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帖子主题:[原创]新疆小吃之羊肉串篇

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[原创]新疆小吃之羊肉串篇

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(烤肉串)

前言

说是新疆小吃,有点委屈了新疆饮食的大气。公正地说,应该称之为新疆名吃。新疆的饮食,无不与牛羊肉有关,如抓饭、烤肉、手抓肉等等,都取材于牛羊,倒不是因为新疆的农业不发达,而是因为新疆是全国的畜牧大省之一,而且新疆的少数民族自古以来,依靠畜牧业为生,所以形成了吃肉、饮奶的习惯。

言归正传,让我们先来场时空穿越,方向---大西北。你仔细查阅新疆地图,就可以发现一个叫库尔勒的城市,一个叫巴音郭楞蒙古自治州的地方,一条叫开都的冰川河,一洼叫博斯腾的内陆湖。这个地区拥有全国四大牧场之一的巴音布鲁克草原,这片草原由蒙古族的吐尔扈特部世袭。乾隆年间,吐尔扈特部不满叶卡捷林娜的役使,由渥巴西汗毅然率领整部落人口由伏尔加河起程,走向了东归中国的道路,沿途遭受了沙俄骑兵的疯狂围堵,但吐尔扈特部不为所动。在受到巨大人口损失后,终于在伊犁与清兵会师,完成东归之路。部落拔程时近三十万人,到达新疆时不足三万。乾隆有感于吐尔扈特部的坚忍不拔,遂将吐尔扈特部分为两支,一支留在博尔塔拉和伊犁地区,其余部落主力由渥巴锡带领走进了天山中部,乾隆乃将整个天山中部的巴音布鲁克草原和开都河流域、博斯腾湖地区都赐与了吐尔扈特部,这就是今天新疆巴音郭楞蒙古自治州和博尔塔拉蒙古自治州的由来。我们谈到新疆的羊肉的时候,不能不提巴州和巴音布鲁克草原,因为这个地区就是新疆畜牧的主力地区,而新疆最好的羊肉就产在巴州库尔勒市以南的尉犁县。

说起尉犁县,这是个特殊的地理位置。北部博斯腾湖的湖水由孔雀河经铁门关向南流到县境,同由西而来的塔里木河汇合流入罗布泊。因为受罗布泊和河流搬移的地质影响,这个地区盐渍化程度比较高,耐碱的植物比较发育,而羊恰恰喜欢吃盐份高的植物,甚至直接吃盐碱,因此这一地区的羊肉肉质肥嫩,鲜而不腻,恰是做烤肉的极品,而且尉犁县塔河流域胡杨林和红柳植被丰富。

传统的烤肉制作过程为,将羊肉切成薄片,在洋葱(新疆叫皮芽子)水中浸润,再敷以少许淀粉,然后串于铁制烤签,肉片中必夹一片肥羊油。先在长条烤炉上燃起炭火,炭火当然是取材于胡杨木、红柳木。把烤肉串均匀放置在烧旺的炭火上,鲜红的肉烤至发白立刻翻转烤另一面。这时乘烤至半熟的一面正热乎,抓盐、孜然粉、辣椒粉均匀洒在熟面。这一工作完成后,另一面也差不多烤至半熟,再翻转洒上佐料。再翻转,待羊肉烤黄渗油后,就可以食用了。一般肉串每面翻烤两至三次就可烤熟。

特别说明:一,切不可小看肉片中的一小块肥羊油(也可取材于大尾羊的羊尾),它对肉串的烤制可以产生油润的作用,可以防止肉串烤干;二,羊肉片一定要用皮芽子水入味,否则羊肉串提不起味;三,羊肉片一定要佐以淀粉,因为淀粉与生肉结合后,在烹制过程中可以提高肉品的嫩滑。新疆许多地区的烤肉一般都忽视了这一妙诀,因此烤肉多干涩而不爽口,唯独焉耆烤肉嫩滑不涩,油而不腻,堪称极品。去年在乌鲁木齐的米东新区一家烤肉店,我终于吃到了这一烤肉技法,想必是从焉耆学来的,而且可以看出这家烤肉店的生意非常火爆。

