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帖子主题:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

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川菜起源及十大传统经典川菜(转)

川菜在中国的饮食界里具有特别的地位,川菜的口感号称百菜百味,当然让人最为影响深刻还是川菜独一无二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有着二十多种复合味型。那么关于川菜的起源和由来究竟是怎么样的呢?

川菜是我国烹饪的主要菜肴,发源于古代的巴国和蜀国,经历了春秋至秦的启蒙时期后,在两汉两晋,呈现成初期的轮郭。隋唐五代,川菜有较大的发展。两宋时,川菜跨越了巴蜀疆界,进入东都,为世人所知。明末清初,川菜利用辣椒调味,对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统,进一步有所发展。

晚清以后,逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类,组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重,并以善用麻、辣著称,对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年,川菜踪迹已遍及中国以至海外,到处都有“味在四川”之誉。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后,邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。

当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。

张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“蜀都”。

虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

川菜是我国八大菜系之一,从其发展来看,经典菜品不下千款,无论是味型还是烹技,原料还是风味,都称得上是“人间美味,食界精品”。第九届中国国际美食旅游节系列活动2012十大经典川菜评选活动上,“回锅肉”以最高票数当选十大经典川菜“第一菜”。

川菜经典菜品有很多,比如回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉等,不但风味独到,口感独特,且南北皆宜,盛名远播,流传广远,这些菜品已经成为了川菜在国内外的代名词。

回锅肉:回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

回锅肉

鱼香肉丝:鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

鱼香肉丝

糖醋里脊:糖醋口味的菜,不能说所有人都喜欢,但是大部分人都会喜欢它的味道,像糖醋排骨、糖醋鱼等等,都非常受欢迎,当然不能少了这个糖醋里脊。材料容易购买做出来是外脆里嫩,口味酸酸甜甜的,作为家常菜也可以宴请宾客的时候做。

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糖醋里脊

宫保鸡丁:选用净仔公鸡肉为主料,糍粑辣椒等辅料烹制而成。此菜红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传,此菜创始人丁宝桢,贵州织金人,历任山东巡抚,四川总督,常以家乡此菜宴请宾客,流传至今。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

宫保鸡丁

麻婆豆腐:麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品,在国内外都享有很高的声誉。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

麻婆豆腐

椒麻鸡丝:制作时鸡脯肉必须选当年新鸡,这样容易成熟,且易入味。通过花椒、葱、姜、蒜、麻油等调味料调和成椒麻汁复合味,待鸡肉煮熟,把椒麻汁淋浇在鸡丝上,椒麻鸡丝川帮风味,鸡丝麻、香、鲜嫩,莴笋清香爽脆。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

椒麻鸡丝

蒜泥白肉:选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者,经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成,成菜香辣鲜美,蒜味浓厚,爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角,将它放入清水中连皮烹煮,可使汤汁浓稠油亮,五花肉肥美多汁,用青瓜条将肉片卷成团,蘸着蒜泥酱汁送入口,就算多吃都不怕腻。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

蒜泥白肉

姜爆鸭丝:选烟熏鸭蒸熟,取鸭脯切二粗丝,嫩姜、甜椒切丝,蒜苗改节。炒锅入油烧至五成热,下鸭丝速爆,即入姜丝、甜椒同爆,下调料,入蒜苗炒至断生。起锅装圆盘即成。鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

姜爆鸭丝

豆瓣鲜鱼:此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜,带有浓郁的川菜风味和特点。成菜色泽红亮,鱼肉鲜嫩,味道香辣,略带甜酸。具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

豆瓣鲜鱼

姜汁热窝鸡:姜汁热窝鸡是一道传统风味与现代风味相结合的菜品,其特点是色泽黄亮,姜醋浓香,咸鲜微辣,姜醋味浓香,鸡肉质嫩,丰腴大方。

川菜起源及十大传统经典川菜(转)

姜汁热窝鸡

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      2016/4/1 18:30:28

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      热回复背景

      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。

      2016/4/2 13:41:01

      网友回复

      • 军衔:警察一级警司
      • 军号:2303405
      • 工分:10027
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      ......
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      25楼 al88
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。
      31楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)你对川菜制作晓得多少,还淮阳菜的制作方式,我告诉你川人是最后接受辣椒之地,19世纪中叶川菜宴席的菜单中没有一道辣椒菜回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己有兴趣去看新中国成都第一任副市长[1949年]、美食家、文化人李劫人的著作,里面就有四川婚丧嫁娶的宴席菜单回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)即使就是现在宴席带辣椒的都不多回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)经常有外地人问我宴席的菜怎么辣的很少呢回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)
      37楼 al88
      呵呵,我只是个普通的厨子,对川菜略知一二;你又对川菜知道多少?
      39楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)我不是厨子,但是我晓得,因为我在公知、精英们最唾弃的年代都能吃上这些的,我不是官二代回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)我是被他们赞美的国军后代,因为罗国荣最先做过刘文辉的家厨回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)
      怪不得,原来你的身世这么光荣。

