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帖子主题:一大口美食榜:要说酱菜是韩国的,这些老字号首先不服

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一大口美食榜:要说酱菜是韩国的,这些老字号首先不服

来源:一大口美食榜

[文/ 包袱斯基]

1

“您这儿之前队排得乌泱乌泱的,现在清静啦?”

“嗐,这不《芝麻胡同》前些天播完了么!”

家门口超市里有个六必居的柜台。大姐前些天一劲儿感谢何冰老师,“托怹的福,一个月卖出起码半年营业额。没这戏年轻人现在谁还见天儿吃酱菜啊!”

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最近一部以北京胡同和酱菜园为场景的电视剧《芝麻胡同》,在京城内又掀起了一波酱菜热

的确,如今早过了“要解馋,辣和咸”的年代。但在物质不丰富的从前,开门居家七件事,柴米油盐酱醋茶,皇宫也不例外。而除去头两样管不着,酱菜的跨界领域足占四个半,可谓超值精选。无怪乎对剧中沁芳居的原型六必居酱园,清宫赏赐马褂顶戴和腰牌,以便万岁和老佛爷每天都能吃上这口。

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《芝麻胡同》中的沁芳居原型就是始于清朝的六必居酱园

当年北京城的酱园不计其数,比嘉靖年间创业的六必居更早的也大有人在。独独这六必居不仅成了御用,而且健康生长五百年。奥秘其实再简单不过,何冰和钱波两位人艺老戏骨斗法那集就全说清了:掌柜听老叫花子老远闻出来做酱的黄豆并非来自最优质的原产地,虽然解释了是因战乱进不到货,仍毅然全部下屉喂猪、哪怕耽误一整年买卖,还礼聘这位落魄高人。拿今天的话说:职人精神。

虽然“牲口槽里权当粮”的“丘坡黄”纯属艺术虚构,但做酱的主料“丰润豆、油赛肉”的确不假。除了做酱,原产地河北丰润的各种点心小吃驰名乡里,也都是拜这油赛肉所赐。

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直到现在,改了国有的六必居还是保留了足工足料足时的祖传规矩。当然,剧中白酒洗脚踩黄子的人肉操作,早就被机器化大生产代替——不过这种形式上的进步,也未必不是种损失:肉包骨的细腻重力岂是冷冰冰的机器可比。全球追捧的法国葡萄酒也照样靠壮汉们脚踩葡萄,也没人质疑不卫生不是!

2

虽然直到文革还珍藏着红顶马褂,这“皇家”六必居也绝非大一统。“酱菜酱菜,六必居更强调酱其实好办,韭园的更强调酱菜里的菜,才更难能可贵。”说这话的是某剧种老艺术家。

靠嗓子吃饭的人最怕齁嗓子,这选择还是蛮有说服力。阿姨所在的剧团号称郊县天王,而老艺术家们最爱送戏下乡的地方就是门头沟——每去都得设法拐到韭园村,装车带回的酱菜坛子摞起来赶上道具箱高了。

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韭园酱菜

从这地名就知道此村历史上即盛产蔬菜。等到秋天,满园以京西山区山泉水浇灌的纯天然有机蔬菜都熟了,就可以开腌了;粗盐粒、大蒜、酱油、白糖、白酒一起往坛子里招呼,听着土,却是纯天然古法,绝对不含防腐剂不说,经过一冬的腌存,这种密闭小循环还让酱菜的全部营养被自身吸收。

这韭园酱菜后来也开了网店,但却总是买不到:全村一年也产不了几吨菜,纯手工一年也只能出五千坛。直到某年有次去龙马社探班、跟着吃工作餐,我才吃到似曾相识“腌”归来的味道。后来才发现:创始人刘恒老师老家就是门头沟,每年人家都回去住半年找灵感,也算近水楼台先得月。

3

父执辈不少属于“改变1977”的一代,而这群来自五湖四海的百里挑一,对大学生活的共同记忆,竟无一例外地飘着同学老家的酱香型——当然不可能是昂贵的茅台。第一次出远门,不乏没想到要带够冬衣者,行李里却没谁忘了塞几罐家乡的酱菜。

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在物资匮乏的年代,酱菜是游子背包里必备的家乡味

离北京咫尺之遥,保定人带来的槐茂酱菜就胜在不一样的五香口——顺便提一句,槐茂就是《芝麻胡同》里孔老痴本家的原型,保定三宝“铁球面酱春不老”里,这家巨头就占俩;而山东同学带来的不是孔府家酒和家宴,而是孔府家的酱菜——不仅在孔府满汉全席二十四道里独占一道,且和六必居、槐茂一样,也有慈禧太后赐的红顶和马褂(这老佛爷也真够见过世面的)。

