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[原创]嵩南人的饮食

嵩南人的饮食

嵩南地区被开发为洛(洛阳)、南(南阳)二地区的旅游的重点区,近十年来,游人大增。对于那里的饮食文化,及其沿革,不可不知,今介绍于后。

一、 清末、民国时期的饮食

清朝末年至民国时期,民间以玉米、红薯等粗杂粮为主食,。歉收缺粮时节,就以糠菜替补,一日三餐难以保全。山里人的冬寒时日,每天只吃两顿饭。也有的中午烧根红薯吃或者烧个柿子,就当作一顿饭,晚上烧点玉米面糊涂喝喝,一天完事。中等户家也是糁子汤煮红薯,黄菜(酸菜)就吃(小菜),不年不节,也不添客时,就不会吃好面馍(小麦面馍),也不会炒菜的。少数财主、富户则吃着细米白面,图个滋养。由于食盐特别的贵,贫穷之家每隔数日或半月二十天才喝上一顿咸汤。

二、解放以后的饮食

解放以后,饮食水平有所提高,但家底不厚,添人客时或遇歉收之年,就会吃了上顿,没了下顿。嵩南人的“吃粮靠统销,花钱靠救济。”的现象是常态。也是大多数农民的生活。幸亏白河地方山里有中药材、就是卖柴也有柴可卖。些些小钱还是有的。五十年代末兴起了“大办食堂”从1958年到1961年这四年间,农村都吃的是食堂饭:吃饭时队长一吆喝,有的掂桶、有的拿盆,前来让事务长按人口、成员的大小打饭,偶尔吃顿馍,也都是按人分,吃红薯是论斤分的。那时吃过炒黄练渣(黄练籽打出油后渣);淀粉馍(就是将玉米包子用碱水泡过、再砸烂,过滤后的物质蒸成的馍)橡子面馍,构叶饼……等等,由于营养太差,有些人就得了“浮肿病”,那一段吃食堂的故事65岁以上的老人都能滔滔不绝地说一大套,年轻人听后都不相信,说那是“喷哩”(吹大话)。那一段也是解放后人们生活最苦的一段。到了六七十年代,这种状况有了很大改善,但仍然吃的贫寒。出门到亲戚朋友家,吃上顿捞面,或者烙个油馍吃吃,就会常年不忘,整天絮叨。

三、改革开放后的饮食1978年以后,嵩南人的生活明显改善;因为粮食产量大幅提高,同时也可以搞一些副业,增些现钱。此时,玉米糁汤喝的少了,红薯也不想吃了。一顿没有熟菜就不想吃饭。小麦、大米,升至主要地位,粗粮吃少了。猪肉、蛋类、副食品消费量大幅上升。一般的农户基本上摆脱了“糠菜半年粮”的窘况。大都解决了温饱问题。农村户家也是顿顿有白馍,甚至鸡鸭鱼肉也不稀罕。老年人说:“现在就是没法过年,天天都在过年,你说这年还能咋过?”现在的一日饭谱:清早是糁子汤,或者大米、小米汤,白馍;中午,米饭,熟菜;晚上,叫做“喝汤”是捞面条。有时想清甘些,也喝稀面片儿。懒省事的话,喝汤就就吃(下饭的小菜),就吃是些生萝卜丝;或生腌韭菜,腌生葱、生腌黄瓜就吃也有吃黄菜就吃的。这是图个利口。

改善生活或者过年过节的,主食有白馍、葱花肉卷子、糖包、豆包、肉包、油旋、肉浇捞面。大年初一早晨有吃肉臊子饺子。中午吃“八碗四”;晚上:清淡稀汤。随便垫点儿馍。那里的民俗是大年初一不添客,也不到别人家去吃饭。初二闺女回娘家,往后开始有人客。有了人客,吃饭就讲究起来:最少也是四个菜、六个菜,稍微隆重的,就也是“八碗四”;也有十个菜、十二个菜的。最丰盛的是“三八场儿”(8大碗、8个盘、8个碟)。2000年后,一些妇女做饭开始讲究饭店化。做菜在乎色、香、味俱佳。怪不得老年人说:“过去地主老财也没有振这儿(现在)平民百姓吃的好!”2010年后,有些席间还有烤羊肉串、牛肉串,涮羊肉、鱼肉大火锅等。