      2016/4/11 7:08:12
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      ......
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      25楼 al88
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。
      31楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)你对川菜制作晓得多少,还淮阳菜的制作方式,我告诉你川人是最后接受辣椒之地,19世纪中叶川菜宴席的菜单中没有一道辣椒菜回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己有兴趣去看新中国成都第一任副市长[1949年]、美食家、文化人李劫人的著作,里面就有四川婚丧嫁娶的宴席菜单回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)即使就是现在宴席带辣椒的都不多回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)经常有外地人问我宴席的菜怎么辣的很少呢回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)
      37楼 al88
      呵呵,我只是个普通的厨子,对川菜略知一二;你又对川菜知道多少?
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)我不是厨子,但是我晓得,因为我在公知、精英们最唾弃的年代都能吃上这些的,我不是官二代回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)我是被他们赞美的国军后代,因为罗国荣最先做过刘文辉的家厨回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/10 19:01:52
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      ......
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      15楼 lilin670327
      本人不敢说国宴的菜品,只敢说老百姓的口味。走了这么多地方我发现到哪儿都能见到川菜,当然鲁菜也是非常普遍的,在北方随便都能找到鲁菜,很多地方菜也是从鲁菜衍生出来的。川菜相对于鲁菜最值得一提的是普及面比较广,南北皆有。

      而淮扬菜本人不是没吃过,也不能说淮扬菜不好吃,确实好吃。但是我不说别的,内蒙这边想找一家淮扬菜馆还真挺费劲。打个比方,单反相机莱卡相当不错,但普及程度远远不及佳能和尼康,这是个大众和小众、低端日用品和高档消费品的关系。

      23楼 wfyel
      世人多以为淮扬菜作为国宴菜的基础是当年周公偏私(周公祖籍绍兴,但在淮安长大),其实不然。淮扬菜的特点是各种口味基本都有(唯独没有极辣的),口味比较适合大多数人。不过淮扬菜过分依赖食材这也是事实(淮扬菜湖鲜多,在内蒙怕不好找)。比如您说在内蒙,难得找到淮扬菜的馆子,这不奇怪。比如软兜长鱼,别说您在内蒙,就是我在山东也难得在餐桌上看到鳝鱼,更别提做了。
      24楼 lilin670327
      我是外行,受教了。
      26楼 wfyel
      有一点我说得比较清楚,就是淮扬菜属于典型的本地菜,也就是说,出了当地,食材怕都不好找(比如莼菜,这东西一般人就没几个知道的)。而川菜则属于典型的制作技巧取胜,对食材要求没有淮扬菜那么高。这就是川菜风行全国而淮扬菜只能偏居一隅的原因。另外,淮扬菜并不像大家说的那么高大上,只要在当地,老百姓也做得出来,并不全是价高的东西。
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)如果你要这么说,我也可以告诉你,巣(shao)菜在苏大词人[苏东坡]的词里还有,现在有几个人晓得回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)就连我们四川的90后一个都不晓得,现在偶尔在农贸市场有见,80后个别晓得回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)就是湾湾最引以自豪的韭黄,在陆游的诗词中就有,写的就是今天的四川的新津韭黄,整整1000年了回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/10 18:57:04
      • 军衔:警察一级警司
      • 军号:2303405
      • 工分:10027
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      ......
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      25楼 al88
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。
      31楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)你对川菜制作晓得多少,还淮阳菜的制作方式,我告诉你川人是最后接受辣椒之地,19世纪中叶川菜宴席的菜单中没有一道辣椒菜回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己有兴趣去看新中国成都第一任副市长[1949年]、美食家、文化人李劫人的著作,里面就有四川婚丧嫁娶的宴席菜单回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)即使就是现在宴席带辣椒的都不多回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)经常有外地人问我宴席的菜怎么辣的很少呢回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)
      呵呵,我只是个普通的厨子,对川菜略知一二;你又对川菜知道多少?

