帖子主题:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

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[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

人人都说自己的家乡菜最为上等的名菜,可有差不多2亿人口吃的四川菜,在中国举办的奥运中供世界运动员吃的数千个国际的菜谱中,中国的菜谱可占百份之40,就是允许中国的菜谱占一千多个,但这一千多个的中国总菜谱中,四川它连一个的川菜谱的位置也没有,它全不能通过国际奥运食品委员会的营养和安全的审查!它国际的奥运食品委员会无岐视任何国家的食品的推荐,它对食品的主要求是--营养,安全,建康,色,香,味,美等等。。。它特别是对食品的健康更为严格,可四川菜的特点就是酸臭辣,它百份之100的菜谱都是不是一般的辣,而狂辣!人们都说川菜的特点是麻辣,其实麻辣不是同一样的东西,麻和辣是各自不同的物质,麻其实是某种的药物,我在北方的某大城市吃过一种全麻的菜,它连一点辣的味也没有,这菜一点放进你的嘴里,感觉舌头全麻了。这些暗中下的祖传密方人们拿去进行科学的检验,它绝大多数都是对人体有害的添加剂,像人们吃的老牛肉,口感爽爽的,这就是人们暗中偷放了“爽皇”硼沙,一种食品禁用的添加剂,人们不要给那些打着千年祖存的什么密造的食品,它们大多数都含有有害的成分的物质。

本文内容为我个人原创作品,申请原创加分

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延伸阅读: 景冈山 宁宁 牺牲品
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      从未喊过别人万岁!
      2014/1/17 18:09:35

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      都说川菜辣、刺激,可纪录片上的川菜大厨说这是误解,正宗川菜里麻辣的比例很小,记得好像是十成里面只占两成吧

      比如川菜里著名的水煮白菜,这就不是麻辣口味的。可现代人只接受川菜里刺激的部分,川菜推广中也得迎合大家口味,自然造成了大家的误解。

      现代人感官刺激接受的太多,已经反馈失调了,自然喜欢重口味的东西(不光是菜)。可刺激性的东西多了,又造成感官敏锐度下降。这样形成了负反馈,人们吃的菜越来越辣,接受的娱乐越来越重口,可快乐的感觉却往往不如从前。

      其实,放慢步伐,仔细欣赏,你就能体会到“饭有饭味,菜有菜味”的食物真正清新的感觉,真正感觉到生活中的小美好。

      2014/1/23 8:54:18
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      楼主懂川菜么??在这里瞎白话。。。。。我只能说们去的都是丫的外地人忽悠的假的川菜馆子。。。

      没钱??哥们请你去成都尝尝正宗川菜!

      别在这里放屁!!不懂就好好地去学!!

      哪怕你去百度一下川菜也好。。。。。

      7大菜系之一的川菜。。。是你想黑就可以黑的么??[不好意思,现在又说八大菜系了。。。]

      本文内容于 2014/1/20 10:55:30 被西北客编辑

      2014/1/20 10:52:02
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      川菜里边麻麻的感觉是放了花椒好么 真是不知者无畏 麻才是川菜的精髓但是必须和辣结合在一起 纯辣那是湖南特色 川菜真的只有在四川才能吃到正宗的 作为一个在外边漂泊的四川人 其他地方的川菜馆 多少要迎合当地消费者的口味 所以我在外边几乎不去川菜馆吃饭 就算是在四川 家常菜里边也并不是全得和辣沾边 很多都是口味清淡的 若要辣必然是辣得你全身似火烧。火烧辣椒再切碎用蒜末醋等调料凉拌,大夏天的谁来吃上一顿,保准你忘不了那味

      2014/1/23 10:23:16
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      18楼 lbscyb
      四川菜的特点就是酸臭辣?

