帖子主题:[原创]秦之味-陕西小吃名片之肉夹馍文化!

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[原创]秦之味-陕西小吃名片之肉夹馍文化!

文章提交者:wangyujin 加贴在 人间美食 铁血论坛 http://bbs.tiexue.net/bbs247-0-1.html

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古汉语”肉夹于馍”,腊汁肉是卤制方法制作的酱肉类肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤, 因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:"肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。"肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承,不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力。

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据史料记载,腊汁肉在战国时称为"寒肉",当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。

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西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝,虽然在西安卖腊汁肉夹馍的到处都是,但以鼓楼什子南,竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍,夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”,白吉馍也就是发面烧饼,在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同,第一,面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm,馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边,白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。白吉馍带火色的地方,火色深度恰倒好处,色如褐翡。总之一句话—“特色得很”!

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前面说了“白吉馍”,接下来咱再说“腊汁肉”。“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料,那是人家的商业秘密,一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚,见他们正在给汤锅里配料,这引起了我的兴趣,细观配料中有桂皮,草果,丁香,八角,小香等物,出乎我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖?冰糖在煮肉时起什么作用?少加思索,恍然大悟,樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽,润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪:“这么早就煮肉?”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜?煮一夜不就把肉煮烂糊了!”“哎不,前半夜煮,后半夜要闷。煮一夜?煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤:“你看这汤浓不浓?煮肉的腊汁要浓,不浓就收不住肉。用清水煮肉就把肉煮化咧。”听师傅这一席话,觉得很有道理。

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煮腊汁肉不但肉要好,料要精,而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年《西安晚报》介绍樊记腊汁肉,说那锅煮肉的老汤有上百年的历史,看来此话不假。樊记煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余,中储老汤,老汤的颜色为酱红色,很稠,其上有油,厚寸许。煮肉时要再加料,加水,将老汤的浓度调止适度。再将肉切成长约尺五,八寸见宽的方块,整齐的放入锅中。肉上压一井字形木格,格版上放青石数块,将肉压入汤中,其后用文火轻煮慢炖经夜始成。煮成的肉软若脂膏,饱含汤汁。色如黄翡,光鲜明亮。它的特点是肥而不腻,瘦而不柴,味馥气馨,入口即化。

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腊汁肉夹馍一般黎明时分就开始营业,但在卖腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究,那就是只能肉等馍,决不能馍等肉。为什么?假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉,馍放的时间稍微一长就皮软了,也就失去了白吉馍皮焦酥,瓤绵软的口感。卖肉夹摸的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出,放到案上,用刀将肉的精肥分均,等摸出锅。馍一但出锅,面案的师傅就将刚出锅的热馍立即送到肉案,肉案的师傅就立即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内,再在馍上裹一条三指多宽,一扎多长的白麻纸递到食客手中。这时的腊汁肉经热馍一夹,腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中,馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮龟裂出溢出。下来就可以品尝了,吃腊汁肉夹馍要趁热,一口咬下,腊汁肉夹馍的馍皮的酥,馍瓤的软,肉的香,汁的淳全在不言之中。

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现在在西安街头卖肉夹馍的不少,但我还没有遇见一个正宗的,他们所煮的腊汁肉一般都很欠火候,所以他们在夹馍时要用刀将肉垛成肉沫,馍夹好后再给馍里灌一勺肉汤。这那里是腊汁肉夹馍,这是在糟蹋行当!

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腊汁肉已经很烂熟,切碎即可!馍到手,先不急吃,上下一颠倒,让饼把肉汁吸匀称,不至于流淌出来浪费;肥瘦相间的最香!瘦的香浓、肥的香滑、饼子香酥,口齿留香、香味绕指不绝!真正的吃家喋肉夹馍,让师傅把个热烧饼取瓤留饼皮,两片酥皮加上美味腊汁肉,聊咋咧!饼子香酥好吃会很加分,本人也很爱老潼关的做法,饼子是千层千丝酥油饼烤的,丝丝缕缕香酥脆!图片最后中可以找到的。

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每每到了外地想寻家乡味,路边小店多是各种夹肉饼、夹菜饼、蛋肠饼的,饼不是那个饼、味不是那个味,就没法吃了,更有甚者青椒配菜佐料各种加,晕菜了!以后自己回家自己做吧,发扬传统文化任重道远啊!