      2016/4/10 7:15:18
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      大爱啊这个

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      2016/4/9 18:55:34
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      29楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)好生去百度一下建国后的国宴是哪一派厨子在掌勺回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)除了开国那次国宴由淮阳厨子主厨外,就一直是川菜大师罗国荣在掌厨,并管理国宴厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)罗大师的川菜连浙江的常申凯都赞不绝口,民国政府主席老广林森也同样有加回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)那民国财政大权在握的山西人孔大户将罗大师推荐给委员长和林主席的委员长还将罗大师推荐给毛爷爷回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)所以开国国宴后毛爷爷问了一句“罗国荣呢”,马上总理就将其调入被北京组建北京饭店,并负责所有国宴工作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)现在人民大会堂、丰泽园、北京饭店、钓鱼台的国宴厨子大多是他的徒子徒孙回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去搜搜北京电视台BTV生活栏目的人物采访,里面就两位罗国荣徒弟,其中有位就是淮阳厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)最后节目结束的时候还专门表演了一盘国宴菜肴宫保鸡丁的现场制作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)宫保鸡丁就是国宴之菜,50年代的印尼总统苏加诺百吃不厌,居然打破了国宴不重复上菜的习惯,吃了一盘又一盘回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)去年黙大婶还专门到成都来学这道经典之作——宫保鸡丁
      32楼 wfyel
      淮扬菜是国宴菜的基础这个是事实我犯不着骗你(周公亲定,到现在也没改,胡说的话很容易被揭穿的),和厨子属于哪个派系没关系。同时,并不是说其他菜系的菜肴不能上(事实上国宴菜为照顾外宾连西餐都有)。
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)以前的国宴牛头方、烤方是经常的是回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)蝴蝶海参是常申凯的最爱回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/9 14:54:04
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      29楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)好生去百度一下建国后的国宴是哪一派厨子在掌勺回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)除了开国那次国宴由淮阳厨子主厨外,就一直是川菜大师罗国荣在掌厨,并管理国宴厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)罗大师的川菜连浙江的常申凯都赞不绝口,民国政府主席老广林森也同样有加回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)那民国财政大权在握的山西人孔大户将罗大师推荐给委员长和林主席的委员长还将罗大师推荐给毛爷爷回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)所以开国国宴后毛爷爷问了一句“罗国荣呢”,马上总理就将其调入被北京组建北京饭店,并负责所有国宴工作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)现在人民大会堂、丰泽园、北京饭店、钓鱼台的国宴厨子大多是他的徒子徒孙回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去搜搜北京电视台BTV生活栏目的人物采访,里面就两位罗国荣徒弟,其中有位就是淮阳厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)最后节目结束的时候还专门表演了一盘国宴菜肴宫保鸡丁的现场制作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)宫保鸡丁就是国宴之菜,50年代的印尼总统苏加诺百吃不厌,居然打破了国宴不重复上菜的习惯,吃了一盘又一盘回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)去年黙大婶还专门到成都来学这道经典之作——宫保鸡丁
      32楼 wfyel
      淮扬菜是国宴菜的基础这个是事实我犯不着骗你(周公亲定,到现在也没改,胡说的话很容易被揭穿的),和厨子属于哪个派系没关系。同时,并不是说其他菜系的菜肴不能上(事实上国宴菜为照顾外宾连西餐都有)。
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)你的周公钦定是以讹传讹回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)只是现在以第三代扬州人当政了,国宴才变了的回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/9 14:51:02
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      29楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)好生去百度一下建国后的国宴是哪一派厨子在掌勺回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)除了开国那次国宴由淮阳厨子主厨外,就一直是川菜大师罗国荣在掌厨,并管理国宴厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)罗大师的川菜连浙江的常申凯都赞不绝口,民国政府主席老广林森也同样有加回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)那民国财政大权在握的山西人孔大户将罗大师推荐给委员长和林主席的委员长还将罗大师推荐给毛爷爷回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)所以开国国宴后毛爷爷问了一句“罗国荣呢”,马上总理就将其调入被北京组建北京饭店,并负责所有国宴工作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)现在人民大会堂、丰泽园、北京饭店、钓鱼台的国宴厨子大多是他的徒子徒孙回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去搜搜北京电视台BTV生活栏目的人物采访,里面就两位罗国荣徒弟,其中有位就是淮阳厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)最后节目结束的时候还专门表演了一盘国宴菜肴宫保鸡丁的现场制作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)宫保鸡丁就是国宴之菜,50年代的印尼总统苏加诺百吃不厌,居然打破了国宴不重复上菜的习惯,吃了一盘又一盘回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)去年黙大婶还专门到成都来学这道经典之作——宫保鸡丁
      32楼 wfyel
      淮扬菜是国宴菜的基础这个是事实我犯不着骗你(周公亲定,到现在也没改,胡说的话很容易被揭穿的),和厨子属于哪个派系没关系。同时,并不是说其他菜系的菜肴不能上(事实上国宴菜为照顾外宾连西餐都有)。
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去百度,各大平面媒体也报道了的[报纸、电视],自己去看川菜大师罗国荣回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)看谁在胡说回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/9 14:48:39
      • 军衔:海军中校
      • 军号:2829145
      • 工分:63507
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      29楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)好生去百度一下建国后的国宴是哪一派厨子在掌勺回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)除了开国那次国宴由淮阳厨子主厨外,就一直是川菜大师罗国荣在掌厨,并管理国宴厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)罗大师的川菜连浙江的常申凯都赞不绝口,民国政府主席老广林森也同样有加回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)那民国财政大权在握的山西人孔大户将罗大师推荐给委员长和林主席的委员长还将罗大师推荐给毛爷爷回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)所以开国国宴后毛爷爷问了一句“罗国荣呢”,马上总理就将其调入被北京组建北京饭店,并负责所有国宴工作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)现在人民大会堂、丰泽园、北京饭店、钓鱼台的国宴厨子大多是他的徒子徒孙回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去搜搜北京电视台BTV生活栏目的人物采访,里面就两位罗国荣徒弟,其中有位就是淮阳厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)最后节目结束的时候还专门表演了一盘国宴菜肴宫保鸡丁的现场制作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)宫保鸡丁就是国宴之菜,50年代的印尼总统苏加诺百吃不厌,居然打破了国宴不重复上菜的习惯,吃了一盘又一盘回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)去年黙大婶还专门到成都来学这道经典之作——宫保鸡丁
      淮扬菜是国宴菜的基础这个是事实我犯不着骗你(周公亲定,到现在也没改,胡说的话很容易被揭穿的),和厨子属于哪个派系没关系。同时,并不是说其他菜系的菜肴不能上(事实上国宴菜为照顾外宾连西餐都有)。