      楼主不了解川菜吧!川菜的特点是麻辣鲜、百菜百格,酸和臭根本不是川菜的特色。

      川菜分为3个派系:

      上河帮 以成都菜为代表,味相对清淡(川菜而言),擅长做宴席

      下河帮 以重庆菜为代表 麻辣偏麻,擅长火锅

      小河帮 以自贡盐帮菜为代表,擅长小炒,口味偏辣

      正解!!兄弟也是好吃嘴??哈哈哈

      2014/1/26 22:25:25
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      2楼 一丝倦意
      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。
      9楼 xiaoniuge
      乱扯,自唐代以来,中国人大规模出国的就是江浙一带、福建、广东汕头和广东四会,主要原因是逃避战乱、出海做海盗和卖猪仔,因此,经由南洋各国再流散世界各国的华侨,主要都是江浙菜、闽南菜、汕头菜和粤菜为主
      辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”,明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。 最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,辣椒也叫“海椒”明末前有辣椒你太搞笑了。你以为川菜只有火锅,回锅肉吗,川菜咸鲜味的菜很多,八大菜系川菜的味型最多,国外的川菜馆也最多。

      2014/1/23 10:03:35
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      作为一名正宗的四川瓜娃子,看到大家的评论真的是很D疼。川菜什么都可以没有,但不能没有麻!而不是辣,没有麻的辣叫饿辣!

      比如回锅肉,麻婆豆腐,水煮肉片,如果不放花椒,你试试随便叫个四川人来吃都会说做得(稀撇)!

      2014/1/23 9:02:12
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      40楼 凤者
      楼主2b回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗? ,不懂在瞎鸡巴说。川菜的你知道个吗b,不就吃了个麻辣豆腐,就能全部包括川菜,只能说你的智商太高了,直达250回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

      川菜里我就没有看到过有臭味这个菜,你不会说的是长沙臭豆腐?灭听过那是湖南菜里的?

      自己看看

      川菜作为中国汉族四大菜系之一,川渝地区2013年有18家中国烹饪协会发布的中国餐饮百强企业。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。 我们所熟知的川菜历史比较短,因为四川地区出现过几次人口屠杀,也出现过几次类似湖广填四川的人口大迁移,也正是人口迁移使川菜博取众长成为可能。虽然时间短但在国内外都享有很高的声誉。川渝地区位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。中文名川菜英文名Sichuan Food主要食材花椒、辣椒、葱等,山珍、江鲜、野蔬和畜禽分 类上河帮、下河帮、小河帮等派系口 味麻、辣、鲜、香为特色地 位传统汉族四大菜系之一地 区巴蜀地区代表菜麻婆豆腐回锅肉鱼香肉丝水煮鱼

      目录

      1简要介绍

      2基本词条名资料

      3派系? 上河帮? 小河帮? 下河帮

      4经典口味? 鱼香味? 麻辣味? 辣子味? 陈皮味? 椒麻味? 怪味? 酸辣味

      5制作方法? 调味方法? 烹调方法

      6味型

      7菜式

      8博物馆? 简要介绍? 典藏馆? 品茗休闲馆? 互动演示馆? 灶王祠

      9传承

      10文化? 秦汉时期? 汉末魏晋? 隋唐五代? 两宋时期? 元代以后

      11历史

      1简要介绍编辑川菜即川渝地区的菜肴,是中国汉族四大菜系之一[1] ,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。起源于川渝地区,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

      泡椒鸡脚即四川菜系,分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,重庆等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。

      2基本词条名资料编辑川菜英文名Sichuan Food、Sichuan cuisine、Sichuan style dishes,Szechwan Cuisine川菜拼音名Chuāncài

      3派系编辑

      上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时

      川菜(30张)历来作为四川总督的官家菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

      小河帮小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡

      小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

      沱江冷吃兔除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

      下河帮下河帮以重庆、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分四川川菜。部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。重庆为中国火锅之都[2] ,重庆火锅及其加盟店占中国火锅半壁江山。我国的火锅花色纷呈,百锅千味,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉,在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅,还有上河帮的清油火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼。下河帮小吃主要是以重庆,南充,达州等传统川东城市为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟。

