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帖子主题:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

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淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区 ,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

风味特色扬州地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:软兜长鱼口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美,格调高雅

原料鲜活

江南扬州位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。而苏北淮安境内河湖交错,水网纵横,京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内,

刀工精细

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

改革开放后国宴都是以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。但维扬菜也因其精细,做工耗时,口味偏淡或甜,在大众社会,反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。

江苏淮扬菜十大名菜

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。

清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。此菜色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇。

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水晶肴蹄

水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

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梁溪脆鳝

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。

脆鳝亦名甜鳝,相传始创于太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

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双皮刀鱼

双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。

百花酒又名“贡酒”。已有1400多年历史,具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米,细麦曲和近百种野花酿制而成。其色深黄,其气清香,其味滋劳,加之能活血养气,暖胃祛寒,又成为老年人营养补品。1908年,在巴拿马博览会上获国际金质奖章。

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

拆烩鲢鱼头

“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传清末一财主请客,买来十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。后来厨师在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最著名的一款菜肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。,为冬令佳肴。

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

“清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后,动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。

淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

野鸭菜饭

属于江苏名菜,口味特点:饭粒呈牙黄色,辅以多种原料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。

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      2016/4/10 16:33:25

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      普及了鲁菜、粤菜、淮扬菜,感谢楼主

      2016/4/25 9:28:23
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      清代淮安出现了名气极大的“全羊席”、“全鳝席”。由此可见,清代后期淮安厨师水平确实很高,他们不仅善于用多种烹饪方法做菜,而且在调味上也灵活多变,于是也就使得淮安全鳝席、清江全羊席在饮食史上留名了。

      淮安宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。

      清代淮安的腌蟹、醉蟹也有名。据《随园食单补正》记述:“腌蟹以淮上为佳,故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者,曰醉蟹,黄变紫,油味淡而鲜,远出淮蟹之上。”淮河出产的螃解至迟在宋代就有名了,曾销往扬州、临安。但用淮蟹制作腌蟹、醉蟹的记载却相对较迟。虽然迟一些,却很珍贵。

      清代淮安地区还有一些荤菜、荤食也很有名。如“钦工肉圆”、“高沟捆蹄”、“生熏白鱼”、“风白鱼”、“萝卜丝鲫鱼汤”、“雪冬野鸡”、“叉烤方”、“洪泽烧鹅”、“黄集炖羔羊”、“码头羊肉”、“酥烤鲫鱼”、“文楼涨蛋”、“清炖马蹄鳖”、“白煮淮鲇”、“水晶虾饼”……

      清代淮安蔬菜菜肴中也有名品。如以蒲菜为原料制作的“开洋扒蒲菜”、“鸡油烩蒲菜”等,均以清香味鲜闻名。

      清代淮安面点中也有不少名品。据《扬州画舫录》记载,“淮饺”早在乾隆年间已经成为扬州市场上的名品。此外,淮安茶馓、淮安文楼汤包也是制作极精、风味极佳的精品。

      综上所述,古代淮安菜肴确实历史悠久,取料丰富,制作精致,风味多样,名品众多。因此,到了清朝末年,《清稗类钞》中这样写道:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮安已俨然成了当时中国重要的菜肴流派之一了。

      2016/4/13 23:29:53
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      ......
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      26楼 二大宝
      正宗淮扬菜里还真没有什么蒲菜,至于软兜,你去打听打听,到底是扬州菜还是淮安菜。淮安菜系跟淮扬菜根本就不靠边,也就是近十来年学习了一些扬州菜的做法。
      29楼 一斤二锅头
      自大。河下地区百年古镇,还近十来年,你以为我们吃淮阳菜是从2000年淮阳菜美食节开始的么?
      30楼 二大宝
      就你们淮安人叫淮阳菜,八大菜系里叫淮扬菜。
      34楼 HALO致远星士官长
      淮安人不是一直笑扬州人只会做点心吗?
      除了干丝,还有什么让人回味的??

      2016/4/13 20:59:51
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      12楼 总有叼民要害朕
      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)
      23楼 sshanmingg
      确实是淮安,而不是你说的
      28楼 zhtok
      清朝时候,人说淮安府的盐城县。。。。。。
      和现在的盐城有关么??