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保定槐茂酱菜厂酿造车间

别看物产丰富的江南讲究不时不食,但累月而成的酱菜却一点不逊色北方。比如太湖流域几乎每个乡镇都有自己驰名的酱菜与酱园,就像当地出产状元和书院的比例一样高。

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扬州三和四美酱菜在江南一片名气斐然

而扬州虽然被江南人称为苏北,“三和四美”领衔的淮扬酱菜,却是让日本的奈良渍(“渍”即日语汉字酱菜意)都奉为正朔,“豆腐酱菜数奈良,来自贵国育圣乡”——至今东瀛从业者很多还都供着被奉作祖师爷的鉴真像,但总感觉不对劲:区别于酱油味噌为基础口感的京都渍,奈良渍的杀手锏是酒糟,可大师持戒甚律啊……

4

有意思的是,中国的酱菜版图上南北贫富皆有分布,但几乎无一例外的是,出著名酱菜的地方,起码在该省都是数得着的教育发达、书香浓厚的文人之乡。

“天下文章出浙江、绍兴名声最响亮”,和文章一样,酱菜的极(qí)品(pā)也是这里出产:一碗霉干菜萝卜干饭,吃得消还是吃不消,就是明清幕僚师爷行当直到清末秋瑾新军的入门pass。而俺娘永远忘不了她的绍兴室友的,是那位娇俏玲珑的漂亮阿姨,当年背着一袋自家打的霉干菜猪油酥饼进宿舍,全屋都被熏出去了。

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霉干菜酥饼如今已经成了南方城市的街头小吃

要说道理也简单:农业社会历来人离乡贱,除非级级赶考入仕,而家乡的酱菜除了“近肉”口感的开胃解馋、抵御水土不服的生理和心理作用,更节省了学子的宝贵时间——科举时代可是一进号房、吃喝拉撒自理的,哪怕是平时锦衣玉食的官富二代,干粮+酱菜也是理性最优选择。而南京的中国科举博物馆里的“作弊”部分里,酱菜坛子也成了夹带小抄的作案工具。

但正如中国一半的餐馆是川菜馆,中国酱菜界的第一集团军恐怕也得是川军:不仅水、盐、酱、糖、酸、卤、酒、糟……各种制造酱菜的技法俱佳,而且人家早就冲出亚洲走向世界,比中国足球出息多了。

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川军酱货里最具代表性的产品就是老干妈

早在老干妈还没有成为全体中国留学生的干妈前半个多世纪,涪陵榨菜就深受巴金、徐悲鸿等几代民国老留学生们的欢迎了,除了“要解馋、辣和咸”,更现实的原因自然是口味越重越不怕放坏。

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      2019/4/12 10:00:30

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      5楼 ygt272625
      你听说过玉堂酱园吗?
      12楼 v12345
      台湾“李玉堂酱菜”吗?
      18楼 ygt272625
      济宁“玉堂酱园”
      19楼 v12345
      谢谢。谢谢啦。
      21楼 ygt272625
      济宁玉堂酱园,位于山东省济宁市城区河南岸,是一家有着280多年历史的"老字号",生产的各种酱菜历来受到人们的喜爱,名声远播海内外。玉堂酱园是济宁儒商文化的代表。无论大人小孩,只要拿一个铜钱,就能到玉堂买两块酱菜,再滴上几滴香油,店员还要送出门外。1915年,参与巴拿马太平洋博览会,济宁玉堂号万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒、酱油获五块金牌。——————从百度百科粘贴
      哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈,感谢您的知识普及。但对于“摆肚”那个大酱缸我还是远离的好。再谢啦。

      2019/4/21 8:40:52
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      5楼 ygt272625
      你听说过玉堂酱园吗?
      12楼 v12345
      台湾“李玉堂酱菜”吗?
      18楼 ygt272625
      济宁“玉堂酱园”
      19楼 v12345
      谢谢。谢谢啦。
      济宁玉堂酱园,位于山东省济宁市城区河南岸,是一家有着280多年历史的"老字号",生产的各种酱菜历来受到人们的喜爱,名声远播海内外。玉堂酱园是济宁儒商文化的代表。无论大人小孩,只要拿一个铜钱,就能到玉堂买两块酱菜,再滴上几滴香油,店员还要送出门外。1915年,参与巴拿马太平洋博览会,济宁玉堂号万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒、酱油获五块金牌。——————从百度百科粘贴

      2019/4/20 13:04:59
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      8楼 麻婆
      川軍的代表不是老乾媽,老乾媽是貴州的
      9楼 v12345
      哈哈哈哈哈哈哈,拍马屁竟然选错地喽!
      不過川菜系是有貴州菜的,傳統菜譜裡面都會單列貴州菜,只不過現在有人推黔菜,所以嘛

