  [原创]大帝浅谈烤肉串 [博客帖]
文章提交者：大帝释玄
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烤羊肉串在北方随处可见，不管春夏秋冬，四季皆有！而夏天在路边小巷更是处处见，天天见，支起两腿横起一凹槽，加上炭就是一个现成的小操作坊，工具简单而易有！只要您进入村道就有可能看见那琅琅升起的浓烟散发出阵阵烤肉串的诱人香味。我和许多人一样，是个羊肉串爱好者，常常我们几个人在简易方桌前架起小夹子，立起啤酒瓶，边吃边喝边谈生活琐事、国家大事、发发牢骚、说说不满、一切街边巷闻从口中发出，并不时带上点大蒜的味道。生活都这样了，还有什么不满足？还有什么值得苛求的呢？不过，有时候穿制服的人也来驱赶摊贩，但他们也禁不住香味的诱惑，在脱下制服后来到简易方桌前和我们一样在享受这北方特有的风味食品。在方桌前出现的会是各个行业，各种身份的人，看来大家都禁不住如此的美味。下面谈谈烤肉串。
我们先来追踪烤肉串的历史，烤肉串源于新疆？考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。这两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火类似今天新疆人的烤羊肉串。两幅画中的人物，皆汉人。因此，这两幅庖厨图反映的是东汉鲁南民间饮食风俗。由此说明烤羊肉串源于新疆的说法可以否定，在人们的感觉中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。但目前从上面的情况来看，东汉鲁南民间饮食才是烤肉串的源祖，不知正确与否欢迎拍砖！
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再来谈谈烤肉串的制作工艺，先采购猪、羊、牛等里脊肉，切成小块，长竹签若干，串成串，准备好后，架在简易的烤架上烤，把易燃碳、木炭、机制炭等等放在烧烤炉炭架的中央，把肉串放在烤网中央直接烧烤，烤一面变色以后翻过来，在烤的过程中不断地为肉刷上孜然、盐、辣椒粉、芝麻、沙茶酱等等调料，当然根据各人的口味不同，所用的调料也不相同。目前发展到然后物品都可以烧烤，不再是单一的肉类食品，海鲜类的烧烤现在也是一种别样的风味！
烤肉串的营养价值，肉本身的营养价值是很高的，肉里含有身体必需的氨基酸和维生素等营养物质。里脊富含维生素A和维生素B1，肉蛋白质中有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等多种氨基酸，而肉中的维生素像维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸等营养成分含量也相当高，经过烧烤的肉，会散发出香味而且非常可口，是所有烹调方法中最能呈现食物美味的，这是因为烧烤把水分蒸发，使美味浓缩，远胜于水煮的清淡无味
吃烤肉串要留神的一点是要防感染旋毛虫病。猪、牛、羊等动物，特别是猪感染了旋毛虫病以后，其肌肉内会有大量旋毛虫幼虫寄生并结成包囊。吃了烤得半生不熟的羊肉串、牛肉串、猪肉串，隐藏在肉中的旋毛虫未被高温杀死而进入人体，也能感染旋毛虫病。提醒大家，莫吃生肉或未烤熟的肉串。人体内也有“生物转化”功能，可去除致癌物的毒性。因此，生活中也应正确对待，不要弄成样样都是致癌物，处处草木皆兵，这样反而对健康不利。有人说肉类在烧烤、油炸后，会产生蛋白质热解产物杂环胺。这种杂环胺是一种致突变物质，它可引起细胞突变正常烤肉串都是采用里脊，而里脊富含维生素A和维生素B1，搭配大量的蔬菜。烤肉串上可串些青椒、红萝卜、洋葱、青葱、大蒜 ，不但可减少肉类的摄取，而且这类蔬菜能使体内排除致癌物的活性增加，自然能减少致癌物的危害，尤其香肠配上大蒜，可抑制硝酸盐被转化为易致癌的亚硝酸盐。在吃完烤肉后，可吃一些含s-胡萝卜素的水果，如木瓜、芒果、蕃茄，哈密瓜等。合理的饮食习惯才是健康的根本。
了解了以上的所有知识后，我还要说两句话，烤肉串是街边巷尾普通老百姓津津乐道的一中饮食方式，在我公司的周围有不下20家的夏天路边烧烤，从去年的夏天开始，由于夏天的炎热，而公司的业余娱乐较少，而我和我公司的另外几个同事，因为都是南方来的，受不了这香味的诱惑，受不了这北方特有的风味食品的勾引，我们几个人曾在不同的时间里逐一地去尝试了一遍，在我们寻找到适合我们口味的烧烤后，我们也就把此固定在同一小滩上享受这美味的路边烧烤。我们的习惯是每次在下午下班之后，召集可能需要补充肉类营养的几个同事，来到公认指定的烧烤滩前，找好理想的位置，按老规矩，根据参加人员的数量多少，分别点上肉串、肉筋、鸡心、鸡排等等不同的烧烤类，端上几瓶啤酒，来两个大蒜，就开始了一天工作之余的美味享受。
这里要说说一下我自己，我原先在老家的时候，对具有骚味的羊肉是极其地反感，但是来到北方后，一次偶然的机会，在公司老前辈的游说之下，我陪着他们尝试了第一次的烤羊肉串，当时我本抱着，他们吃羊肉串，我吃猪肉串的心思而去的，我们也点好了猪肉和羊肉串，在上串的时候，我也特意地问了服务生，是上羊肉的还是猪肉的，他回答是羊肉的，那我只能用眼睛看着他们狼吞虎咽，用鼻子欣赏那诱人的香味。第二次上串的时候，终于听到了服务生的猪肉串回答，呵呵，实在是饿了，一会儿功夫，10来串不见了，这时服务员端着一碟肉串就过来了，一句话差点把我刚才吃得串全部都吐出来！“对不起，先生，弄错了，刚才那是羊肉串，这是猪肉的，请慢用，呵呵”有没有搞错啊？为什么我就没有尝出一点点不同出来呢？错了还对我笑，什么人嘛，再看着同事们得意的笑，我不禁明白了原来是被捉弄了，原来他们在我们点完串之后，其中一个同事早就告诉服务生，先都上羊肉串，最后上点猪肉，不过也好，或许是北方师傅烹饪的手艺好，或许是北方的羊肉没有南方的骚，不过从此以后我也不禁迷恋上了北方的羊肉，后来的羊肉火锅都不会让我厌恶，还吃的津津乐道，不过，回到老家之后，仍然对老家的羊肉味还是那么地反感和讨厌。但是，老家的烧烤还是可以一尝的，仍然找不到羊肉的那股骚味。从此，我真正走上了爱吃烧烤的路！
其实只要克服了自己的饮食习惯就有可能带给您另类的享受。烧烤让我体会到了羊肉的味道，让我的美味谱上添上了羊肉，同时也添上了烧烤两字！把韩国烧烤的真谛用中国人特有的文化表达出来，大众对此方便价廉的食品还是比较喜欢的。也就说，烤肉串符合大众的消费水平，合理地对待自己的饮食态度，合理地安排自己的饮食习惯，那么就让我们一起烧烤下去吧！
[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 2007-8-5 中午大帝草就 本文内容于 2007-8-5 14:12:27 被大帝释玄编辑 转载请注明出自铁血tiexue.net, 本贴地址: http://bbs.tiexue.net/post_2155970_1.html [点击查看灌水过滤后的回复]
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编辑: 大帝释玄 08-05 14:12
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以下是引用沧海弄波 在第4楼的发言：