随着城镇化政策的实施,街区的规模也越来越大,乡下的人也有相当大一部分人搬迁到街里来生活,成了新市民。这些街里人的生活方式接近城市化,早上饮食,老年家庭多为豆浆、豆腐脑儿、小米粥、玉米糁汤、上班家庭也大多上街吃饭,早餐市场提供的胡辣汤、八宝粥、油条、菜角子、千层饼、鸡蛋饼、小米汤、玉米糁汤等饮食品种,也都不贵。居民们吃得津津有味。中午,一般家庭都是自己做饭。一般是米饭、捞面、或者卤面、炒青椒、炒瘦肉、炒香菇等。有了客人,也有到饭店吃的。晚上吃饭比较随便。一般是糊涂面条,稀面条。很少喝甜汤的。

进入新世纪后,人民群众吃饭开始注重营养、保健。喝酒喝葡萄酒、猕猴桃酒。年轻人喝啤酒。酒席宴上,猜拳行令、碰杯之声不绝于耳。烘托出一番热热闹闹的欢乐气氛。

现在不仅是年轻人找孽(不想吃粗淡的食品),就是中老年人也找孽了———瞎的不想吃,好的吃个死!现时的小孩子们是“瞎的不想吃,好的也不想吃”吃饭成了大难题。

四、山区人的民间小吃

一、茶面:以炒熟的玉米面为主,间杂以豆腐条,粉条沫、杏仁(去毒后炒过的)、炒黄豆、这种料物做的茶面羹、茶面条,习惯上在元宵节前后做成,储存备用。麦收前用完(否则过夏生虫,其味也变坏)

二、灯灶馍:用芸芡、小谷子、黄豆炒熟磨成面,捏成筒状,中间按一个小坑,蒸熟后用来插灯芯,插上灯芯后,周围浇上食油,大十五(元宵节)晚上,在诸神面前;如老灶爷、祖先桌上,财神爷桌上、磨上,水泉上,很多个地方都点上这样的灯,看上去也别有一番情趣。一番元宵夜的独特的节日景象。过了元宵,可以拿过来吃掉它,吃起来黏黏的,甜甜的。还不错。

三、柿糠炒面:把玉米磨成两半,兑上芸芡、毛大麦、或小麦瓣、红酒谷等,用软柿子杵匀。晒干,然后再炒熟,磨成炒面,吃时抓一把炒面放在碗里,再用柿子和匀,湿干因人而宜,吃起来又香又甜。也有人干吃的,那可得注意吃时不能大笑,一笑就全部喷出来了,山里人有个歇后语“刮大风喃(大口吃)炒面———没法张嘴”,说的就是这种情况。

四、牛心柿饼、柿瓣:农历九月九(柿子生日)以后把牛心柿子摘下来,旋皮,以竹稍扎住,放置在房檐下晒,晒至外面发黑时取下,放在坛子里闷上个把及数月,待出白色细毛。这便是“柿饼”;有将牛心柿子切成四瓣,或六瓣的,晒成半软状态。备年节时给小孩们吃;也有用“样锅红”、“面胡乱儿”、“面锅牌”(又叫八沟儿)切的。只不过牛心柿子最好。

五、十五下馍:嵩南人的十五下(元宵节)的馍名目繁多:

1、枣花馍(以和过的面搓成条,再盘起来,用筷子直夹一下;再横夹一下,当中安上大枣,四角再各安一枣;

2、狼戴帽:(一粗条,再旋一圆圈面,安上去);

3、大粮圈:仍把和过的面搓成细条从底下往上盘,一圈一圈,到顶是尖的。在顶端安一枣。

平时的小吃:

六、蒸獾肉、白糜子肉:这是两种野味,做法相同:都是将逮来的獾、或是白糜子(专偷吃柿子的野兽)肉切细,拌上炒过的玉米面,兑上葱沫、蒜沫,上笼蒸熟,吃起来特香,别有一番味道,禁猎稀有动物的政策后,这种吃法没有了。