      2019/4/19 18:52:14
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      5楼 ygt272625
      你听说过玉堂酱园吗?
      12楼 v12345
      台湾“李玉堂酱菜”吗?
      18楼 ygt272625
      济宁“玉堂酱园”
      谢谢。谢谢啦。

      2019/4/19 14:19:08
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      5楼 ygt272625
      你听说过玉堂酱园吗?
      12楼 v12345
      台湾“李玉堂酱菜”吗?
      济宁“玉堂酱园”

      2019/4/19 13:10:32
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      13楼 hehai0528

      标题党啊。韩国的是泡菜,这是酱菜,完全不是一种东西。

      而且我们也有泡菜,川菜里的调味小菜就是泡菜为主。

      老干妈是贵州的,跟川菜都不是一个味系的。

      14楼 kkak888
      新繁泡菜。。。
      我在家没事就做“钟式泡菜”。

      原料--菜花,胡萝卜,白萝卜,芹菜,豇豆,花生米,苹果/雅梨,随意放,圆白菜尽量选山东的。

      辅料--香料,花椒,大料,红辣椒煮汤,开锅放凉。

      程序--菜料入坛放汤水,倒入白醋最少一整瓶,少放盐有咸味即可。汤水要确保淹过菜顶再封口,一定要密封别漏气。

      15个日夜过后就捞出,分小份放入冰箱储存,吃时我再来点热红油。绝不点香油。我也曾在其中放入提早盐渍的黄瓜条,四方火腿丁,沙拉酱。

      朋友们,放什么随意,吃得高兴就好!

      2019/4/19 12:26:22
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      4楼 bajisitan
      老干妈不行。
      11楼 v12345
      老干妈配合痔疮膏就是没理奸狱中皇帝必备品嘛!缺一不可呀,没有方便面就是三孙子!没有这两样,那就不是人了。
      15楼 kkak888
      老干妈、马应龙、康师傅。。。。三贱客
      为什么不可能是其它品牌呢?比如— —“白象”

      2019/4/19 12:02:42
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      4楼 bajisitan
      老干妈不行。
      11楼 v12345
      老干妈配合痔疮膏就是没理奸狱中皇帝必备品嘛!缺一不可呀,没有方便面就是三孙子!没有这两样,那就不是人了。
      老干妈、马应龙、康师傅。。。。三贱客

      2019/4/19 9:47:21
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      13楼 hehai0528

      标题党啊。韩国的是泡菜,这是酱菜,完全不是一种东西。

      而且我们也有泡菜,川菜里的调味小菜就是泡菜为主。

      老干妈是贵州的,跟川菜都不是一个味系的。

      新繁泡菜。。。

      2019/4/19 9:46:08
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      标题党啊。韩国的是泡菜,这是酱菜,完全不是一种东西。

      而且我们也有泡菜,川菜里的调味小菜就是泡菜为主。

      老干妈是贵州的,跟川菜都不是一个味系的。

      2019/4/16 15:46:48
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      5楼 ygt272625
      你听说过玉堂酱园吗?
      台湾“李玉堂酱菜”吗?

      2019/4/16 10:23:22
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      4楼 bajisitan
      老干妈不行。
      老干妈配合痔疮膏就是没理奸狱中皇帝必备品嘛!缺一不可呀,没有方便面就是三孙子!没有这两样,那就不是人了。

      2019/4/16 10:22:03
      • 军衔:陆军少尉
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      7楼 tyqg
      我开车二、三百公里就为了买了五斤真正的槐茂酱菜... ...
      那你要想吃口"六必居"酱菜,那就得先定机票去北京啦······

      2019/4/16 10:18:20
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      8楼 麻婆
      川軍的代表不是老乾媽,老乾媽是貴州的
      哈哈哈哈哈哈哈,拍马屁竟然选错地喽!

      2019/4/16 10:15:17
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      川軍的代表不是老乾媽,老乾媽是貴州的

      2019/4/15 21:33:59
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      我开车二、三百公里就为了买了五斤真正的槐茂酱菜... ...

      2019/4/15 14:57:55
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      全国的酱菜厂家加在一起的销售额也不如它一家,确实牛逼。

      2019/4/15 11:35:36
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      你听说过玉堂酱园吗?

      2019/4/15 8:50:36
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      老干妈不行。

      2019/4/14 14:54:32
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      韩国穷的吃泡菜还说什么说,中国以前穷的时候拿来下饭吃粥,现在用来作开胃菜,翻开历史他们连祖宗是谁都不知道!

      2019/4/12 21:55:12
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      韩国人保留了天天吃泡菜的传统,中国抛弃了很多古代的习俗,幸好有日韩帮忙传承下来了

      2019/4/12 14:59:49

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