      2016/4/13 20:58:46
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      ......
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      26楼 二大宝
      正宗淮扬菜里还真没有什么蒲菜,至于软兜,你去打听打听,到底是扬州菜还是淮安菜。淮安菜系跟淮扬菜根本就不靠边,也就是近十来年学习了一些扬州菜的做法。
      29楼 一斤二锅头
      自大。河下地区百年古镇,还近十来年,你以为我们吃淮阳菜是从2000年淮阳菜美食节开始的么?
      30楼 二大宝
      就你们淮安人叫淮阳菜,八大菜系里叫淮扬菜。
      呵呵,看看文章第一句话。

      老实说,扬州的菜真心不好吃,除了甜还是甜。最爱的干丝还有几家做的正宗呀,希望你不要坐井观天。

      2016/4/13 20:44:23
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      14楼 高阶土豆
      回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

      好帖,楼主辛苦

      不过,细微之处略有瑕疵:

      高邮湖,大半在扬州境内,

      洪泽湖,跟扬州之间隔着淮安(原淮阴市)

      望西伯利亚鸟,不要介意

      38楼 HALO致远星士官长
      老山阳县究竟在哪里呢?窦娥冤里的上阪街倒是再淮安区
      youku.com/show_page/id_z1b53797cf86211df97c0.html

      2016/4/13 18:46:28
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      14楼 高阶土豆
      回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

      好帖,楼主辛苦

      不过,细微之处略有瑕疵:

      高邮湖,大半在扬州境内,

      洪泽湖,跟扬州之间隔着淮安(原淮阴市)

      望西伯利亚鸟,不要介意

      老山阳县究竟在哪里呢?窦娥冤里的上阪街倒是再淮安区

      2016/4/13 18:39:35
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      12楼 总有叼民要害朕
      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)
      23楼 sshanmingg
      确实是淮安,而不是你说的
      28楼 zhtok
      清朝时候,人说淮安府的盐城县。。。。。。
      现在的当地人说的废黄河不就是淮河吗,黄河一直泛滥改道,祸害不小啊

      2016/4/13 18:35:30
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      ......
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      25楼 wfyel
      说对了,周公祖籍绍兴,但在淮安长大。把淮扬菜定为国宴菜基础的确实是他。不过不是为了偏私。淮扬菜口味老少咸宜,适合多数人,这才是定为国宴菜基础的理由。
      27楼 zhtok
      总理出生在老淮安(驸马巷),童年在此度过,祖籍是浙江绍兴。
      绍兴周氏出人才啊

      2016/4/13 18:33:33
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      12楼 总有叼民要害朕
      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)
      23楼 sshanmingg
      确实是淮安,而不是你说的
      28楼 zhtok
      清朝时候,人说淮安府的盐城县。。。。。。
      清朝河运总督和漕运总督驻地都在淮安(清江浦),鸦片战争前100年河道总督衙门一年花在吃上面就300W两,清政府一年还不到1亿收入。沿着运河从河下镇到码头镇两岸多热闹,太平天国一把火烧没了,大火烧了几天,几十公里繁华毁于一旦。

      2016/4/13 18:31:06
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      ......
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      26楼 二大宝
      正宗淮扬菜里还真没有什么蒲菜,至于软兜,你去打听打听,到底是扬州菜还是淮安菜。淮安菜系跟淮扬菜根本就不靠边,也就是近十来年学习了一些扬州菜的做法。
      29楼 一斤二锅头
      自大。河下地区百年古镇,还近十来年,你以为我们吃淮阳菜是从2000年淮阳菜美食节开始的么?
      30楼 二大宝
      就你们淮安人叫淮阳菜,八大菜系里叫淮扬菜。
      淮安人不是一直笑扬州人只会做点心吗?

      2016/4/13 18:24:57
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      一个都没有胃口 淡出鸟味

      2016/4/12 16:12:10
      • 军衔:陆军大校
      • 军号:2954327
      • 工分:285378 / 排名:5049
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      18楼 麻婆
      现在所有菜系要吃正宗的都很难了,都被败家子改得乱七八糟的
      的确如此,现在的菜都没有原来的好吃,食材就不行

      2016/4/12 13:44:21
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      我大江苏人杰地灵,物产丰富。

      2016/4/12 11:08:33
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      ......
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      26楼 二大宝
      正宗淮扬菜里还真没有什么蒲菜,至于软兜,你去打听打听,到底是扬州菜还是淮安菜。淮安菜系跟淮扬菜根本就不靠边,也就是近十来年学习了一些扬州菜的做法。
      29楼 一斤二锅头
      自大。河下地区百年古镇,还近十来年,你以为我们吃淮阳菜是从2000年淮阳菜美食节开始的么?
      就你们淮安人叫淮阳菜,八大菜系里叫淮扬菜。

      2016/4/12 9:25:40
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      26楼 二大宝
      正宗淮扬菜里还真没有什么蒲菜,至于软兜,你去打听打听,到底是扬州菜还是淮安菜。淮安菜系跟淮扬菜根本就不靠边,也就是近十来年学习了一些扬州菜的做法。
      自大。河下地区百年古镇,还近十来年,你以为我们吃淮阳菜是从2000年淮阳菜美食节开始的么?

