶叶铺都会挂着各色各样的招幌和牌子,上写着什么“明前”“雨前”“毛峰”“瓜片”“毛尖”“银毫”“茉莉”“珠兰”之类,看似品种的名称,却有不同的寓意。“明前”和“雨前”是指茶叶采摘的时间,南方采茶早,“明前”就是采于清明之前,“雨前”就是采于谷雨之前。“毛峰”和“瓜片”则是说品种了,“毛峰”是黄山毛峰,“瓜片”是六安瓜片,都属于绿茶类。“毛尖”和“银毫”指的是茶叶所取的部位,与炒制和窨制无涉。而“茉莉”“珠兰”就是采用不同花色的窨制方法了。老北京茶叶铺销量最大的当属花茶,其次绿茶,乌龙、普洱、红茶又次之。察哈尔(冀北张家口)人在京开的茶叶铺多卖沱茶或砖茶,专供内蒙古拉骆驼的来京采购,带回草地做奶茶喝。

当时北京的茶叶铺因花茶的销量大,为了竞争门市,各家都有独特的窨制方法和不同档次,仅茉莉花窨的就有小叶双窨、茉莉大方、茉莉毛尖、茉莉银毫等十多个品种,为了适应下层劳动阶级,还有茉莉高末(实际就是制作过程中的碎茶,但也用同样的茉莉花窨制),十分实惠。茉莉大方也叫花大方,是安徽的出产,虽属茉莉花窨,但与茉莉香片又有所不同。至于珠兰花茶,则是用米兰窨出的,香味儿较浓,但没有香片的清芬,北京人喝珠兰的不多。那时买茶叶还没到茶叶铺,只从门口一过,就会闻到各种花儿的香气,加上茶的清香,真能让人舌底生津,身轻骨爽了。五六十年代我家住在东四,为了图近便,总是在隆福寺街东口的“德一茶庄”买茶。那是个黄颜色的两层楼,却只有一间门脸,柜台很高,架子上摆满了大大小小的锡筒或铁皮筒,满屋子都是茉莉花香。

那时虽有论斤称的,但多是论包卖的。 一小包有多重? 没人去打听,反正正好沏一壶。 那时北京人喝花茶多是用茶壶沏,很少像现在用茶杯泡的,只有喝龙井、碧螺春才用杯子泡。 用壶沏的茶多是作为茶卤,要是酽了就兑些水。 一般人家一天就沏一壶茶,喝时兑上滚开的水。 讲究些的上下午各沏一壶,也就够了。 不过来了客人总是要新沏上一壶茶的。 北京人买茶不会一次买很多,总认为放在家里会跑味儿,不如放在茶叶铺里能保持香味儿。 所以一般一次只买十包,即够沏十次的量,最多也就买上二十包而已。 茶叶铺里的伙计包包儿是一绝,你要是买十包,他会给你将十小包茶码放成下大上小的宝塔形,然后用绳子勒住,动作麻利迅速,绝对不会散包,你就放心拎着走吧。 那时看着茶叶铺的伙计包茶叶真是在欣赏着一门艺术。 现在茶叶铺的售货员基本都不会包包儿,不用说是码起来的小包,就是半斤一包的大包也包不利落,只会在秤盘子上称好,往纸筒里一倒,再用热压机一封口完事。

各种小包花茶也分不同的档次,在花铜板的年代分为几大枚一包的,后来花旧币的五十年代初大多是分三百一包、四百一包、五百一包(即三分、四分、五分),如果是一千(一角)一包的就是很高级的茉莉花茶了,一般人是不会买的,只有在过年过节时才偶然买一次。论分量称的多是最高档的茶,买的人少些,事先包好则会跑味儿,所以是现买现包。

北京人喝花茶讲究是杀口耐泡,尤其是吃得油腻了或刚吃过了涮羊肉,新沏上一壶酽酽的、烫烫的茉莉花茶,真是一种享受。用茶壶沏茶比较节约,茶卤兑开水又可以浓淡由人,不像泡在杯里,一旦忘了喝,茶就凉了。过去京津两地的京剧演员有饮场的习惯,就是正在演出中,跟包的也会走上台去,递上个紫砂小茶壶,于是这位“角儿”就会背过身对着壶嘴饮上一口。其实,这壶里的茶也多是用茶卤兑出来的,该饮场的时候,跟包的会将不凉不热的茶送上,如果是事先沏好的,只要兑点开水就行了。其实,与其说是怕口干,毋宁说是为了摆谱儿。

在家中喝茶与在茶馆喝茶则完全是两回事,甚至连味儿都不一样,同样的茉莉大方,在家里是一个味儿,在茶馆里又是一个味儿。我小的时候只是去过公园里的茶座,却没有去过茶馆儿,一个半大的孩子,人家也不会接待。当时北京较好的公园茶座首推中山公园的来今雨轩,彼时还在中山公园的东侧。那里留下了几乎所有中国近现代重要人物的足迹。其次是北海五龙亭(后来移至北岸仿膳的大席棚里)和双虹榭的茶座、太庙后河沿儿的茶座、什刹海荷花市场的茶座、颐和园鱼藻轩和谐趣园的茶座等等。每处都有不同的景致,每处都有最合适的季节。只是现在大都没有了,那种旧时的情趣都变成了记忆。惟独颐和园石舫的西面还有个小楼,登楼喝茶远眺还能找到些往日的情怀。我喜欢江南,尤其是苏州、扬州等地,还能找到园林里的茶座坐坐。不过四川成都的不行,茶桌和椅子太矮,很不舒服,且到处是打牌的人,吆五喝六,大煞风景。

