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典故

文思豆腐羹

文思豆腐羹是经典的淮杨菜。它始于清代,传说清干隆年间,杨州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐为原料制做的豆腐羹。因该菜由文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”,一直流传至今。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。切好文思豆腐非常考验厨师的功力,它展现的是杨州菜的刀功艺术,下刀时心要静,头脑要清晰,不能有一思杂念,否则就会前功尽弃。

制作过程


原料:豆腐450克、冬笋10克、鸡胸脯肉50克、火腿25克、香菇(鲜)25克、生菜15克、盐4克、味精3克


做法:


1.将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;

2.把香菇去蒂,洗净,切成细丝;

3.冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;

4.鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;

5.熟火腿切成细丝;

6.生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;

7.香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟;

8.将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;

9.另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。


特色:咸鲜味,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。

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