 各种鱼的做法11款 [公社帖]
文章提交者：韦晓宝
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鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能。
清蒸白鲫鱼
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 原料：
白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
制作：
1、白鲫鱼宰杀、擦干水分，鱼身抹盐后放入鱼盘中。
2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，淋鲜酱油即可。
提示：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
酸菜鱼
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），泡酸菜250克。
辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，
味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 制作：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，鱼骨剁成块。泡酸菜切段。
2、炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味，放入泡酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，加料酒去腥，加精盐、胡椒面备用。
3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散下锅。用另一锅注油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1－2分钟。待鱼片至熟，加味精即成。
特点：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
提示：
鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
干烧鱼
主料：
活鲤鱼(1000克)1尾。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 辅料：
细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法：
①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子塞入鱼肚内，鱼背两侧锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水冲凉、沥水备用。
③炒锅放中火上，注油150克烧热，将面条分成若干份，分别扣入热油里煎黄一面，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥油备用。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎至微黄色捞出沥油，锅里放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克，烧沸盖上锅盖改中小火烧6－8分钟至熟，加入备用调料、味精，用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁浇在鱼身上，滴入米醋拖入大鱼盘里，将团状煎面条放在鱼身两边即可。
特点：
形状雅致，色泽红亮，调料细微、肉质鲜嫩，味道浓郁，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳。
砂锅鱼头
材料：
花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许；
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量
制作：
1、姜切成两半，在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅），把姜拍烂待用
2、锅内加化猪油烧热，用花椒粒炝锅（花椒捞出不用），下鱼头用中火煎至微黄，下姜、葱、蒜爆出香味，注入高汤（开水）猛火烧开，倒入砂锅；
3、下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开，转小火炖3分钟，加盐、豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉，略翻动即可(不加味精,以免影响鱼的鲜味)。
提示：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
粉皮鱼头
主料：
花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张
调料：
熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 制作：
1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，烧2分钟，放入香糟卤烧片刻，淋熟猪油即成。
菊花鱼
材料：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 青鱼1条、精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，
干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
制作：
（1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，调成味汁。
(2)将锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至七成热，将菊花鱼抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香，倒入调味汁炒匀，淋入熟猪油15克、芝麻油浇在菊花鱼上即成。
提示：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。
其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
清蒸黑鱼
主料：黑鱼
配料：青红尖椒丝
调料：盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 制作：
1．黑鱼从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
3．加葱姜丝，浇热油。
4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精兑好的鱼汁即可。
特点：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 肉质细嫩，鲜香味美。
提示：
1、鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前兑制。
2、黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。
黑鱼与生姜、红枣煮食，对治疗肺结核有辅助作用。
黑鱼与红糖炖服可治肾炎。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
水煮鱼
制作：
（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料。
（2）将鱼片成鱼片，用盐、味精、淀粉按适当配比把鱼片放入盆中码味上浆。
（3）在炒锅中注水，烧沸后放入鱼片，焯水后捞出盛入盆中。锅中加入色拉油、辣椒、麻椒，烧热后浇在鱼片盆中即可。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 特点：
麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口。
提示：
草鱼，有暖胃、和中、平肝、祛风等功效，是温中补虚的养生食品。
炸香辣带鱼
原料：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
调料：
盐1大匙、胡椒粉1小匙。
制作：
1、带鱼去头尾，切长段，加入调味料拌匀。
2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
提示：
带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。
肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
烧烤鳗鱼
原料：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带(50厘米长、5厘米宽)1片，山椒粉少许，
淡色酱油30毫升，盐少许。
制作：
1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌渍5分钟，放入滚水中煮10秒捞出，用清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮5分钟，将海带取出；
3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，撒山椒粉即可。
提示：
鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
泡椒泥鳅
材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜
制作：
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 1、泡椒、姜、蒜均切末；
2、锅内放油下泡椒、姜、蒜炒香；
3、下泥鳅煸炒片刻；
4、放花椒的水、料酒、盐、味精（可放适量肉酱或辣酱），烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂。
特点：
泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 提示：
泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。
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