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帖子主题:乾县饮食文化 ---乾县美食小吃

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乾县饮食文化 ---乾县美食小吃

1

腊汁猪肉

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我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。

本县腊汁肉要数临平“宋二腊汁肉”闻名。其制作技艺由清代流传至今已有百年历史。制作流程比较考究:选用上等猪肉,要求宰杀的猪没有加入添加剂,肉质好。将肥瘦适度的鲜猪肉,用盐和醋洗干净,切成1-2公斤的块状,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁箅子,先用大火烧开,撇去浮沫,再改用小火炖煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖即可,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉不柴满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。” 制作腊汁肉的技巧是:老汤的制作,调料的配制及比例,上色的火侯要掌握好。

过去腊汁肉一直是端午节、中秋节、春节、富裕人家走亲访友的上等礼品,如今已属临平当地的一道特色饮食。

2蒸鸡肉

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蒸鸡肉据说是在清朝年间,由宫廷御厨传至民间。流传于我县城内太平巷师家的蒸鸡肉颇具盛名。除本县外还有许多外地食客经常慕名前来购买。师家蒸鸡肉属于老字号招牌,迄今已有一百多年历史,属于家族传承模式。据第三代传人师养志介绍:自己小时候爷爷就已经开始制作蒸鸡肉,后来父亲继承,由于从小受爷爷和父亲的影响,加上自己对饮食文化的喜爱,直至今天自己和孩子还在继续着祖辈的传统技艺。并打算将其进一步发扬广大。

师家蒸鸡肉的独特之处主要在于其制作特别讲究。制作时将鲜嫩土鸡或童子鸡宰杀后泡入清水,等二三小时后再把宰杀的整鸡分类切块,再次进行反复冲洗,直到浸泡的水完全变清为止;根据鸡的重量按比例备好调料、菜油、面粉等(调料有花椒、大香、小香、桂皮、肉蔻、孜然、香叶等二十七种左右;菜油为压榨的土梁油);给鸡块上撒上配制的调料、加入适量菜油并用手搅拌,接着逐块取出在面粉中来回翻转拌匀;最后上笼蒸四小时左右既可。其主要特点除“香、烂、酥”外,“肥而不腻、瘦而不柴”也是其鲜明特色。

3

铡刀面条

乾州铡刀面制作历史悠久,其工艺讲究,面劲道,汤香浓,属纯手工制作。我县姜村镇大厨程焕通的铡刀面制作颇具特色。近年来由于机器面的代替,铡刀面濒临失传。

制作流程:先和面,一斤面加3两水,放适量碱面,揉成面团,要求面要硬,面团要揉光;用压面杠子压几个来回,压成长方形,用擀面杖将压成的面擀成薄片,再用两根擀面杖将已成的薄片擀压成薄厚匀称的面片,然后把擀好的面片叠成长方形,用铡刀切成粗细匀称的面条。开始调酸汤:先将盐和调料包熬一会,倒入醋,放白胡椒面、香油、大油、味精、白糖、酱油,将煮熟的面在凉水里过一下,捞入碗中浇上酸汤,放上菜臊子就可。要求汤浇到碗中油要汪、汤要烫、面要稀,香喷喷的乾州铡刀面就做成了。

4酱辣子

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乾州酱辣子,乾州四宝外的又一特色食品。逢年过节、或红白喜事的席口上是一道不可或缺的小菜。深受大众喜爱。分布在城乡各处,普遍都会制作。

要做好酱辣子,必须选好原料。

主料:子姜,红萝卜或者莲藕(切成小丁丁,越小越好),或者二者混合,(现在街道上卖的基本上都是土豆做的)。

辅料:葱花,瘦肉,肉汤,豆酱或是“王致和”干黄酱(不能用面酱)黄豆、杏仁等。

炒酱辣子的程序:倒入适当的油,烧热后,加入葱花、瘦肉炝锅。然后倒入主料,边炒边加调料盐、豆酱、及混合调料,炒至七成熟,加适量肉汤,炒至略干,没有稠汤为止。加入适当味精,以自己的口味加入少许辣椒面,辣椒面加入慢火焖一会,使辣椒熟点,拌均匀即可。

5

炒馍豆豆

馍豆豆制作在乾州历史悠久,城乡分布广泛。根据民间传说二月二日炒豆豆的风俗,娘家要给女儿送炒熟的馍豆豆。“二月二炒豆豆,金要开花龙抬头,家家大仓满,户户小囤流,红火日子泼上油,吃的穿的都不愁”。

其手工制作分为以下步骤:和面---发酵---揉面---放碱---放盐---放油---加打好的鸡蛋---小茴香---椒叶---擀面---放入鏊锅烤---取出来切条---切豆---放入大鏊烤熟。