      2016/4/9 12:28:47
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      25楼 al88
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)你对川菜制作晓得多少,还淮阳菜的制作方式,我告诉你川人是最后接受辣椒之地,19世纪中叶川菜宴席的菜单中没有一道辣椒菜回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己有兴趣去看新中国成都第一任副市长[1949年]、美食家、文化人李劫人的著作,里面就有四川婚丧嫁娶的宴席菜单回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)即使就是现在宴席带辣椒的都不多回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)经常有外地人问我宴席的菜怎么辣的很少呢回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/9 12:25:51
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      29楼 四川好人1479
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)好生去百度一下建国后的国宴是哪一派厨子在掌勺回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)除了开国那次国宴由淮阳厨子主厨外,就一直是川菜大师罗国荣在掌厨,并管理国宴厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)罗大师的川菜连浙江的常申凯都赞不绝口,民国政府主席老广林森也同样有加回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)那民国财政大权在握的山西人孔大户将罗大师推荐给委员长和林主席的委员长还将罗大师推荐给毛爷爷回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)所以开国国宴后毛爷爷问了一句“罗国荣呢”,马上总理就将其调入被北京组建北京饭店,并负责所有国宴工作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)现在人民大会堂、丰泽园、北京饭店、钓鱼台的国宴厨子大多是他的徒子徒孙回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去搜搜北京电视台BTV生活栏目的人物采访,里面就两位罗国荣徒弟,其中有位就是淮阳厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)最后节目结束的时候还专门表演了一盘国宴菜肴宫保鸡丁的现场制作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)宫保鸡丁就是国宴之菜,50年代的印尼总统苏加诺百吃不厌,居然打破了国宴不重复上菜的习惯,吃了一盘又一盘回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)去年黙大婶还专门到成都来学这道经典之作——宫保鸡丁
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)连广东王叶老帅都赞赏罗国荣做的烤方是第一流的,比粤菜之名菜烤乳猪还好吃回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)牛头方、芙蓉鸡片这些都是国宴之菜回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)

      2016/4/9 12:15:57
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)好生去百度一下建国后的国宴是哪一派厨子在掌勺回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)除了开国那次国宴由淮阳厨子主厨外,就一直是川菜大师罗国荣在掌厨,并管理国宴厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)罗大师的川菜连浙江的常申凯都赞不绝口,民国政府主席老广林森也同样有加回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)那民国财政大权在握的山西人孔大户将罗大师推荐给委员长和林主席的委员长还将罗大师推荐给毛爷爷回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)所以开国国宴后毛爷爷问了一句“罗国荣呢”,马上总理就将其调入被北京组建北京饭店,并负责所有国宴工作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)现在人民大会堂、丰泽园、北京饭店、钓鱼台的国宴厨子大多是他的徒子徒孙回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)自己去搜搜北京电视台BTV生活栏目的人物采访,里面就两位罗国荣徒弟,其中有位就是淮阳厨子回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)最后节目结束的时候还专门表演了一盘国宴菜肴宫保鸡丁的现场制作回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)宫保鸡丁就是国宴之菜,50年代的印尼总统苏加诺百吃不厌,居然打破了国宴不重复上菜的习惯,吃了一盘又一盘回复:川菜起源及十大传统经典川菜(转)去年黙大婶还专门到成都来学这道经典之作——宫保鸡丁