      4经典口味编辑川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

      鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

      麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

      辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

      陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

      椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

      怪味四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

      酸辣味辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

      以后不懂就别乱发帖子,免得丢人现眼回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

      高人

      2015/3/24 15:28:25

      网友回复

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      2楼 一丝倦意
      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。
      9楼 xiaoniuge
      乱扯,自唐代以来,中国人大规模出国的就是江浙一带、福建、广东汕头和广东四会,主要原因是逃避战乱、出海做海盗和卖猪仔,因此,经由南洋各国再流散世界各国的华侨,主要都是江浙菜、闽南菜、汕头菜和粤菜为主
      13楼 一丝倦意
      辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”,明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。 最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,辣椒也叫“海椒”明末前有辣椒你太搞笑了。你以为川菜只有火锅,回锅肉吗,川菜咸鲜味的菜很多,八大菜系川菜的味型最多,国外的川菜馆也最多。

      44楼 脸上没长痔疮
      那等你去国外的唐人街看看,是潮州菜多还是川菜多
      我很疑13楼有没有出过国??海外华人哪省分多??苏浙闽粤人会开川菜馆??想象一下洋鬼子吃麻辣的样子!…川菜不是不好,因人而异!要说国处川菜馆最多,就吹得太离谱了!

      2015/5/6 7:58:22
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      没文化还要出来炫,呵呵 把川菜庸俗化为粗辣重咸,把粤菜庸俗化为少佐原味,都是及其粗鄙、体现食者无能的味觉分析和体验能力的,

      2015/5/5 17:31:54
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      11楼 z_yuyo
      作为一名正宗的四川瓜娃子,看到大家的评论真的是很D疼。川菜什么都可以没有,但不能没有麻!而不是辣,没有麻的辣叫饿辣!

      比如回锅肉,麻婆豆腐,水煮肉片,如果不放花椒,你试试随便叫个四川人来吃都会说做得(稀撇)!

      大哥,回锅肉真心不放花椒,我这住在成都的重庆崽儿真心为你这个四川瓜娃子觉得有点小丢人

      2015/4/28 5:17:02
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      楼主 是个 方脑壳

      2015/3/25 12:52:28
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      2楼 一丝倦意
      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。
      9楼 xiaoniuge
      乱扯,自唐代以来,中国人大规模出国的就是江浙一带、福建、广东汕头和广东四会,主要原因是逃避战乱、出海做海盗和卖猪仔,因此,经由南洋各国再流散世界各国的华侨,主要都是江浙菜、闽南菜、汕头菜和粤菜为主
      13楼 一丝倦意
      辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”,明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。 最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,辣椒也叫“海椒”明末前有辣椒你太搞笑了。你以为川菜只有火锅,回锅肉吗,川菜咸鲜味的菜很多,八大菜系川菜的味型最多,国外的川菜馆也最多。

      那等你去国外的唐人街看看,是潮州菜多还是川菜多

      2015/3/24 20:33:48
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      黑吧 随便你黑

      2015/3/24 18:43:22
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      40楼 凤者
      楼主2b回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗? ,不懂在瞎鸡巴说。川菜的你知道个吗b,不就吃了个麻辣豆腐,就能全部包括川菜,只能说你的智商太高了,直达250回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

      川菜里我就没有看到过有臭味这个菜,你不会说的是长沙臭豆腐?灭听过那是湖南菜里的?