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      4
      2015/10/22 22:16:50

      网友回复

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      13楼 北京后指老兵
      以前在部队一发津贴就去买肉夹馍和炸鸡腿,那个香啊,可惜当兵穷,一个月津贴也买不了几个。



      后来回地方就吃不上了,直到现在西北饭馆越来越多,终于又吃到久违的肉夹馍,不过现在三高,不敢多吃。

      现在听说津贴比以前多了

      2015/12/18 9:16:45
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      身为一个东北人却超级喜欢腊汁肉夹馍!饭量略大一次能吃6个!外加水盆羊肉!

      2015/12/18 9:16:02
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      以前在部队一发津贴就去买肉夹馍和炸鸡腿,那个香啊,可惜当兵穷,一个月津贴也买不了几个。



      后来回地方就吃不上了,直到现在西北饭馆越来越多,终于又吃到久违的肉夹馍,不过现在三高,不敢多吃。

      2015/11/9 20:56:29
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      西安美食就是多

      2015/10/30 16:07:38
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      7楼 海啸威力
      腊汁肉夹馍现在质量低价格高,猪肉那么便宜,夹那么一点还卖那么贵。
      10楼 白案
      关键在于食材新鲜
      所以要去有信誉的老店

      2015/10/30 14:37:33
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      7楼 海啸威力
      腊汁肉夹馍现在质量低价格高,猪肉那么便宜,夹那么一点还卖那么贵。
      关键在于食材新鲜

      2015/10/29 22:21:10
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      回复:[原创]秦之味-陕西小吃名片之肉夹馍文化!

      2015/10/28 16:57:51
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      7楼 海啸威力
      腊汁肉夹馍现在质量低价格高,猪肉那么便宜,夹那么一点还卖那么贵。
      现在猪肉真不便宜

      2015/10/24 10:36:20
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      腊汁肉夹馍现在质量低价格高,猪肉那么便宜,夹那么一点还卖那么贵。

      2015/10/23 16:02:23
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      2楼 xutom
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      这是我前几天吃的!味道不错!省时省事,又能满足口欲,好东西!

      3楼 wangyujin
      就个面皮喝个鸡蛋醪糟么奏完美咧
      4楼 xutom
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      我喝的是我爱喝的疙瘩汤

      5楼 wangyujin
      你这是拌汤 疙瘩汤面疙瘩大得多了 疙瘩汤那叫老哇撒
      在我们这里都是一样的称呼,因为都是疙瘩状的,没分的那么细!

      2015/10/23 10:18:05
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      2楼 xutom
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      这是我前几天吃的!味道不错!省时省事,又能满足口欲,好东西!

      3楼 wangyujin
      就个面皮喝个鸡蛋醪糟么奏完美咧
      4楼 xutom
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      我喝的是我爱喝的疙瘩汤

      你这是拌汤 疙瘩汤面疙瘩大得多了 疙瘩汤那叫老哇撒

      2015/10/23 10:10:26
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      2楼 xutom
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      这是我前几天吃的!味道不错!省时省事,又能满足口欲,好东西!

      3楼 wangyujin
      就个面皮喝个鸡蛋醪糟么奏完美咧
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      我喝的是我爱喝的疙瘩汤

      2015/10/22 22:39:32
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      2楼 xutom
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      这是我前几天吃的!味道不错!省时省事,又能满足口欲,好东西!

      就个面皮喝个鸡蛋醪糟么奏完美咧

      2015/10/22 22:28:00
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      这是我前几天吃的!味道不错!省时省事,又能满足口欲,好东西!

      2015/10/22 22:21:45

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