      2016/4/12 8:52:40
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      12楼 总有叼民要害朕
      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)
      23楼 sshanmingg
      确实是淮安,而不是你说的
      清朝时候,人说淮安府的盐城县。。。。。。

      2016/4/12 8:52:38
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      25楼 wfyel
      说对了,周公祖籍绍兴,但在淮安长大。把淮扬菜定为国宴菜基础的确实是他。不过不是为了偏私。淮扬菜口味老少咸宜,适合多数人,这才是定为国宴菜基础的理由。
      总理出生在老淮安(驸马巷),童年在此度过,祖籍是浙江绍兴。

      2016/4/12 8:50:23
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      正宗淮扬菜里还真没有什么蒲菜,至于软兜,你去打听打听,到底是扬州菜还是淮安菜。淮安菜系跟淮扬菜根本就不靠边,也就是近十来年学习了一些扬州菜的做法。

      2016/4/11 21:40:04
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      13楼 一斤二锅头
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      说对了,周公祖籍绍兴,但在淮安长大。把淮扬菜定为国宴菜基础的确实是他。不过不是为了偏私。淮扬菜口味老少咸宜,适合多数人,这才是定为国宴菜基础的理由。

      2016/4/11 20:37:48
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      饿了。

      2016/4/11 18:28:30
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      12楼 总有叼民要害朕
      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)
      确实是淮安,而不是你说的

      2016/4/11 17:39:34
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      14楼 高阶土豆
      回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

      好帖,楼主辛苦

      不过,细微之处略有瑕疵:

      高邮湖,大半在扬州境内,

      洪泽湖,跟扬州之间隔着淮安(原淮阴市)

      望西伯利亚鸟,不要介意

      多谢指正

      2016/4/11 17:38:58
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      淮扬菜是由淮菜和维扬菜组成的,淮菜是淮海地区的菜系,维扬菜是扬州地区的菜系。

      2016/4/11 17:27:27
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      清置河道总督专官,掌管黄河、京杭大运河及永定河堤防、疏浚等事。治所在山东济宁,首任河督杨方兴。康熙十六年(1677年),总河衙门由山东济宁迁至江苏清江浦(今江苏淮安市)。河道总督驻扎清江浦,一旦河南武陟、中牟一带堤工有险,往往鞭长莫及。雍正二年(1724年)四月,设副总河,驻河南武陟,负责河南河务,以兵部左侍郎嵇曾筠为首任副总河。两年后,黄河险段由河南逐渐下移至山东,朝廷又将山东与河南接壤的曹县、定陶、单县、城武等处河务交由副总河管理。雍正七年(1729年)改总河为总督江南河道提督军务(简称江南河道总督或南河总督,管辖江苏、安徽等地黄河、淮河、运河防治工作),副总河为总督河南、山东河道提督军务(简称河东河道总督或河东总督,管辖河南、山东等地黄河、运河防治工作),分别管理南北两河。遇有两河共涉之事,两位河督协商上奏。遇有险工,则一面抢修,一面相互知会。总河则演变成南河总督,仍驻清江浦;副总河演变为河东总督,驻扎开封。

      江南河道总督江南河道总督全称总督江南河道提督军务,简称南河河道总督、南河总督,是清代设在清江浦(今江苏省淮安市)的高级官员,品级为从一品或正二品,负责江苏河道的疏浚及堤防。清初只在山东济宁设河道总督。1677年(康熙十六年),靳辅出任总河,因考虑到淮安是黄河、淮河、京杭大运河交汇处,是治河工程最重要处,而总河署所在的山东济宁距此路途遥远,往返不便,为便于及时掌握水情河势,就近指挥,于是在淮安城西北的清江浦原户部分司旧衙署设立行馆。雍正七年(1729年),正式分设江南河道总督(简称南河总督),驻节清江浦;以及河南、山东河道总督(东河总督),驻济宁。次年又增设直隶河道总督(北河总督),归直隶总督兼领。时南河总督辖有4道、24厅、24营,河督署规模庞大。历任河督中,政绩比较显著的有张鹏翮、徐端、黎世序等。

      以前河下镇很繁荣,餐饮馆林立。

      2016/4/11 17:12:14
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      16楼 long8943744
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      湖北荆州 皮条鳝鱼,与无锡脆鳝比如何?

