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帖子主题:[原创]清蒸老鳖,味美至极

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[原创]清蒸老鳖,味美至极

老话有”鞭杆黄鳝马蹄鳖”一说,意思是黄鳝直径和赶车的鞭杆粗细,也就在两公分左右,老鳖如马蹄般大小时最好吃,过小或过大反而不好。当年钓的鱼不少,但钓的黄鳝很少,只记得钓过一个大个的约有3斤多重的白鳝,随便炒炒吃了,也忘了什么味了。钓的老鳖不少,最好吃的莫过于清蒸。

把活鳖置于案板上,拿一根筷子逗它,它咬住筷子后轻轻后拉,当它的头伸出来后,一刀下去把头跺掉,放血后用开水焯一下,就可以揭掉它身上很薄的一层膜。从腹部开一”十”字口,把五脏掏出来,心、肝可要可不要,但苦胆留着有大用。内部清洗干净后,把苦胆弄破,用胆汁均匀涂于内部,这是很关键的一步。然后用盐少许也抹在内部,盐宜少不宜多,咸了就不鲜了。放入切好的姜片几片,其他任何东西都不放,用料酒或白酒在老鳖身上抹一下,把老鳖盖往下放在盘子里,蒸上20分钟左右就可以吃了,真是美味至极呀!没想到这老鳖的胆汁还有这个作用。听别人说老鳖的胆不苦,却没亲口尝过生的苦不苦,但用这样的方法作的清蒸老鳖,却是鲜美异常,没有任何苦味。清蒸老鳖最好在八两至一斤半左右,但话又说回来了,钓上来的老鳖只要超过茶杯口大,也没人舍得重新把它扔回水里不是?唉!野生的和人工养殖的,味道差别太大了!

本人有一个体会,吃水里出来的物件,最好是活作现吃,作的时侯除姜、盐、酒外,其他佐料最好别放,如果放了,鲜味就少多了,就是这三样,也不能多,多了就串味了。

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      0
      2018/3/28 7:36:15

      网友回复

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      8楼 高阶土豆
      或许地域不同,套路也有区别。

      我在江苏,

      自小耳熟能详的是——笔杆鳝鱼马蹄鳖

      红烧鳝段,自然首选粗大者,

      淮安软兜、响油鳝糊、炒鳝丝这类,

      取其鲜嫩,约1公分笔杆粗细的,方为最佳

      我这是箭杆黄鳝,约成人食指那么粗

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      2018/4/6 19:54:15
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      或许地域不同,套路也有区别。

      我在江苏,

      自小耳熟能详的是——笔杆鳝鱼马蹄鳖

      红烧鳝段,自然首选粗大者,

      淮安软兜、响油鳝糊、炒鳝丝这类,

      取其鲜嫩,约1公分笔杆粗细的,方为最佳

      2018/4/1 11:11:57
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      6楼 tyqg
      惨无人道!
      有道理!最近几年,我家中有多人信佛,我也是听了他们的劝告,已多年未亲手杀生了。然老父已年近九十,多吃鱼最好,胜过吃肉,佛门中的“已不杀"倒是很好作到,"不见杀"也可勉强为之,大不了躲到一边不看就是了,然"不为我杀"就不好作到了。另外上世纪八十年代前,我们的供应是每月百分之三十的细粮,百分之七十的粗粮,每人每月二两油,一斤肉,一斤鸡蛋,对这些从水里得来的"外块"再放生,是不太可能的。

      2018/3/31 20:43:19
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      惨无人道!

      2018/3/30 8:34:51
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      3楼 脸上没长痔疮
      甲鱼腹部是壳,怎么划十字,是在甲鱼上壳边缘开刀的
      4楼 大队工
      腹部不是一整块,是可以划开的。
      你啊没我志哥会吃,我志哥不但会吃 还会玩

      2018/3/30 6:46:49
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      3楼 脸上没长痔疮
      甲鱼腹部是壳,怎么划十字,是在甲鱼上壳边缘开刀的
      腹部不是一整块,是可以划开的。

      2018/3/29 8:41:26
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      甲鱼腹部是壳,怎么划十字,是在甲鱼上壳边缘开刀的

      2018/3/29 2:10:16
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      胆汁涂身,能去除腥味,饭店,有时会用荷叶垫底蒸,风味也赞

      该帖子发自铁血军事Android手机客户端[请参与手机体验]
      2018/3/28 11:10:21

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