      自己看看

      川菜作为中国汉族四大菜系之一,川渝地区2013年有18家中国烹饪协会发布的中国餐饮百强企业。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。 我们所熟知的川菜历史比较短,因为四川地区出现过几次人口屠杀,也出现过几次类似湖广填四川的人口大迁移,也正是人口迁移使川菜博取众长成为可能。虽然时间短但在国内外都享有很高的声誉。川渝地区位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。中文名川菜英文名Sichuan Food主要食材花椒、辣椒、葱等,山珍、江鲜、野蔬和畜禽分 类上河帮、下河帮、小河帮等派系口 味麻、辣、鲜、香为特色地 位传统汉族四大菜系之一地 区巴蜀地区代表菜麻婆豆腐回锅肉鱼香肉丝水煮鱼

      目录

      1简要介绍

      2基本词条名资料

      3派系? 上河帮? 小河帮? 下河帮

      4经典口味? 鱼香味? 麻辣味? 辣子味? 陈皮味? 椒麻味? 怪味? 酸辣味

      5制作方法? 调味方法? 烹调方法

      6味型

      7菜式

      8博物馆? 简要介绍? 典藏馆? 品茗休闲馆? 互动演示馆? 灶王祠

      9传承

      10文化? 秦汉时期? 汉末魏晋? 隋唐五代? 两宋时期? 元代以后

      11历史

      1简要介绍编辑川菜即川渝地区的菜肴,是中国汉族四大菜系之一[1] ,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。起源于川渝地区,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

      泡椒鸡脚即四川菜系,分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,重庆等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。

      2基本词条名资料编辑川菜英文名Sichuan Food、Sichuan cuisine、Sichuan style dishes,Szechwan Cuisine川菜拼音名Chuāncài

      3派系编辑

      上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时

      川菜(30张)历来作为四川总督的官家菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

      小河帮小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡

      小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

      沱江冷吃兔除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

      下河帮下河帮以重庆、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分四川川菜。部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。重庆为中国火锅之都[2] ,重庆火锅及其加盟店占中国火锅半壁江山。我国的火锅花色纷呈,百锅千味,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉,在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅,还有上河帮的清油火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼。下河帮小吃主要是以重庆,南充,达州等传统川东城市为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟。

      4经典口味编辑川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

      鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

      麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

      辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

      陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

      椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

      怪味四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

      酸辣味辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

      以后不懂就别乱发帖子,免得丢人现眼回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

      高人

      2015/3/24 15:28:25
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      亲请不要见怪,看到处都是豆腐渣工程,这疯人院的围墙塌了也离不开这潜规则了,有人说是你承包这围墙的,应该把您和他互换个位置,他出来了,把您关进去以警戒后来人了。

      2014/11/10 19:11:26
      • 军衔:陆军列兵
      • 军号:7600471
      • 工分:38
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      楼主2b回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗? ,不懂在瞎鸡巴说。川菜的你知道个吗b,不就吃了个麻辣豆腐,就能全部包括川菜,只能说你的智商太高了,直达250回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

      川菜里我就没有看到过有臭味这个菜,你不会说的是长沙臭豆腐?灭听过那是湖南菜里的?

      自己看看

      川菜作为中国汉族四大菜系之一,川渝地区2013年有18家中国烹饪协会发布的中国餐饮百强企业。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。 我们所熟知的川菜历史比较短,因为四川地区出现过几次人口屠杀,也出现过几次类似湖广填四川的人口大迁移,也正是人口迁移使川菜博取众长成为可能。虽然时间短但在国内外都享有很高的声誉。川渝地区位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。中文名川菜英文名Sichuan Food主要食材花椒、辣椒、葱等,山珍、江鲜、野蔬和畜禽分 类上河帮、下河帮、小河帮等派系口 味麻、辣、鲜、香为特色地 位传统汉族四大菜系之一地 区巴蜀地区代表菜麻婆豆腐回锅肉鱼香肉丝水煮鱼

      目录

      1简要介绍

      2基本词条名资料

      3派系? 上河帮? 小河帮? 下河帮

      4经典口味? 鱼香味? 麻辣味? 辣子味? 陈皮味? 椒麻味? 怪味? 酸辣味

      5制作方法? 调味方法? 烹调方法

      6味型

      7菜式

      8博物馆? 简要介绍? 典藏馆? 品茗休闲馆? 互动演示馆? 灶王祠

      9传承

      10文化? 秦汉时期? 汉末魏晋? 隋唐五代? 两宋时期? 元代以后

      11历史

      1简要介绍编辑川菜即川渝地区的菜肴,是中国汉族四大菜系之一[1] ,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。起源于川渝地区,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

