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帖子主题:鲁菜起源及十大名菜(转)

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鲁菜起源及十大名菜(转)

鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分,其历史悠久,影响广泛。菜肴以口味纯正,咸鲜为主,选料广泛,烹调方法多样,具有鲜、嫩、香、脆的特色,并善于制汤而享誉海内外。古书云“东方之域,天地之所始也,鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜成,皆安其处,美其食《皇帝内经》。齐鲁大地自古就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好区域,为促进烹饪文化的发展及山东菜系的形成起了决定性作用。早在春秋战国时期齐恒公的宠臣易牙,就曾以“善调五味”而著称名厨。唐代段文昌。山东临淄人穆宗时任宰相,精于饮食并自编食经五十卷,到了宋代鲁菜已具规模,在明清中鲁菜从地区中脱颖而出自成菜系。在满汉全席中的汉菜菜肴是以鲁菜为基础制作的.

由于山东省内地差异大,因而形成了沿海的胶东菜、内陆的济南菜及自成体系的孔府宫廷菜。以胶东的海鲜,鲁西、鲁北的禽旦菜,泰安以豆制品为主要原料的素菜,及鲁中地区具有齐国遗风的肉鱼菜肴使得鲁菜成为全国覆盖最广的地方菜,遍及京津塘及东北三省。 自八十年代初随着全国经济的复苏,全国菜品随着经济条件的变化而迅速调整,粤菜率先引进国外的原料和制作工艺,其菜品以清淡鲜咸为主,以新、特、异为特色,迅速遍及全国。鲁菜由于制作保守,取料匮乏,使得菜品变化缓慢,至九十年代初一直陷入低糜。为鲁菜的发展蒙上了一层阴影,同时全国各地区纷纷自立门户,除四大菜系外又增加了湖南的湘菜、安徽的徽菜、福建的闽南菜及浙江菜,上海和北京也吸引了众家之长也自成菜系。其他各地区也跃跃欲试,全国菜系纷争进入百家争鸣的时代,九十年代初开始,鲁菜也加快了调整的步伐,人才流动加大,并有机的结合了粤菜及西式的一些做法,伴随着胶东菜的迅速崛起,逐渐形成了以新派鲁菜为代表的生力军,使鲁菜在短短的几年时间里得到了长足的发展,重新成为中国饮食文化中一颗更加璀璨的明珠。

鲁菜十大名菜做法介绍:

鲁菜起源及十大名菜(转)

1.德州扒鸡

德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

主料:鸡1只(重1000克左右)

配料:口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。

做法:

1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。

2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。

3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点:

色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

Tips:

要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。

鲁菜起源及十大名菜(转)

2.油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。

主料:大虾10只

配料:味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。

做法:

1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。

2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;

3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点:

大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。

Tips:

挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。

鲁菜起源及十大名菜(转)

3.九转大肠

九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。

主料:熟猪大肠3条(重约750克左右)

配料:绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。

做法:

1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。

2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

Tips:

1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

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4.葱烧海参

鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,可谓是色香味俱全的美味佳肴。

主料:海参100克

配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。

做法:

1、海参切成宽片,煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

特点:

海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。

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5.清汤燕菜

燕菜,又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。

主料:燕窝50克

配料:清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

做法:

1、将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。

2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。

3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内。

4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

特点:

燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高。

Tips:

1、燕窝内的绒毛要摘净,用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。

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6.酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,是一道历史悠久的名菜。

主料:乌鱼蛋100克

配料:醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法:

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

Tips:

1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。

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7.扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。

主料:带壳鲜鲍鱼12个

配料:绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法:

1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。

5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

特点:

此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

Tips:

1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。

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8.糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料:黄河鲤鱼1条(750克左右)

配料:醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)。

做法:

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内。

3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点:

色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。

Tips:

要注意掌握好火候,初次入锅时锅内油温要高一些(烧至八成热左右),但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色,但不要炸焦。醋与糖的比例要适当,其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

注意:

