帖子主题:回锅肉做法 川菜之王喔 口水留下来

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回锅肉做法 川菜之王喔 口水留下来

文章提交者:wanglei224 加贴在 士兵俱乐部 铁血论坛 http://bbs.tiexue.net/bbs76-0-1.html

做法一[原料]: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

回锅肉步骤1[PS]:当然用五花肉,臀尖肉也可以[辅料]: 青蒜苗[调料]:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精[烹调工艺流程] :1.肉的初步熟处理冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)2.青蒜苗的处理将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)3.肉的刀工成型肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)4.回锅工艺:4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

制作方法(14张)(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)4-3.先下青蒜苗头 (白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)5.注意事项:5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

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      2014/4/17 11:37:47

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      4楼 十七岁当兵
      回锅肉最好不要放豆豉,
      剁碎,少放,不然缺个味啊

      2015/4/8 19:11:43
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      3楼 弓正官
      去过很多地方,吃过各地方做的回锅肉,实话实说,不是云贵川渝这些地方的厨师或者人士,根本做不出好吃的回锅肉。
      正宗回锅肉我在成都都吃得很少了,主要是现在饭店都爱放豆豉,掩盖了原有的味道。

      2015/4/8 10:22:26
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      回锅肉最好不要放豆豉,

      2014/12/22 13:57:10
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      去过很多地方,吃过各地方做的回锅肉,实话实说,不是云贵川渝这些地方的厨师或者人士,根本做不出好吃的回锅肉。

      2014/7/25 9:13:32
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      回锅肉是让人口水流啊,但是脂肪肝让人泪水流。

      2014/4/17 23:05:37

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