七、拌炒麻蜂蛹:将烧来的“轱辘包”,用针一一把麻蜂蛹挑出,加上葱,大油炒熟。吃起来大补!且具浑厚香味,只是容易发渴。

八、割花儿蒸菜:嵩南山坡上大都有“三道年”,其根可驱虫,花呈淡紫红,本地人称“割花“,加炒熟的玉米面。兑上物料(香料)蒸熟,也很好吃。

九、乔面饼、乔面角子:乔麦面用开水烫透,和成,再以赶杖推开,卷上葱花,垫上大油,切成短杠,再赶成圆饼烙熟,吃来有光光,滑滑的滋味。乔面角子是将乔麦面用开水烫透,搓成大拇指粗细的条条,切成半寸小段,拍平,拍圆,包上馅,下锅煮熟。吃来滑滑的,味道别致。

十、野韭花:说是韭花,其实并不是韭菜的花,而是韭菜的果实,到了农历的七八月间,山里的韭菜都结了籽。把这些籽采下来,放在石臼里砸碎,放上盐,腌上个月二四十,打开吃,其味鲜美异常。

十一、腊肉:腊月间杀年猪时,将肉碎成三寸见方的块,煮熟,红烧,之后就将它放在食用油里,封紧,下年随吃随取。其味鲜嫩如初。

十二、神仙叶凉粉:这个不算美味,可在饥荒时节,将一种高可米许,茎有小指粗细,开淡紫色的花的“神仙叶”叶子采下,(不知学名为何,只知这里的农村人都叫它“神仙叶”),仲春时节,把它采下后,使劲地揉搓,尔后将绿色的浆过滤。放上一两个小时,自成小块,加上生蒜、姜,调和后喝上一大碗,也会肚子管饱。味道稍苦。但能喝,不会因此生病。

十三、橡子凉粉:深山里树大林深,栓皮栎树、小叶稠树、一年秋天都要结果实————橡子。山里人在那些饥饿的年代里,纷纷拿着布袋,上山拾橡子,回来后晒干、去皮,然后碾成橡瓣,再将橡瓣磨成粉,做成凉粉,泡上几天,吃着既耐饥,又适口。

十四、合包鸡蛋茶:山里待亲戚朋友,大多是立即打一碗合包鸡蛋茶,里面放白糖、红糖、也有放蜂糖的。

十五:面圪答长百合瓣。这也是不错的一味小吃。既营养,又好嚼。过去只有生病的人才能喝到。

十六:吃“捻转”即在小麦将熟未熟,黄稍时节,把青黄的麦子割倒,有的在火上燎,燎后把麦籽揉搓掉;有的把麦穗搓下来,弄出来后放磨上磨。磨出的东西有如面条,旋转着磨下,盛于碗,放上葱、蒜、油等调料,吃来颇筋道。由于那时正是青黄不接时----陈粮吃尽,新麦没有下来,这捻转就是接济青荒的上好食物了,有的孩子饿的太甚,吃着不会控制,旧社会因为吃捻转而撑死人的也有。

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      12
      0
      2018/4/22 9:15:40

      网友回复

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      保护了,野生动物吃不得。

      吃不得,总可以看得吧。

      獾,是知道的,

      专门偷吃柿子的白糜子,

      就搞不清是哪种动物喽

      2018/5/6 1:43:57
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      正是建国三十年的勤俭苦干,才有了今天的富足,勿忘先人

      2018/4/26 11:59:31
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      5楼 yw289

      厚重的历史感,顶一个!

      厚重的历史感,顶一个!

      向您鞠90度的躬了。

      2018/4/24 14:49:36
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      4楼 美味探索者
      看得出来,山混混排长岁数不小或者细心了解了历史。
      那您就是诸葛亮了。判断正确至极。

      2018/4/24 14:46:48
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      6楼 yw289
      看看
      谢谢您多次回复。何处高僧?

      2018/4/24 14:45:21
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      6楼 yw289
      看看
      您若来了有好酒。

      2018/4/24 14:43:11
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      逛下,无聊

      2018/4/24 12:10:23
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      看看

      2018/4/24 12:09:52
      • 军衔:陆军列兵
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      厚重的历史感,顶一个!

      厚重的历史感,顶一个!

      2018/4/24 11:41:06
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      看得出来,山混混排长岁数不小或者细心了解了历史。

      2018/4/22 19:33:07
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      2楼 lilin670327
      厚重的历史感,顶一个!
      谢谢大兄过誉并指点迷津。好温暖啊。

      2018/4/22 17:00:53
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      厚重的历史感,顶一个!

      2018/4/22 12:52:08

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