按照传统习惯,鱼吃完后,还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是:将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内,用手勺把鱼头砸碎,再放清汤500克,酱油5克,盐1.5克,醋50克,白糖2.5克,烧沸后撇净浮沫,撒上香菜末5克,胡椒面2.5克,盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻,有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。

鲁菜起源及十大名菜(转)

9.干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

主料:鲳鱼1条(约500克)

配料:肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

做法:

1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。

3、炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点:

色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。

鲁菜起源及十大名菜(转)

10. 爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜,以猪腰为主料。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。

主料:猪腰400克

配料:木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

做法:

1、猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。

2、木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。

3、碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。

5、炒勺上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出勺即可。

特点:

形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。

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      0
      2016/4/15 20:42:38

      网友回复

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      楼主普及了好多常识。。。

      2016/4/25 9:23:50
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      11楼 chezhu
      在山东开会,吃过一次海参扒蹄髈,感觉肥而不腻

      这个是某小编吧

      2016/4/17 20:12:37
      • 军衔:陆军大校
      • 军号:2954327
      • 工分:285378 / 排名:5049
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      在山东开会,吃过一次海参扒蹄髈,感觉肥而不腻

      2016/4/17 18:46:13
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      5楼 冬蛇
      鲁菜起源就是福山县,现在很少有人懂这个秘密了。

      在山东省的城市里,不存在正宗鲁菜。你不要被饭店的星级、装修吓倒,那里头不存在地道的鲁菜。

      真正的正宗鲁菜,只能到福山县小乡镇的小饭馆中去寻找。

      当然,最简便的办法,是看哪个村有人结婚,在家里院子里办喜事,去蹭一顿。

      闻所未闻

      2016/4/17 9:47:32
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      真正鲁菜,去农村去看看喜忧大事宴席

      2016/4/16 19:36:29
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      扒鲍鱼根本不是传统鲁菜,传统鲁菜是没有鲜鲍鱼的,干鲍倒是有但不是传统菜品,传统的鲁菜有:海米扒油菜,油爆海螺 葱烧海参 九转大肠,烩乌鱼蛋(并不是清汤)糖醋鲤鱼 一品豆腐 清汤燕菜 油焖大虾 葫芦鸡等等

      这里的葫芦鸡是整鸡去骨,从脖子开口,然后不破皮的情况下取出整鸡骨,然后酿入馅料蒸熟。德州扒鸡只是名声响亮,并不是传统菜目,传统鲁菜目大多是官府菜,烹调方法大多偏于咸鲜清淡,绝大多数非汤菜都需要葱姜炝锅。经典的烹调方法有 油爆,滑炒,油焖, 熘 清蒸 烩等等。与川菜最大的区别除了辣味的不同外,那就是鲁菜的炒菜大多数都需要用淀粉勾芡,正宗的传统川菜是不勾芡的。

      2016/4/16 19:30:07
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      好帖!长见识了,北方菜肴的代表

      2016/4/16 19:22:20
      • 军衔:中国空军大校
      • 军号:8514610
      • 工分:400512 / 排名:2939
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      这是转的吧?

      2016/4/16 15:09:29
      • 军衔:空军上校
      • 军号:467212
      • 工分:208110 / 排名:7885
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      鲁菜起源就是福山县,现在很少有人懂这个秘密了。

      在山东省的城市里,不存在正宗鲁菜。你不要被饭店的星级、装修吓倒,那里头不存在地道的鲁菜。

      真正的正宗鲁菜,只能到福山县小乡镇的小饭馆中去寻找。

      当然,最简便的办法,是看哪个村有人结婚,在家里院子里办喜事,去蹭一顿。

      2016/4/16 12:32:14
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      3楼 bajisitan
      干烧是川菜做法吧?
      鲁菜也有 就像宫保鸡丁和宫爆鸡丁

      2016/4/16 11:30:31
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      干烧是川菜做法吧?

      2016/4/15 22:43:39
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      幸亏刚吃饱喝足

      2016/4/15 21:44:57

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