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吃瓜星球:德国美食和东北美食究竟有着怎样的遥相呼应?

来源:观察者网

— 吃瓜星球 • 第086期 —

策划/文字-锡葫芦

设计-凉白开

排版-养乐多

很多人对苦寒之地的食物抱有偏见,认为“德国美食”四个字就是个笑话。因为过于不堪,甚至不想像频频嘲讽英国美食一样提起它。

当然这都是在德国生活过的人的偏见,一般来说只要还没去过德国,还是会对德国美食心存幻想的。

比如香脆醇厚的大肘子,饱满紧实的香肠;肉欲横流的大肘子,错节盘根的香肠。肘子香肠肘子香肠,基本上构成了远方人民对德国美食的全部幻想。

当然和任何一处地方一样,外界标签绝对不是德国美食的全部。德国美食博大精深,光香肠就超过了1500种。香肠以外,还喜食肘子。在蔬菜上,德国人热爱土豆,胡萝卜,大头菜,洋葱,一般炖着吃。主食方面,德国人除了吃面包,也喜欢椒盐卷饼。

上述食物荤素搭配一下,再起两瓶啤酒,一顿正宗的德味餐饮就诞生了。而且美妙之处在于,它非常兼容。把这些完全照搬照抄到我国东北人的餐桌上,都不会产生任何的水土不服。

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一道台湾人在博客上分享的简易德国菜△

而且德国人也吃饺子。

和饺子原产国不一样的地方在于,德国饺子的肉馅里是掺了面粉的。就像遥远的东方喜欢往香肠掺面粉、日本人炒中华菜总是要勾芡一样,对于自己无法完全把控的食物,淀粉永远是最好的遮羞布。

反正不管怎么样,饺子就酒,越喝越有,是德国与东北的共识。当然整个欧洲不止德国吃饺子,俄罗斯黄油土豆馅水饺,意大利馄饨,在欧洲哪都能吃到皮包馅的东西。

关于欧洲人为什么一定要吃饺子,在德国生活过几年的猫斯图给我们讲了这样一个故事:

相传基督教也有类似于斋月的时间段,在这段时间里基督徒不能吃肉,但是可以吃鱼,但是只吃鱼德国人也不高兴,于是就用面皮把肉包起来,这样只要你吃得足够快,上帝就看不到你在吃肉。

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摆拍的德国饺子△

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真正的德国饺子△

虽然上述故事难以保证可靠性,但也可以看出肉在德国人的生活中有着多么崇高的地位。这种崇高转化为实际行动就是35.7万平方公里上的1500种香肠,还都不许放淀粉,放了淀粉就只配当饺子馅。

虽然有人吐槽德国人用全世界最复杂的餐具只做出了一千多种香肠,但不得不说德国香肠真心好,中国人吃了都说好。但是进食德国香肠,如何分辨是一个问题。

在中文购物网站上搜索“德国香肠”,会出现一堆地名,什么法兰克福维也纳,恨不得把全欧洲能叫上名的城市全用上。都是什么意思是一个问题。

那就从颜色上分类说起。

中国人对德国香肠的最深印象一般来自于白肠,因为单从颜色上看会给人不一样的印象。但是直接搜白肠可能会搜出来老北京蒜肠。想要准确地找到餐厅里吃的那些种白肠,简单地说,搜慕尼黑、巴伐利亚、图林根就行。

慕尼黑是巴伐利亚首府,所以在国内慕尼黑白肠约等于巴伐利亚白肠。相相当于哈尔滨红肠和东北红肠的区别,非要说区别也有,但外人很难看出来。图林根香肠是煎着吃的。慕尼黑/巴伐利亚白肠是煮着吃的,还必须是早餐。吃的时候记得剥皮。

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一根水煮慕尼黑白香肠△

法兰克福香肠最像火腿肠,因为其经典造型被全世界大量抄袭(仅次于维也纳香肠),导致看起来平平无奇。但因为只有法兰克福香肠不放淀粉,所以别人跟它不管长得多像,法兰克福香肠都是同款里最好吃的那个。

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平平无奇的法兰克福香肠△

另外一种常见的纽伦堡香肠是烤肠,经常和图林根香肠搞混,区别在于纽伦堡出名的是小香肠,大拇指那么大,壮年男性一顿吃三十个不是问题。

德国香肠博大精深,还有一种德国特产的柔软的香肠,软到接近于酱,用于涂抹面包,被称为茶肠,下午茶の肠的意思,一般就是肝肠,虽然放在铁罐里呈糊糊状,明明就是酱,但是它叫肠,Leberwurst。Wurst就是肠的意思。