当然,随着新疆本土植被的退化,现在烤肉是不允许使用胡杨木和红柳木了,而改用了无烟煤,虽然现在烤肉中具有了煤烟味,但为了环境咱们也只好牺牲口味了。

九十年代以后,新疆的烤肉经过了很多发展变化,品种也多样了起来。最有名气的是:馕坑肉,烤羊排、烤羊肝、烤羊肠、烤心顶、烤羊腰、炒烤肉等等,但万变不离其宗,铁钎烤肉依然是烤肉的主流,而且不为其它烤法所取代,足见铁钎烤肉的历史份量和旺盛的生命力。

烤肉串在新疆一般是佐餐,但维族人多是做为主食,往摊上一坐吃饱为止,但也有边吃抓饭边吃肉串的;当地的汉族人吃烤肉一般要点上凉皮或馕,这样可以降低油腻并利于消食。而做为大老爷们,一旦有几个熟友相聚,往夜市上一坐,叫上一桶扎啤,点上肉串,边喝边吃边聊,真是市井生活的绝美风景。

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(烤羊腰、羊肝、心顶、羊肠等都在盘子里了,大家慢慢识别吧:)

PS:本人比较好吃羊肉,也积累了一些新疆特色菜的生活经验,因工作关系,现在我远离了新疆,时间一久,便怀念新疆的饮食,回想种种新疆生活的好处,便开个小系列贴子,一是介绍一下新疆饮食特色;二是在贴子中得些望梅止渴之意。

本文内容于 2007-10-8 13:43:30 被*骆驼刺*编辑

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      2007/10/7 21:09:10

      网友回复

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       以下是引用*骆驼刺* 在第3楼的发言:

       以下是引用自由铁血 在第2楼的发言:

      介绍得挺详细 不过馋虫被你勾起来了 你说怎么办吧

      望梅指渴吧,我远离新疆以后,第一感觉就是想吃羊肉,第二感觉还是想吃羊肉,第三感觉就是吃大串的烤肉,喝大杯的扎啤。

      左手拿着奶子馕,右手举着七纺的小烤肉,那才叫出息呢

      2009/3/31 10:53:26
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      我喜欢吃烤羊肉和羊腰!楼下有,前几日没天都去捧场啊,会了点新疆话了。

      2008/12/16 22:53:50
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      西安吃泡馍也送汤滴~~

      烤肉啊。..哈喇子流下来了

      2007/10/16 6:42:38
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       以下是引用牡丹小帅哥 在第18楼的发言:

       以下是引用大漠无疆 在第10楼的发言:

      新疆的肉串原来这么大 看来我们这边卖的一块钱一串的都是它的重孙子

      今天我就吃了这种的,一块钱,串子超小!

      我在内地生活了一个多月,切身的感受是内地的生活水平和质量比新疆低一个档次。新疆总体上肉、蛋、奶供应充足,价格也相对比较公道。内地的同志们要加油啊,否则我们“呆面包、哈牛奶”的共产主义生活过上了,你们还在为小康发愁呐。

      2007/10/15 11:57:29
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       以下是引用大漠无疆 在第10楼的发言:

      新疆的肉串原来这么大 看来我们这边卖的一块钱一串的都是它的重孙子

      今天我就吃了这种的,一块钱,串子超小!

      2007/10/14 23:43:29
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      谢谢楼主的好文,让我又想起新疆之行的乐趣,那里的美食让我终生不忘,更不要说羊肉串了,那美味让人一生总想着它。

      2007/10/14 21:07:34
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       以下是引用wyq0098 在第14楼的发言:

      我第一次在乌鲁木齐吃羊肉串是和我的一个战友,是21年春节后,那时我们这些比较年轻的工人被单位派到成都客运段支援春运,我们两人在乌市的一个市场买了10串羊肉串,1元一串,和LZ图片上的一样,这时,一个维族MM端了两大碗羊肉汤放在我们面前,结果我们两个茫然了半天,心想我们没有要汤啊,不会是喝了好敲我们钱的吧,于是我们换了个桌子坐,哪个MM看见后马上就把汤给我们端过来了.终于忍不住了,问她,她笑笑地告诉我们这汤是不要钱的,还可以续呢.来的时候听别人说乌鲁木齐的维族人经常欺负我们这些外地的汉人,才闹了这......