      泡椒鸡脚即四川菜系,分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,重庆等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。

      2基本词条名资料编辑川菜英文名Sichuan Food、Sichuan cuisine、Sichuan style dishes,Szechwan Cuisine川菜拼音名Chuāncài

      3派系编辑

      上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时

      川菜(30张)历来作为四川总督的官家菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

      小河帮小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡

      小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

      沱江冷吃兔除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

      下河帮下河帮以重庆、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分四川川菜。部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。重庆为中国火锅之都[2] ,重庆火锅及其加盟店占中国火锅半壁江山。我国的火锅花色纷呈,百锅千味,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉,在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅,还有上河帮的清油火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼。下河帮小吃主要是以重庆,南充,达州等传统川东城市为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟。

      4经典口味编辑川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

      鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

      麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

      辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

      陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

      椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

      怪味四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

      酸辣味辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

      以后不懂就别乱发帖子,免得丢人现眼回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?

      2014/11/10 9:50:17
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      看了你的文章,我很生气。看了你的id,我不气了。真的不气了。记得按时吃药。

      2014/10/27 1:06:47
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      36楼 zhanghobin
      楼主不知道哪里吃了盘潲水馆子就来大放厥词,还硼砂,给你除皱的脑子补补知识,最有名最常见的四个菜回锅肉(酱香味) 鱼香肉丝(鱼香味) 宫保鸡丁(糊辣荔枝味) 麻婆豆腐(麻辣味)还有高端的开水白菜(咸鲜味)
      何必和他一般见识,你没看他的id吗,墙塌了,于是他就跑出来了!黑得这么没水平,我还是第一次见到。

      2014/10/27 1:03:10
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      10楼 偶彻底服了
      都说川菜辣、刺激,可纪录片上的川菜大厨说这是误解,正宗川菜里麻辣的比例很小,记得好像是十成里面只占两成吧

      比如川菜里著名的水煮白菜,这就不是麻辣口味的。可现代人只接受川菜里刺激的部分,川菜推广中也得迎合大家口味,自然造成了大家的误解。

      现代人感官刺激接受的太多,已经反馈失调了,自然喜欢重口味的东西(不光是菜)。可刺激性的东西多了,又造成感官敏锐度下降。这样形成了负反馈,人们吃的菜越来越辣,接受的娱乐越来越重口,可快乐的感觉却往往不如从前。

      其实,放慢步伐,仔细欣赏,你就能体会到“饭有饭味,菜有菜味”的食物真正清新的感觉,真正感觉到生活中的小美好。

      何必和他一般见识,你没看他的id吗,墙塌了,于是他就跑出来了!黑得这么没水平,我还是第一次见到。

      2014/10/27 1:02:03
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      楼主不知道哪里吃了盘潲水馆子就来大放厥词,还硼砂,给你除皱的脑子补补知识,最有名最常见的四个菜回锅肉(酱香味) 鱼香肉丝(鱼香味) 宫保鸡丁(糊辣荔枝味) 麻婆豆腐(麻辣味)还有高端的开水白菜(咸鲜味)

      2014/10/9 0:27:35
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      看完全文,再看了看ID,默默的掉头就走。

      2014/10/8 23:15:44
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      不懂就不要来这里扯犊子啊,川菜的精华是什么?麻是怎么来的?辣是怎么来的?酸是怎么来的?臭是怎么来的?麻是花椒,花椒又分几种,就是不告诉你,因为你偏见,辣是辣椒出来的,辣椒又分为多种,酸是益生菌发酵,而不是醋精,臭是益生菌让食材发酵来的,而不是添加粪水!!