      17楼 一斤二锅头
      鳝鱼还是軟兜的好吃
      吃过脆鳝再说吧,不过各地有各地的口味,觉得自己家乡的菜好无可厚非。

      比起脆鳝,我觉得无锡本帮菜中的响油鳝糊才更能代表无锡厨师做黄鳝的特点,讲究浓油赤酱,色泽油亮,口味鲜甜。

      2016/4/11 17:08:12
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      现在所有菜系要吃正宗的都很难了,都被败家子改得乱七八糟的

      2016/4/11 15:36:59
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      16楼 long8943744
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      湖北荆州 皮条鳝鱼,与无锡脆鳝比如何?

      鳝鱼还是軟兜的好吃

      2016/4/11 14:10:51
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      湖北荆州 皮条鳝鱼,与无锡脆鳝比如何?

      2016/4/11 13:49:05
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      12楼 总有叼民要害朕
      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)
      知道南船北马么,乾隆皇帝下江南也是先到了淮安,才去的扬州亚。

      我们过去叫淮阳菜,因为淮海惟山阳。

      2016/4/11 12:18:06
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      好帖,楼主辛苦

      不过,细微之处略有瑕疵:

      高邮湖,大半在扬州境内,

      洪泽湖,跟扬州之间隔着淮安(原淮阴市)

      望西伯利亚鸟,不要介意

      2016/4/11 12:10:57
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      11楼 二大宝
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。
      周总理出生在老淮安(前些年叫楚州,现在叫淮安区),后来过继给自家的小叔叔,童年在淮阴上过私塾,在漕运西路那边,现在的淮安是2000年时改的名字。

      淮扬菜是淮安扬州镇江三地菜的合称,你说只指扬州菜,扬州菜有开阳蒲菜么,有軟兜长鱼么?

      2016/4/11 11:57:58
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      真是服了你了 淮是淮安?哈哈哈 肚子疼 这里的淮是江淮流域 以扬州为中心怎么可能淮安放扬州前面 扬州是乾隆下江南的落脚点 扬州府是知府 淮安可是县衙回复:淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜(转)

      2016/4/11 11:52:47
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      8楼 www921796008
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味
      周总理是淮阴人,也就是现在的淮安市,这也是淮安餐饮业打淮扬菜牌的依据之一。

      2016/4/11 10:20:47
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      淮阳菜,平桥豆腐

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      开阳蒲菜,吃蒲菜的地方还真不多。

      黄鳝有108道菜,下面是最常见的两种吃法。

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      軟兜长鱼,专吃脊背。

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      文楼的汤包

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      煨脐门,专吃长鱼肚皮。

      2016/4/11 10:16:02
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      苏东坡曾经为清蒸鲥鱼做过一首诗,可见它的分量。

      2016/4/11 10:04:50
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      6楼 二大宝
      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。
      淮扬菜这么有名,是国宴用的都是淮扬菜,因为周总理是淮扬人,喜欢淮扬菜清谈口味

      2016/4/11 9:32:17
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      5楼 唐钰小宝
      都是很喜欢的菜,这里面唯有鲥鱼没吃过,因为真宗鲥鱼已经绝迹,现在卖的都是假的
      现在卖的都是泰国鲥鱼

      2016/4/11 7:54:04
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      所谓淮扬菜,就是只指扬州的菜,跟淮安没什么关系,扬州历史上称淮左名都,因此也称淮扬,而近几年餐饮业里兴起傍名牌,淮安餐饮业就大打淮扬菜牌,硬往上靠,实际上真正的淮扬菜系就是指现在的扬州泰州镇江一带的风味,连苏州无锡都不算,口味做法不一样。

      2016/4/11 2:29:57
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      都是很喜欢的菜,这里面唯有鲥鱼没吃过,因为真宗鲥鱼已经绝迹,现在卖的都是假的

      2016/4/10 23:44:22
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      可惜不是原创 淮扬菜个人觉得清淡 本味 清爽 不过还是喜欢吃重口味

      2016/4/10 21:19:20
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      好菜好菜

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      2016/4/10 20:27:03
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      图文并茂,不错

      2016/4/10 19:12:46

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