      没想到你一小伙会害怕被维族MM欺负。有些维族小贩的确缺乏经商道德,但那只是极少数,大多数还是挺文明的。尤其是现在乌鲁木齐的维族人自发地搞文明建设,包括言谈举止,很有成效的。吃烤肉送肉汤的事我还是头一次听说,你碰到大派送了,幸亏你没浪费这次消费机会。

      15楼的想吃就到新疆,给新疆的旅游业做点贡献。

      2007/10/14 19:26:38
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      好看.更是好吃啊.

      2007/10/14 16:47:37
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      我第一次在乌鲁木齐吃羊肉串是和我的一个战友,是21年春节后,那时我们这些比较年轻的工人被单位派到成都客运段支援春运,我们两人在乌市的一个市场买了10串羊肉串,1元一串,和LZ图片上的一样,这时,一个维族MM端了两大碗羊肉汤放在我们面前,结果我们两个茫然了半天,心想我们没有要汤啊,不会是喝了好敲我们钱的吧,于是我们换了个桌子坐,哪个MM看见后马上就把汤给我们端过来了.终于忍不住了,问她,她笑笑地告诉我们这汤是不要钱的,还可以续呢.来的时候听别人说乌鲁木齐的维族人经常欺负我们这些外地的汉人,才闹了这么个笑话.现在很是怀念那种孜然的香味``````````````

      2007/10/14 16:19:22
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      楼上两位说的是馕坑肉!本人不太喜欢吃馕坑肉和烤羊排这些新花样,原因是烤羊排太干,馕坑肉太淡,都比不上普通小串来得滋味浓烈。图上的是一块钱一串的中串,还有五毛钱一串的小串。不过还是中串好,新疆烤肉没有标准的份量标准,但一元一串的肉你跑遍全疆各地,都会切得差不多大。这是手头功夫,很绝!

      2007/10/13 16:44:30
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      抗议!抗议!LZ引诱我们这些纯洁的同志!!!

      2007/10/13 15:03:42
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      那个肉串还不算大的,还有大烤呢,带骨的羊肉放在馕坑里烤熟,味道。。。。。

      2007/10/13 14:06:06
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      新疆的肉串原来这么大 看来我们这边卖的一块钱一串的都是它的重孙子

      2007/10/13 13:35:53
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      其实正宗的是羊杂碎汤,比烤肉串味浓多了,等有心情了专写个羊杂碎汤的贴子。唉,现在正宗羊杂碎汤已经绝迹了,以至于都拍不下来了,而且也找不着图片,除了七零年代以前的人有羊杂碎汤的回忆之外,往后的新生代都不知道了。

      2007/10/12 23:41:07
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      我这里的新疆羊肉串不正宗,图上正宗的我也吃过,正宗的很好吃。

      2007/10/12 18:50:15
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      好想吃呀,口水流下来了.

      2007/10/11 12:26:28
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       以下是引用wsj1723 在第5楼的发言:

      您可以先把图片下载到本地,然后再上传,这样成功率会很高的,还有铁血为每位战友提供了个免费的像册,把您喜欢的图片放在那里引用的成功率也高而且也方便管理, 呵呵希望能够帮到您。

      谢谢了,我现在就处理一下,把那些打不开的照片贴上来。

      2007/10/8 11:12:05
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      您可以先把图片下载到本地,然后再上传,这样成功率会很高的,还有铁血为每位战友提供了个免费的像册,把您喜欢的图片放在那里引用的成功率也高而且也方便管理, 呵呵希望能够帮到您。

      2007/10/8 11:10:11
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      向版主求教一下,怎么才能把图片贴进贴子里呢?看来引用别人的地址链接不利索。

      2007/10/8 11:04:33
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       以下是引用自由铁血 在第2楼的发言:

      介绍得挺详细 不过馋虫被你勾起来了 你说怎么办吧

      望梅指渴吧,我远离新疆以后,第一感觉就是想吃羊肉,第二感觉还是想吃羊肉,第三感觉就是吃大串的烤肉,喝大杯的扎啤。

      2007/10/8 11:03:08
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      介绍得挺详细 不过馋虫被你勾起来了 你说怎么办吧

      2007/10/7 21:31:31

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