      不要侮辱我们西南菜系了!!!

      2014/8/22 15:13:04
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      有一种叫“花椒”的东西你都没听说过吗?还化学药品,别TM的把无知拿来炫耀好吗?

      2014/8/21 16:16:07
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      默克尔吃的宫保鸡丁。

      2014/8/1 11:05:42
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      有机会来重庆吃正宗的川菜吧保证让你改变观点

      2014/7/3 1:19:57
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      哈哈,为攻击川菜而发帖,有意思吗?川菜不辣的多了,我重庆一条鱼三种吃法见过吗?

      2014/7/3 0:48:21
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      应该把辣椒和毒品属同类严格地受到管制!因辣椒吃多了会伤害人们的大脑神经会上瘾的,看那辣椒不离口的人们,他们绝回复:[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?大多数都是两眼红红的,望着别人时他的双眼好像发光似的,自己跟自己对话。。。。太可怕了!

      2014/7/2 11:26:42
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      再有,你那酸、臭是川菜特色?发个帖子赚工分的话,也要自己懂的才发嘛!

      2014/7/2 11:17:05
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      你是自己无知就罢了,还以为大家和你一样无知!麻的那是花椒好不?还TMD硼砂,你脑壳被门夹扁了吧?

      2014/7/2 11:13:14
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      川菜好吃但不营养,吃多了还得病~!

      2014/6/18 23:02:24
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      肯定是没吃过真正川菜的人。甚至连基本的品尝都不会

      2014/6/18 15:04:16
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      按蜀人的话来说,辣是海椒,麻是花椒,两回事。

      2014/6/10 6:53:12
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      我坚决反对楼主的论点。我们川菜的麻辣,是辣椒的辣、花椒的麻。至于说到酸,其实就是泡菜,说到臭,那就是豆腐乳罢了,但是,吃过这两样的人,无不感叹它的美味!!!!仅此而已。。。。。。。。

      2014/5/17 19:31:53
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      凡是辣的菜都不适合我~!

      2014/5/17 16:48:48
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      川菜显好吃,但营养差。川菜的特点:重油,重高温,对营养破坏严重。特别是维生素!

      2014/5/17 10:45:46
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      18楼 lbscyb
      四川菜的特点就是酸臭辣?

      楼主不了解川菜吧!川菜的特点是麻辣鲜、百菜百格,酸和臭根本不是川菜的特色。

      川菜分为3个派系:

      上河帮 以成都菜为代表,味相对清淡(川菜而言),擅长做宴席

      下河帮 以重庆菜为代表 麻辣偏麻,擅长火锅

      小河帮 以自贡盐帮菜为代表,擅长小炒,口味偏辣

      正解!!兄弟也是好吃嘴??哈哈哈

      2014/1/26 22:25:25
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      18楼 lbscyb
      四川菜的特点就是酸臭辣?

      楼主不了解川菜吧!川菜的特点是麻辣鲜、百菜百格,酸和臭根本不是川菜的特色。

      川菜分为3个派系:

      上河帮 以成都菜为代表,味相对清淡(川菜而言),擅长做宴席

      下河帮 以重庆菜为代表 麻辣偏麻,擅长火锅

      小河帮 以自贡盐帮菜为代表,擅长小炒,口味偏辣

      正解!!兄弟也是好吃嘴??哈哈哈

      2014/1/26 22:25:23
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      四川菜的特点就是酸臭辣?