别的比较突出的香肠就是血肠什么的。不过德国的血肠应该不可以拿来烩酸菜,里面灌了面包和肥膘,一煮就散。

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灌面包的德国血肠和灌大米的韩国血肠有异曲同工之处△

香肠可以大致分为这么几种,所以也有人认为1500种是夸张,1500种不过是因为没有统一的标准,照这么说东北的饺子也可以有1500种。三种烹饪方式二十种蔬菜十种肉类,韭菜和茴香的不同比例,饺子皮是虎口捏合还是指尖捏合,排列组合一下怎么也有750种,再给每一种都出个同款清真版不就1500种了。

所以强调1500种的重点不是数量,主要还是要突出一个地位。香肠就是德国人的饺子,水煮的不可以生煎,叫煎肠的坚决不能微波炉加热。首字母必须大写,还要加上冠词DieDie Wurst, Die Leberwurst,原则问题。

德国人的另一个灵魂是酸菜。德国人自己的外号就叫Kraut,德语Sauerkraut,酸菜的意思。可见这个国家跟酸菜捆绑得多么深刻。

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德国人的热狗,白肠加酸菜△

德国酸菜和东北酸菜基本上没什么太大区别,非要找区别的话就是德国酸菜是用卷心菜做的,东北酸菜是用大白菜做的。中国人喜欢熟吃,德国人喜欢生熟都可以。

我们欣赏一下酸菜在德国的做法:

1.德国大拌菜:

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2.德国渍菜粉:

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3.德国酸菜汆红肉:

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当然酸菜的最常见的做法还是香肠烩酸菜。东北人想要把家常菜做出西餐的感觉,只要把炖酸菜里的五花肉换成红肠就行。

这就涉及到德国令一种无限接近于东北菜精髓的东西,德国乱炖,Eintopf,“一锅”的意思,可以理解为德国一锅出。

Eintopf和东北乱炖一样,没有固定的菜式,炖豆子的就是豆子一锅,主打土豆的就是土豆一锅。有时候会喜欢强调这个土豆是意大利产的给自己脸上添添光。

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一锅的德式“一锅”△

最后我们聊一下肘子。

很多人会抱怨德国的东西不好吃,但你要问他德国的香肠好不好吃?他肯定说好吃。你再问他德国的肘子好不好吃?他会笃定地告诉你好吃。这就是德国美食,一片点缀着绿洲的沙漠,其中肘子是最大的那个。

德国肘子也有很多种做法,主要分南北两派,北派讲究小火慢炖,南派喜欢细火慢烤。简单地说炖的比烤的好吃。

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但是在国内,我们看到的德国肘子一般都是烤肘子。国内的德国肘子非常用力,又是腌又是炸又是烤又是用叉子在皮上戳眼,最后出来都金黄酥脆外焦里嫩,为德式餐饮挣足了面子。

但其实这只是德国南部一种肘子吃法的变种。真正的德式烤肘子并没这么精致。反正中国的德餐就像巴黎贝甜的面包,都改良过的。

真正的德国烤肘子,往往会在细火慢烤几个小时变得硬而干,“胶质在炉火的高温肆虐下变成了一块带着脂肪滑腻感的铁板”(猫斯图亲口测评)。所以说你要是吃到了好吃的德式烤猪肘,说明还是没吃到太正宗的。

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假的烤肘子,外酥内软,花里胡哨△

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真的烤肘子,质地坚韧,外焦内韧△

虽然口味上大家对德餐的意见并不统一,但不得不说,德餐的卖相还是很不错的,盘起来的香肠,油光锃亮的大肘子,简直天生网红脸,换谁不想尝尝。

所以去德国留学的学生一般都会经历四个饮食阶段:一开始非常热爱德餐,然后就会觉得德餐太贵了开始自己做德餐,再然后吃腻了开始做中餐,最后觉得自己做中餐太累,天天泡在中餐馆里吃中餐。

总结全文,我们发现了一个巨大的商机:去德国开东北菜馆。只要坚持东北菜大而糙的本色做法,相信假以时日,一定会得到本地人的认可。

当然,相比遥远的财富自由,我现在只想来份酸菜炖肘子。

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