城关镇袁家庄村郭青翠老太太首先把馍豆豆打入市场。她做的馍豆豆香酥可口,远销全国各地。

6

炸油糕

油糕又叫炸糕是陕甘宁一带最具代表性的地方风味小吃之一。

我县王乐镇手工制作油糕技艺在当地已流传多年,上世纪80年代经过探索、实践,色香味更佳,如今在乾县乃至陕西都有一定的声誉。

制作时先把水烧开后将面粉倒入搅拌至面不粘手,取出晾一下,加入干面粉揉匀,根据天气放置1—2小时。接着开始制作馅料,以白糖或黑糖为主,加入青红丝、核桃、花生米;然后取一小块面揉成团状,用手捏一个窝,放入馅料包好,放入油锅中炸至金黄色出锅即可。一般在炸制时要注意油温不要太高,用漏勺适当翻转。

所需材料及工具:精白面粉、纯菜油、红糖、白糖、青红丝、盐、锅、炉子、长筷子、漏勺、盘子。

7

炸麻花

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麻花的由来历史悠久,相传很久以前,民间毒蝎横行,人们为了诅咒,每年阴历二月二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”,久而久之,,这种“蝎尾”就演变成今天的麻花,乾县民间也叫“麻糖”。

本县王乐镇的麻花制作流传至今已有百年历史。如今已成为当地的特色产业。其制作过程是选用上好的精面粉、碱面、油、食盐,取适量面粉加入水,将面揉的软硬合适,发酵起来后将发酵面和面粉用杠子压至光滑,然后醒面一小时左右,将大面团切成小面团,将小面团搓成三股小条,涂上油后合成一条,然后放入油锅内炸3---5分钟,炸至金黄色即可。

2009年2月中华第一届民间花馍艺术节上,本县王乐镇的麻花被陕西省咸阳市花馍艺术节组委会评为“优秀产品奖”。

8

豌豆面糊

乾县大杨乡双庙村豌豆粉制作技艺从清代流传至今。(1985年以前都是用石磨磨的,之后改用粉碎机)因为石磨慢,磨出的粗糙,需要反复磨,费时间,经过多年摸索实践,改用小型粉碎机,大大提高了产量,省时省力。

制作过程是:1、先泡豆24小时。2、然后进行粉碎。3、粉碎好的豆汁沉淀去掉豆皮。4、根据原汁多少加入适量水,用棒子搅均匀后过二箩,把上边的清水去掉。5、余下的用布包包好吊起,等水空干便形成块子,块子干后粉碎成豆粉,这样豌豆粉就做好了。

豌豆粉的主要用途是制作豆面糊,豆面糊多年来以经济实惠、做工简便而成为乾地人们的喜爱小吃,在我县分布较广。

制作过程:选上等白豌豆放入铁锅炒熟,用钢片磨子去皮,在电磨子上磨成细面,锅内放水烧开,根据水量放豆面边烧边搅,稀稠适中,火候恰当。最后放入调料,做成后颜色诱人、香味扑鼻、深受人们喜爱。

其所需材料:纯豆面、豆腐、花生米、芝麻、核桃仁、白豆子、五香粉、盐、味精、红萝卜、青菜。

9

做油粉

乾县临平镇油粉制作历史悠久,属于家族传承,以家庭制作为主。其特点软、筋道、后味醇香。其工艺流程是:1、将粉面用水化开,下锅用大火烧沸腾三次共计30分钟,其间用木棍不断搅动,防止糊底,盛于盆内放凉即“凉粉”,随后切成条状备用。2、熬好调料汤,把大香、花椒、胡椒等加水煮沸,加入辣椒油、盐、醋和味精等,熬成汁。3、将熬好的汤汁浇入切好的凉粉上,再加入炒好的配菜,即可食用。其味香色佳,经济实惠。尤其冬日之晨吃一碗热油粉,顿觉神志清爽,一身轻松。所需材料工具有:粉面、水、铁锅、木棍、调料(盐、醋、味精、辣椒油等)。

除油粉外与粉相关的另外一种小吃叫“凉粉”,其制作至今已有百余年历史。在我县分布广泛,其中要数王乐镇凉粉为佳。

10

涮凉皮

凉皮也叫面皮或瓢皮子,制作已有多年历史,在我县城乡分布广泛,其中大杨王乐镇的凉皮色香味俱佳。

其制作流程:先将小麦面粉揉成团,把面团放在盆子里,加入适量水洗面,洗到只剩下面筋,将洗好的面水放置4—5小时后,倒掉上面的清水,用勺倒入凉皮箩,置开水锅中待熟后,取出放在凉水盆里放凉即可。制作技巧:用菜油擦匀凉皮箩,面水适当,使凉皮厚度均匀,注意火候。

11

做醪糟

醪糟制作在我县历史悠久,我县大杨乡的醪糟醇香、甘甜、爽口,至今已流传数百年。

其工艺流程:将元米洗2—3次,泡米至米心,(夏天泡2—3小时,冬天5—6小时),放入锅内蒸40分钟,出锅后用4—5度的冷水降温,然后放在干净的白布上,搅匀,6斤米放25克酒曲,搅2—3次使之均匀,放入瓷盆压实,将瓷盆放入麦草里用棉被盖严实,(夏天放36个小时,冬天放60个小时),醪糟就做好了。冬天放一个月不变质,三伏天里放一星期不变质。