      楼主不了解川菜吧!川菜的特点是麻辣鲜、百菜百格,酸和臭根本不是川菜的特色。

      川菜分为3个派系:

      上河帮 以成都菜为代表,味相对清淡(川菜而言),擅长做宴席

      下河帮 以重庆菜为代表 麻辣偏麻,擅长火锅

      小河帮 以自贡盐帮菜为代表,擅长小炒,口味偏辣

      2014/1/25 19:40:15
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      2楼 一丝倦意
      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。
      9楼 xiaoniuge
      乱扯,自唐代以来,中国人大规模出国的就是江浙一带、福建、广东汕头和广东四会,主要原因是逃避战乱、出海做海盗和卖猪仔,因此,经由南洋各国再流散世界各国的华侨,主要都是江浙菜、闽南菜、汕头菜和粤菜为主
      13楼 一丝倦意
      辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”,明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。 最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,辣椒也叫“海椒”明末前有辣椒你太搞笑了。你以为川菜只有火锅,回锅肉吗,川菜咸鲜味的菜很多,八大菜系川菜的味型最多,国外的川菜馆也最多。

      海外华人中四川人占比极少,大部分的海外四川籍华人基本是随蒋光头退守台湾的军政人员和随青帮排帮去往香港美国欧洲的势力成员,要说海外华人餐馆中川菜馆最多,用屁股想一想都明白合乎逻辑吗?

      还要说什么辣椒啥时候传入中国,川菜有很多不辣的菜式,当然,我不否认你这两句话的正确,但。。。。。。。。

      好吧,你赢了

      2014/1/23 15:04:23
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      楼猪你吃过正宗川菜吗?有人的地方就有中国人,有中国人的地方就有四川人,有四川人的地方就有川菜!

      2014/1/23 14:03:55
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      食辣味而不食辣椒本身

      2014/1/23 11:47:19
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      川菜里边麻麻的感觉是放了花椒好么 真是不知者无畏 麻才是川菜的精髓但是必须和辣结合在一起 纯辣那是湖南特色 川菜真的只有在四川才能吃到正宗的 作为一个在外边漂泊的四川人 其他地方的川菜馆 多少要迎合当地消费者的口味 所以我在外边几乎不去川菜馆吃饭 就算是在四川 家常菜里边也并不是全得和辣沾边 很多都是口味清淡的 若要辣必然是辣得你全身似火烧。火烧辣椒再切碎用蒜末醋等调料凉拌,大夏天的谁来吃上一顿,保准你忘不了那味

      2014/1/23 10:23:16
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      2楼 一丝倦意
      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。
      9楼 xiaoniuge
      乱扯,自唐代以来,中国人大规模出国的就是江浙一带、福建、广东汕头和广东四会,主要原因是逃避战乱、出海做海盗和卖猪仔,因此,经由南洋各国再流散世界各国的华侨,主要都是江浙菜、闽南菜、汕头菜和粤菜为主
      辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”,明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。 最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,辣椒也叫“海椒”明末前有辣椒你太搞笑了。你以为川菜只有火锅,回锅肉吗,川菜咸鲜味的菜很多,八大菜系川菜的味型最多,国外的川菜馆也最多。

      2014/1/23 10:03:35
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      楼主知道花椒这种植物不??还药物

      2014/1/23 10:00:52
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      作为一名正宗的四川瓜娃子,看到大家的评论真的是很D疼。川菜什么都可以没有,但不能没有麻!而不是辣,没有麻的辣叫饿辣!

      比如回锅肉,麻婆豆腐,水煮肉片,如果不放花椒,你试试随便叫个四川人来吃都会说做得(稀撇)!

      2014/1/23 9:02:12
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      都说川菜辣、刺激,可纪录片上的川菜大厨说这是误解,正宗川菜里麻辣的比例很小,记得好像是十成里面只占两成吧

      比如川菜里著名的水煮白菜,这就不是麻辣口味的。可现代人只接受川菜里刺激的部分,川菜推广中也得迎合大家口味,自然造成了大家的误解。

      现代人感官刺激接受的太多,已经反馈失调了,自然喜欢重口味的东西(不光是菜)。可刺激性的东西多了,又造成感官敏锐度下降。这样形成了负反馈,人们吃的菜越来越辣,接受的娱乐越来越重口,可快乐的感觉却往往不如从前。