      2016/4/9 11:30:32
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      ......
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      25楼 al88
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。
      27楼 wfyel
      这是一道及其“骗人”的菜,不知道的还以为就是用白开水煮了下白菜端上来了,不过只要尝上一口汤,那滋味绝对难忘。
      就其创意而言,这道菜绝对称得上是煞费苦心。但仅就我个人而言,则纯属浪费——因为我从不喝鸡汤。

      2016/4/4 13:42:31
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      25楼 al88
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。
      这是一道及其“骗人”的菜,不知道的还以为就是用白开水煮了下白菜端上来了,不过只要尝上一口汤,那滋味绝对难忘。

      2016/4/4 13:12:04
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      15楼 lilin670327
      本人不敢说国宴的菜品,只敢说老百姓的口味。走了这么多地方我发现到哪儿都能见到川菜,当然鲁菜也是非常普遍的,在北方随便都能找到鲁菜,很多地方菜也是从鲁菜衍生出来的。川菜相对于鲁菜最值得一提的是普及面比较广,南北皆有。

      而淮扬菜本人不是没吃过,也不能说淮扬菜不好吃,确实好吃。但是我不说别的,内蒙这边想找一家淮扬菜馆还真挺费劲。打个比方,单反相机莱卡相当不错,但普及程度远远不及佳能和尼康,这是个大众和小众、低端日用品和高档消费品的关系。

      23楼 wfyel
      世人多以为淮扬菜作为国宴菜的基础是当年周公偏私(周公祖籍绍兴,但在淮安长大),其实不然。淮扬菜的特点是各种口味基本都有(唯独没有极辣的),口味比较适合大多数人。不过淮扬菜过分依赖食材这也是事实(淮扬菜湖鲜多,在内蒙怕不好找)。比如您说在内蒙,难得找到淮扬菜的馆子,这不奇怪。比如软兜长鱼,别说您在内蒙,就是我在山东也难得在餐桌上看到鳝鱼,更别提做了。
      24楼 lilin670327
      我是外行,受教了。
      有一点我说得比较清楚,就是淮扬菜属于典型的本地菜,也就是说,出了当地,食材怕都不好找(比如莼菜,这东西一般人就没几个知道的)。而川菜则属于典型的制作技巧取胜,对食材要求没有淮扬菜那么高。这就是川菜风行全国而淮扬菜只能偏居一隅的原因。另外,淮扬菜并不像大家说的那么高大上,只要在当地,老百姓也做得出来,并不全是价高的东西。

      2016/4/4 13:08:02
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      14楼 wfyel
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。
      开水白菜虽然是川菜首创,但若细究其制作方式和手法,其实已经和淮扬菜无异了。

      2016/4/4 7:20:12
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      15楼 lilin670327
      本人不敢说国宴的菜品,只敢说老百姓的口味。走了这么多地方我发现到哪儿都能见到川菜,当然鲁菜也是非常普遍的,在北方随便都能找到鲁菜,很多地方菜也是从鲁菜衍生出来的。川菜相对于鲁菜最值得一提的是普及面比较广,南北皆有。

      而淮扬菜本人不是没吃过,也不能说淮扬菜不好吃,确实好吃。但是我不说别的,内蒙这边想找一家淮扬菜馆还真挺费劲。打个比方,单反相机莱卡相当不错,但普及程度远远不及佳能和尼康,这是个大众和小众、低端日用品和高档消费品的关系。

      23楼 wfyel
      世人多以为淮扬菜作为国宴菜的基础是当年周公偏私(周公祖籍绍兴,但在淮安长大),其实不然。淮扬菜的特点是各种口味基本都有(唯独没有极辣的),口味比较适合大多数人。不过淮扬菜过分依赖食材这也是事实(淮扬菜湖鲜多,在内蒙怕不好找)。比如您说在内蒙,难得找到淮扬菜的馆子,这不奇怪。比如软兜长鱼,别说您在内蒙,就是我在山东也难得在餐桌上看到鳝鱼,更别提做了。
      我是外行,受教了。