中山公园的来今雨轩茶社

北京的老茶馆儿是旧北京的一道风景线,老舍先生以此为依托创作了三幕话剧《茶馆》是不无道理的,不过像“老裕泰”那样规模宏大的茶馆儿毕竟不多,这种茶馆儿多在后门(地安门)桥至鼓楼一带,北城的旗人多,一早坐茶馆儿的习惯更盛,那里集中了北京最好的茶馆儿,像后门外的杏花天就是此类中的佼佼者。此外比较高档的还有前门外观音寺的青云阁、宣武门外的胜友轩、隆福寺街的如是轩等。据说有西安市场时,那里的茶馆儿最多。

我小时候对茶馆儿当然是没兴趣的,但对茶馆儿里说书的却颇为向往,远处的没去过,但离我家最近的那家,却在茶馆儿门口听过不少回“蹭儿”。当时东四牌楼东路南的永安堂药铺旁边有家茶馆儿,名字已经记不起来了,但是闭上眼睛还能想出当时的样子,恍如昨日。这家茶馆儿一直开到六十年代初,可能是北京最晚关张的几家老茶馆儿之一。那时每天晚上都有评书,好像赵英颇、陈荣启、李鑫荃等人都在那里说过评书。每次说书的内容都会事先写在红漆的水牌子上,大约一个月轮换一次。我不喜欢神怪书,只是喜欢历史演义和公案的评书,用行话说就是“长枪袍带书”和“小八件公案书”,记得听过陈荣启的《列国》和李鑫荃的《包公案》,当然都是倚着人家茶馆儿的门框“听蹭儿”,好在人家也并不驱赶。说书的一块醒木、一条手帕、一把扇子就是全部道具。每当这时,茶馆儿里就会人满为患,不太宽敞的小茶馆儿里飘着浓浓的茶香气,那种味道至今都挥之不去,一想到那个地方,就会闻到当时的味儿。

第一舞台戏报

提到这家小茶馆儿,还有一件值得一记的事情。

五十年代中,恽公孚(宝惠)先生常来我家,他是清末常州进士、国史馆总纂恽毓鼎的长子,自己在清末也任过陆军部主事。民国后,他曾在袁世凯的北洋政府中任国务院秘书长。五十年代已经七十多岁,但身体还算健朗,彼时给了他一个文史馆员的头衔。我对他有很深的印象,我八岁出麻疹的时候,他常常趴在我房间的玻璃窗前看我。大约是1956年还是1957年,有天临近中午时他又来我家,稍坐不久,就要起身告辞,我的祖母留他吃饭,他坚持不在我家吃了,说“太子”在东四牌楼那儿等着他呢,要一起去外面吃。我们都知道他和袁家的关系,也知道他和袁克定都是“筹安会”的积极分子。他说的“太子”就是袁大公子袁克定,至于称他为“太子”,可能是背后的戏称。

我的曾伯祖虽然在袁世凯时代被尊为袁的“嵩山四友”,又以任清史馆长,但实际并不主张推行帝制,与袁的关系也是若即若离,至于两家的后人,则更是素无往来。恽公孚与他相约,他明知恽公孚是来我家,却执意在外面等候,也是我们素无往来的缘故。这位袁大公子是推行帝制的急先锋,曾经整天价弄张鼓吹帝制的假《顺天时报》骗他老子,以致袁世凯临死都说“克定害我”。后来他的钱被人骗光,十分潦倒,彼时是借住在表弟张伯驹的家里。

听说是“太子”,我殊为好奇,心里想着童话中的王子,一定是位翩翩美少年,也许还穿着铠甲,于是闹着要和恽公孚去看他。好在近在咫尺,袁克定与他相约的地方就在四牌楼那家小茶馆内。老远我就看见有个驼背的老头儿坐在靠门最近的地方,面前有一杯茶,可连壶都没有,大约是人家送他喝的。好容易等来了恽公孚,就急着要和他去吃饭。恽公孚指着我,对他说是次珊公的曾孙,袁克定只是“啊、啊”了两声,看了我一眼。这时我才看到是位老头子,哪里有半点“太子”的风光?他的衣衫倒还整洁,虽然瘸腿(他的腿是在德国骑马时摔伤的),但还真有点盛气凌人的派头。后来,我又在北海仿膳的茶座上见过他一次,只是印象不深了。这就是我两次见到“洪宪”太子的情形。尤其是在东四牌楼茶馆儿的那次,至今历历在目。

话扯远了。再说到喝茶,家里与外面的不同还在于烧水的燃料,一般家里的水是用煤火烧的,而外面茶座的水当时多是用柴火烧的,这两种不同燃料烧出的水还就是不一样。柴火烧的水沏茶更有味道,尤其是沏花茶,似乎更好喝。有次我在泰山上喝茶,好像就在中天门附近,茶是当地农民卖的,用柴火点火,茶虽很差,但沏出来却很香,有点烟火气。用它沏清茶可能不好,但沏茉莉花茶却很不错。

现在的茉莉花茶总觉得不如从前,大抵只能泡上两泡,第三道茶就几乎不能喝了,变得索然无味。有次外出开会,在火车的车厢里沏了杯茉莉花茶,因为房间小,所以香气弥漫着整个包厢,同屋的有位南方人,自称是中国最权威的香料学家,他立刻对我说:“你这茉莉花茶不要再喝了,现在的茉莉花茶都是用茉莉香精熏的,不是过去传统的、用鲜茉莉花窨的。”他说曾对此提过不少意见,或许他的话是对的?

不过,多少年喝惯了花茶,就是好这一口,恐怕是改不了了,可惜别人送我那么多上好的乌龙系列,都是转手就送人了。爱喝花茶的毛病总是被雅人嘲笑,任他去罢。

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      2021/11/3 11:31:21

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