      其实,放慢步伐,仔细欣赏,你就能体会到“饭有饭味,菜有菜味”的食物真正清新的感觉,真正感觉到生活中的小美好。

      2014/1/23 8:54:18
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      2楼 一丝倦意
      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。

      乱扯,自唐代以来,中国人大规模出国的就是江浙一带、福建、广东汕头和广东四会,主要原因是逃避战乱、出海做海盗和卖猪仔,因此,经由南洋各国再流散世界各国的华侨,主要都是江浙菜、闽南菜、汕头菜和粤菜为主

      2014/1/23 6:53:13
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      7楼 皖茗郡主
      你真是疯人院出来的 每次看你不是攻击这个就是攻击那个

      为什么在你眼睛里就没有美好呢

      你怎样总认为是攻击?你看过他这网上的个人资料?他说称赞过多少人间美好。。。你可自说说自己的见解吧,你可不接受也是属正常嘛?再者常言道:好事不出们,坏事传千里。。。你不知天生人们的爱好是“八卦猎奇”吗?只要不是无中生有的话题和事情,那么何需太认真?你说人们说认真的故事有多少的人爱听?百花齐放,百家争鸣,只要你不是恶意的无中生有的说政府或个人的事,我看不是那么的看重,现在的各网站都想争点人气,人气就是网站的财富,当然这些东西都跟网友的利益无关。心怀宽广点,你不想看也好 ,看不惯就骂己句也没关系。也许是人们的各种的风格吧,看大文豪鲁信的文章不也是白花齐放?他更多的是评击那些公认的事实,他更是尖酸的克薄吧,按你的特点,你更是看了觉得周身的不舒服?

      不单说四川菜,全国各省都有些不可思议的食品,像海南的老鼠酱,广州的臭咸鱼虾酱等,我本人确是正宗的老广,广州菜确也有许多的按今天的眼光来看,像广州的霉香咸鱼,咸虾等都是把好好的肉类有意的把它腐烂发臭而制成有地方特色的食品,需然这些东西不是吃了马上中毒,它或多或小都含有毒素,是不健康的地方食品吧,当然这些被老广称为好食品的东西一样被奥运食品委员会所不接受了。

      只是以事论事,并没有特意的说某种东西的不是。

      本文内容于 2014/1/20 21:16:00 被老军医老农医老桥医编辑

      2014/1/20 19:15:11
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      你真是疯人院出来的 每次看你不是攻击这个就是攻击那个

      为什么在你眼睛里就没有美好呢

      2014/1/20 15:23:58
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      运动员有几个吃的了川菜的??别在这里瞎喷。。。。

      你问问那些什么老外。。。对于中国菜最有深刻印象的是什么。。。。。

      一定是麻辣。。

      你走出国门看看。。。。

      川菜的影响力又怎样??

      丫不是在这里找喷么?

      2014/1/20 10:54:23
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      楼主懂川菜么??在这里瞎白话。。。。。我只能说们去的都是丫的外地人忽悠的假的川菜馆子。。。

      没钱??哥们请你去成都尝尝正宗川菜!

      别在这里放屁!!不懂就好好地去学!!

      哪怕你去百度一下川菜也好。。。。。

      7大菜系之一的川菜。。。是你想黑就可以黑的么??[不好意思,现在又说八大菜系了。。。]

      本文内容于 2014/1/20 10:55:30 被西北客编辑

      2014/1/20 10:52:02
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      花椒

      2014/1/18 18:54:27
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      川菜的麻,用的是花椒

      2014/1/18 17:26:23
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      川菜的特点是咸鲜为主麻辣为铺,现在的人口味重就出现了以江湖菜为主的一些地方菜。这些都不是正宗的川菜,其实在国外川菜基本盖过粤菜,淮扬菜。一句话菜系只有传统,没有正宗。

      2014/1/18 10:31:21

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       对[原创]四川菜中的“麻辣”是同一样东西吗?回复