      2016/4/4 0:40:49
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      15楼 lilin670327
      本人不敢说国宴的菜品,只敢说老百姓的口味。走了这么多地方我发现到哪儿都能见到川菜,当然鲁菜也是非常普遍的,在北方随便都能找到鲁菜,很多地方菜也是从鲁菜衍生出来的。川菜相对于鲁菜最值得一提的是普及面比较广,南北皆有。

      而淮扬菜本人不是没吃过,也不能说淮扬菜不好吃,确实好吃。但是我不说别的,内蒙这边想找一家淮扬菜馆还真挺费劲。打个比方,单反相机莱卡相当不错,但普及程度远远不及佳能和尼康,这是个大众和小众、低端日用品和高档消费品的关系。

      世人多以为淮扬菜作为国宴菜的基础是当年周公偏私(周公祖籍绍兴,但在淮安长大),其实不然。淮扬菜的特点是各种口味基本都有(唯独没有极辣的),口味比较适合大多数人。不过淮扬菜过分依赖食材这也是事实(淮扬菜湖鲜多,在内蒙怕不好找)。比如您说在内蒙,难得找到淮扬菜的馆子,这不奇怪。比如软兜长鱼,别说您在内蒙,就是我在山东也难得在餐桌上看到鳝鱼,更别提做了。

      2016/4/3 20:40:44
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      ......
      12楼 西蜀霸王
      是的,包括有很多经典川菜现在很多号称正宗川菜馆根本做不出来,甚至根本没听过。特别是在外省的那些所谓的正宗四川菜馆,只会炒点四川家长菜,四川江湖菜。扩得外省人一直以为四川菜只有两种味道,就是麻和辣,而不知道四川菜是一菜一格,百菜百味,有20多种味形。有很多经典川菜在老菜谱上能看到,现在很多人都没见过了。想想都伤心。作为一个资深的厨艺爱好者王者,我也仅仅会做开水白菜,鸡豆花,芙蓉鸡片,这三道我先提起过的经典菜,其它的经典菜公馆菜,我也不会。唉
      17楼 灵车翻了
      看过介绍川菜的节目 川菜也有一些清淡 的菜
      18楼 西蜀霸王
      嗯哈。兄弟哪里人?我先以为你也是四川的,结果现在看你说话感觉你好像不是
      19楼 灵车翻了
      江苏
      21楼 西蜀霸王
      握个手,友好,欢迎来四川耍。
      谢谢有机会会去的

      2016/4/3 20:27:08
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      ......
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      12楼 西蜀霸王
      是的,包括有很多经典川菜现在很多号称正宗川菜馆根本做不出来,甚至根本没听过。特别是在外省的那些所谓的正宗四川菜馆,只会炒点四川家长菜,四川江湖菜。扩得外省人一直以为四川菜只有两种味道,就是麻和辣,而不知道四川菜是一菜一格,百菜百味,有20多种味形。有很多经典川菜在老菜谱上能看到,现在很多人都没见过了。想想都伤心。作为一个资深的厨艺爱好者王者,我也仅仅会做开水白菜,鸡豆花,芙蓉鸡片,这三道我先提起过的经典菜,其它的经典菜公馆菜,我也不会。唉
      17楼 灵车翻了
      看过介绍川菜的节目 川菜也有一些清淡 的菜
      18楼 西蜀霸王
      嗯哈。兄弟哪里人?我先以为你也是四川的,结果现在看你说话感觉你好像不是
      19楼 灵车翻了
      江苏
      握个手,友好,欢迎来四川耍。

      2016/4/3 18:03:58
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      16楼 老猫遛不遛狗
      呵呵,封建王朝时期,山东地区人口多,经济比较发达。

      自然爱好吃食的人口数量相对较大,这水平嘛,也就相对周边北方地区,要高那么一点点,自然能当宫廷菜了。

      再说,古人腿短见识浅,好吃的美食家能到得了四川吗?(交通不便,信息封闭)

      再说,满鞑是北方人,进了关吃嘛嘛香(再怎么说也比白水煮肉好吧),嘴大喉咙粗的就把鲁菜捧上去了。

      好在地球人民的眼睛是雪亮的,大家用实际行动证明了谁是老大,川菜馆开遍全球,有没有中国人的地方都有!

      一小部分人说好,不是好!

      要全球人民说好,才是好!

