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帖子主题:做好红烧菜的关键

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做好红烧菜的关键

1.选料加工

红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。

2.肉要煸透,鱼要煎香

所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

3.先上色,后加水,一步到位

当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。 汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。 而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。

4.调色调味

红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。

5.文火肉,急火鱼

当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。 此外,我个人还有红烧秘笈:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。

延伸阅读: 单刀直入 小将 罗美珍
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      0
      2015/4/27 17:46:15

      网友回复

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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      老家俗语:

      急火豆腐慢火鱼。

      2016/12/27 9:14:50
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      红烧菜不用勾芡,做菜时放些冰糖就能出自来芡。用那种黄冰糖。

      2015/9/2 13:05:20
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      学习了,谢谢!

      2015/7/28 17:43:40
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      受教

      2015/7/3 10:14:27
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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      6楼 印郎哥
      锅洗干净再烧热,油七分热就够了。
      9楼 bajisitan
      谢谢朋友!改日试试。
      真正的秘诀是猪油煎鱼

      2015/5/1 8:52:07
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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      6楼 印郎哥
      锅洗干净再烧热,油七分热就够了。
      谢谢朋友!改日试试。

      2015/4/30 2:06:44
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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      5楼 鹰犬
      油温要高!否则肯定粘锅!
      谢谢朋友!改日试试。

      2015/4/30 2:06:32
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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      鱼稍微擦干水分

      2015/4/29 19:54:27
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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      锅洗干净再烧热,油七分热就够了。

      2015/4/29 19:52:33
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      4楼 bajisitan
      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。
      油温要高!否则肯定粘锅!

      2015/4/29 19:14:10
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      给个煎鱼的秘诀吧,我煎鱼总是容易把鱼皮粘在锅上,有时候鱼肉也是这样,除非多放油去炸,但是看电视中很多大厨们都是放一点油恨不得能把鱼直接煎熟还不粘锅。

      2015/4/29 0:19:20
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      学习了

      2015/4/28 23:18:36
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      红烧肉好吃

      2015/4/27 19:54:58

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