中华美食——顺德鱼生

广东顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，顺德鱼生更具代表性风格。有人说，来顺德不吃鱼，等于没到过顺德；而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。

选材

这些用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，做出来的鱼由此肉实甘爽。

制作

顺德鱼生1、去鳃、净膛，把鱼骨头去掉，变成两片；用麦穗刀把大鱼片切成每片3厘米长的小鱼片。鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓，因而吃鱼生时，最怕的是鱼腥味。所以，在做鱼生时，最讲究的是给鱼放血，这正是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红色水分过多，影响口感与卖相。而且一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。顺德厨师在这方面，很有一手，首先他会抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时半刻死不了，却因为受伤口之痛，而拼命地摆尾，从而加快鱼血的流失，这样鱼血才放得干净，吃鱼生的时候就不会有鱼腥味。

2、放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，真是薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。盛鱼生的盘子也很讲究，一般是用传统的漆盘或者是船形器皿，在盘子里面放上冰块，在冰块上面铺上一层保鲜膜，然后把鱼片均匀地覆盖在上面即可。

顺德鱼生-食用方法

顺德鱼生开始吃的鱼生的时候，先要根据个人喜好，把佐料选好，调匀。然后把冰好的鱼生，放在碗里拌一拌，即刻连同佐料一起吃下去，鱼生那种冰凉的、爽滑的口感令你畅快不已；仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料，把鱼生的鲜甜尽情地带出，满口溢香，令你欲罢不能，回味无穷。

顺德鱼生，不同于普通的日式刺身，它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，缺一不可，将这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中，入口滑嫩，满口溢香。除了生吃鱼片外，鱼头、鱼尾和鱼骨可以煲粥，鲜甜。骨腩油炸，酥脆。鱼肠焗蛋，香滑。鱼皮捞起，爽脆。一鱼多吃，变化无穷。