      你的话也有一定道理,古时因为社会的不发达,造成了认识的局限。就像孔了也曾曰登东山而小鲁,登泰山而小天下。他老人家觉得海拔1554米的泰山是最高的山了,殊不知蜀山之王海拔可是7556米。更假设孔老先生如果能站在珠穆朗玛峰上,他又该怎么叹息?但清朝官方菜为鲁菜却不是完全因为此。主要还是因为交通,北京和山东很近,新鲜蔬菜不多,特别是一到冬天几个月都只能吃大白菜,你叫他去哪里做四川菜?纵然有一些四川名菜进入宫殿里。也不可能让四川菜成为主角。

      2016/4/3 17:57:12
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      12楼 西蜀霸王
      是的,包括有很多经典川菜现在很多号称正宗川菜馆根本做不出来,甚至根本没听过。特别是在外省的那些所谓的正宗四川菜馆,只会炒点四川家长菜,四川江湖菜。扩得外省人一直以为四川菜只有两种味道,就是麻和辣,而不知道四川菜是一菜一格,百菜百味,有20多种味形。有很多经典川菜在老菜谱上能看到,现在很多人都没见过了。想想都伤心。作为一个资深的厨艺爱好者王者,我也仅仅会做开水白菜,鸡豆花,芙蓉鸡片,这三道我先提起过的经典菜,其它的经典菜公馆菜,我也不会。唉
      17楼 灵车翻了
      看过介绍川菜的节目 川菜也有一些清淡 的菜
      18楼 西蜀霸王
      嗯哈。兄弟哪里人?我先以为你也是四川的,结果现在看你说话感觉你好像不是
      江苏

      2016/4/3 17:49:52
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      12楼 西蜀霸王
      是的,包括有很多经典川菜现在很多号称正宗川菜馆根本做不出来,甚至根本没听过。特别是在外省的那些所谓的正宗四川菜馆,只会炒点四川家长菜,四川江湖菜。扩得外省人一直以为四川菜只有两种味道,就是麻和辣,而不知道四川菜是一菜一格,百菜百味,有20多种味形。有很多经典川菜在老菜谱上能看到,现在很多人都没见过了。想想都伤心。作为一个资深的厨艺爱好者王者,我也仅仅会做开水白菜,鸡豆花,芙蓉鸡片,这三道我先提起过的经典菜,其它的经典菜公馆菜,我也不会。唉
      17楼 灵车翻了
      看过介绍川菜的节目 川菜也有一些清淡 的菜
      嗯哈。兄弟哪里人?我先以为你也是四川的,结果现在看你说话感觉你好像不是

      2016/4/3 17:39:20
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      12楼 西蜀霸王
      是的,包括有很多经典川菜现在很多号称正宗川菜馆根本做不出来,甚至根本没听过。特别是在外省的那些所谓的正宗四川菜馆,只会炒点四川家长菜,四川江湖菜。扩得外省人一直以为四川菜只有两种味道,就是麻和辣,而不知道四川菜是一菜一格,百菜百味,有20多种味形。有很多经典川菜在老菜谱上能看到,现在很多人都没见过了。想想都伤心。作为一个资深的厨艺爱好者王者,我也仅仅会做开水白菜,鸡豆花,芙蓉鸡片,这三道我先提起过的经典菜,其它的经典菜公馆菜,我也不会。唉
      看过介绍川菜的节目 川菜也有一些清淡 的菜

      2016/4/3 14:13:43
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      呵呵,封建王朝时期,山东地区人口多,经济比较发达。

      自然爱好吃食的人口数量相对较大,这水平嘛,也就相对周边北方地区,要高那么一点点,自然能当宫廷菜了。

      再说,古人腿短见识浅,好吃的美食家能到得了四川吗?(交通不便,信息封闭)

      再说,满鞑是北方人,进了关吃嘛嘛香(再怎么说也比白水煮肉好吧),嘴大喉咙粗的就把鲁菜捧上去了。

      好在地球人民的眼睛是雪亮的,大家用实际行动证明了谁是老大,川菜馆开遍全球,有没有中国人的地方都有!

      一小部分人说好,不是好!

      要全球人民说好,才是好!

      2016/4/3 14:13:08
      • 军衔:空军少将
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      • 头衔:预备役军官
      • 工分:531655 / 排名:1773
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      13楼 wfyel
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。
      本人不敢说国宴的菜品,只敢说老百姓的口味。走了这么多地方我发现到哪儿都能见到川菜,当然鲁菜也是非常普遍的,在北方随便都能找到鲁菜,很多地方菜也是从鲁菜衍生出来的。川菜相对于鲁菜最值得一提的是普及面比较广,南北皆有。

      而淮扬菜本人不是没吃过,也不能说淮扬菜不好吃,确实好吃。但是我不说别的,内蒙这边想找一家淮扬菜馆还真挺费劲。打个比方,单反相机莱卡相当不错,但普及程度远远不及佳能和尼康,这是个大众和小众、低端日用品和高档消费品的关系。