12

做甑糕

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甑糕是流传本县城乡的风味小吃。甑是一种底部有小孔的蒸锅,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。

我县甑糕制作历史悠久,城乡分布广泛,以袁家庄甑糕制作较为有名。制作时先将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。

其形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。

在我县另有一种与甑糕近似的小吃,当地人称其粘(ran)糕。其制作与甑糕制作大致相同,多年来同甑糕一起深受大众喜爱。

13

做黄酒

黄酒也称为米酒,属于酿造酒。乾县城关镇黄酒制作始于1708年。其味香纯正,在当地很有名。我县城关镇人巨玉琴掌握黄酒酿造技艺已有多年,属家族传承。在该行业具有代表性。

其制作流程:先泡米,蒸发,前期发酵,进行压榨,煎酒,过滤,封存。黄酒不但对骨折有好处,还可促进乳汁分泌。一般桂花开时酿制黄酒最佳。

14

做柿饼

柿饼是用优质柿子制作的一种特殊食品,我县阳峪盛产柿子,原料充足,柿饼及柿子醋的制作已有三百多年历史。

柿饼有健脾、养颜润肺的妙处,深受人们的喜爱。我县柿饼远销全国各地,特别在东北、新疆、广东等地备受欢迎。2008年12月22日参加北京人民大会堂乡友展,在场乡友都赞不绝口。

制作过程是:采摘上好成熟的柿子,削皮。用麻绳吊在空中半月。回收揉和用水洗,放入瓦缸,一层皮一层柿子封口。约一月上面起一层白霜即可食用。

在阳峪当地,上好的柿子被卖或做成柿饼,人们便用剩下的柿子酿醋。上世纪八十年代后,发现柿子醋可以治病,有治疗高血压,软化血管的功能,受到人们的重视和喜爱。

其制作方法:把柿子洗干净放软,去掉柿子蒂及擦掉坏处,找大小合适的瓦缸把柿子一个个平整的放进去,封住缸口发酵一个月,开口后把表面形成的像凉粉一样的杂质去掉,就可以食用。食用时需兑适量水,酸中有香,用此醋调制乾州挂面最香。

15

“乾州全席”宴

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      泾河人家,渭水一鸥;
      巍巍秦岭,朱鹮常鸣;
      放马南山,我心悠悠。
      2017/11/20 7:24:12

      网友回复

      • 军衔:海军中校
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      腊汁猪肉是不是肉夹馍里面也有?

      2017/12/1 22:24:46
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      都说饮食清淡好,几个人能做到

      2017/11/24 16:43:38
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      6楼 望月有雪
      我是西安的 这些东西西安都有 甚至全国各地都有

      咱们陕西的饮食只能留在本地 出去就啥也不是 这点您承认吗? 为什么呢?

      自己想把

      这是的好好反思,需要好好向南方人学习!我们三原的小吃也是在本地还行,但出了咸阳地界就不行了!

      2017/11/21 14:29:28
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      3楼 阿飞美梦断肠丸
      我大乾县豆腐脑呢?非常非常有名!好吃!桃酥呢?挂面呢?!!作为乾县女婿!我只能说你肯定外地的~
      乾县的名吃太多了,豆腐脑,羊肉泡,酸汤面都是我最爱吃的,豆腐脑以“苟八豆腐脑”卖的最火

      回复:乾县饮食文化 ---乾县美食小吃

      2017/11/20 23:20:53
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      2楼 ablms
      咋没有锅盔?
      现在比较有名的是张建胜做的锅盔

      回复:乾县饮食文化 ---乾县美食小吃

      2017/11/20 23:13:31
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      2楼 ablms
      咋没有锅盔?
      回复:乾县饮食文化 ---乾县美食小吃

      乾州锅盔是陕西省地方传统小吃之一,其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。相传,当年修筑乾陵(即唐高宗与武则天的合葬墓)时,动员了众多的工匠、民夫、士兵,吃饭问题供应不上,有的士兵就用面粉制成饼坯,放在头盔里在火上烤熟而食,这种饼不但味道香酥,而且还便于贮存,被当地民间运用。因为饼是以头盔代锅而制,故名锅盔。

      2017/11/20 23:10:14
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      我是西安的 这些东西西安都有 甚至全国各地都有

      咱们陕西的饮食只能留在本地 出去就啥也不是 这点您承认吗? 为什么呢?

      自己想把

      2017/11/20 22:41:07
      • 军衔:空军少将
      • 军号:1720422
      • 头衔:预备役军官
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      对酱辣子念念不忘,上次去临走忘了买。

      2017/11/20 22:19:35
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      乾县的小吃做法一般很精致。

      陕西的锅盔象锅盖,到了乾县锅盔象茶盖。

      陕西面条象皮带,乾县油泼面(二细状)也是酒盅大的碗盛。

      也算地方一特色。

      2017/11/20 21:24:34
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      我大乾县豆腐脑呢?非常非常有名!好吃!桃酥呢?挂面呢?!!作为乾县女婿!我只能说你肯定外地的~

      2017/11/20 20:29:07
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      咋没有锅盔?

      2017/11/20 12:27:37

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