      2016/4/3 13:51:58
      • 军衔:海军中校
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      9楼 al88
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。
      川菜中最经典的咸鲜口菜“开水白菜”楼主没提,做起来也很费事,光吊高汤就很麻烦。

      2016/4/3 12:30:14
      • 军衔:海军中校
      • 军号:2829145
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      2楼 lilin670327
      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。
      错了,川菜从来没有首过。前清时候的官府菜是鲁菜,而建国后国宴菜则以淮阳为主。

      2016/4/3 12:28:31
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      是的,包括有很多经典川菜现在很多号称正宗川菜馆根本做不出来,甚至根本没听过。特别是在外省的那些所谓的正宗四川菜馆,只会炒点四川家长菜,四川江湖菜。扩得外省人一直以为四川菜只有两种味道,就是麻和辣,而不知道四川菜是一菜一格,百菜百味,有20多种味形。有很多经典川菜在老菜谱上能看到,现在很多人都没见过了。想想都伤心。作为一个资深的厨艺爱好者王者,我也仅仅会做开水白菜,鸡豆花,芙蓉鸡片,这三道我先提起过的经典菜,其它的经典菜公馆菜,我也不会。唉

      2016/4/3 12:26:09
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      川菜只不过是湖广填四川时,集粤菜湘菜闽菜浙菜的众多集成而发展的,明末的战乱把四川搞的十室九空,没几个人了,是那些四面八方移民带来的菜系,再一个民国政府因抗日战争移都重庆,所带了的江浙一带和闽湘粤菜再一次融合,再发展起来的。

      2016/4/3 9:41:22
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      川菜成系——或者推而广之,八大菜系的形成——也就是近两百年的事情。据考古发现,在唐以前,咱们老祖宗的饮食以蒸、煮为主要制作方式,辅以烧烤。宋朝开始利用动植物的油脂烹饪,中国始有煎炒出现,菜品增多,食材也丰富起来。而满清入关以前,中国人还习惯于“单几独座”的分餐制;而这种方式,极大的限制了菜品的发展。我们知道,相对于蒸煮,炒菜的温度下降极快,这不符合中国人的养生传统。而在宴席上或聚会上,分餐制就意味着每个就餐者都需要相同数量的菜品。而一样炒菜分成若干份,不仅增加厨师的工作量,而且用放凉的菜品待客,也是对宾客的失礼。东北满族的民俗就是聚桌而食,入主中原后,自然将这种风俗带入上流社会。所谓“上行下效”,当这种就餐形式从官员中传至民间,立刻就成了新风尚,我们的饮食方式也发生了极大的变化。而明末辣椒的引进,无疑对川菜的味型改革有着历史性的意义。在辣椒传入中国之前,我们的辛辣味觉,只能从胡椒——也就是咱们现在的花椒——中获取。清中期“乾隆盛世”粉墨登场;数十年的国泰民安,人民富足之余,开始追逐口腹之欲,我们今天的所谓“菜系”也开始形成。同时,辣椒的广泛种植,让这种旧日的奢侈品走下神坛,摆上了寻常百姓家的餐桌。其不仅辛辣程度百倍于胡椒,且与糖、醋等传统调料用在一起,又产生了“鱼香”等复合味,这又给了厨师更大的发挥空间。所以说,辣椒对于川菜的形成和发展,功不可没!

      2016/4/3 8:26:51
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜
      8楼 灵车翻了
      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂
      复杂倒谈不上,只是炒芙蓉讲究火候,很要功夫;不过现在的饲料鸡肉发柴,不好吃。

      2016/4/3 7:44:12
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      7楼 西蜀霸王
      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜

      据说芙蓉鸡片很少有川菜饭馆做 很复杂

      2016/4/3 1:28:31
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      你确定这是十大经典川菜??感觉楼主发的是十大家常。。如果说是经典川菜,那川菜之首,开水白菜怎么没有?四川名菜,芙蓉鸡片。鸡豆花等居然没有?这些四川公馆菜才叫经典川菜

      2016/4/2 21:24:51
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      不错

      2016/4/2 21:10:57
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      十大川菜居然没有经典国宴川菜开水白菜也是够了。。。。

      2016/4/2 19:46:26
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      我家每年的过年鸡都是做成两吃的,姜汁鸡和红油鸡块!一个姜汁味,一个麻辣味;一热,一冷。

      2016/4/2 15:21:54
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      哈,想到姜汁热窝鸡就流口水!

      2016/4/2 15:17:58
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      川菜位列各大菜系之首,真不是盖的。

      2016/4/2 13:41:01

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