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帖子主题:一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

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一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

北京烤鸭色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻,并因其“天下美味”之誉而驰名中外。北京烤鸭有以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭和以“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭两种。

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

北京烤鸭所用北京鸭,又称北京填鸭,育成历史已有300多年。北京鸭原产自北京西郊玉泉山一带,这里水源丰富、水草繁茂、鱼虾充盈,且河水多源于泉水,冬季不冻,夏季凉爽,非常适宜鸭子的生长发育。北京鸭后传到华北、华东、东北、华南等地,19世纪后半叶又传到欧美,现已遍布世界各地。

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

北京鸭全身羽毛洁白、头大颈粗、体长背宽、结实匀称。其腹深腿短、肌肉丰满,喙、腿为黄色,外型漂亮。据传,明朝时曾作为皇家的一种观赏动物,后随着烤鸭行业的兴起,北京鸭的肉用价值才被逐渐被开发出来。

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

北京鸭的雏鸭一般初生重58~62克,经过50多天的饲养,体重达到1.5公斤以上后,开始进行人工填喂饲料,以使它可以迅速发育生长。经过15天左右的填饲,鸭子体重可达2.5公斤以上,而且肉质好、脂肪多。母雏生长180天后开始产蛋。

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

北京鸭最大特点是采取填喂进食法,故人们称其为北京填鸭。1949年以前,北京鸭的生产规模不大。上世纪50年代,普遍开始用电动填鸭器,生产效率大为提高,并且由于饲料配比和饲养工艺的改进,鸭的育成期也由原来的100天缩短为60天。

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

挂炉烤制烤鸭是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的,经过宰杀、褪毛、开膛、冲气,晾胚、上色等十几道工序,上炉明火烤制45分钟即成。鸭子烤好后,厨师通常在5—15分钟内完成片鸭,每只烤鸭约片出100—120片鸭肉,且片片有皮,片片有肉。

一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

全聚德烤鸭店始创于1864年,解放后一度曾更名为北京烤鸭店。这是1979年拍摄的位于和平门的北京烤鸭店,当时建筑面积15000平方米,共设大小餐厅41个,可供2000多人同时就餐。后来,北京烤鸭店恢复了原来的名称全聚德烤鸭店。

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      2018/12/4 9:55:07

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      我们这里有连锁店原味斋,也可以的。

      2018/12/14 19:16:48
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      3楼 cary1013
      最后一张照片,店外都是汽车,里面吃烤鸭的 非富即贵
      26楼 bajisitan
      从清末民初倒改革开放之前,全聚德的烤鸭本就不是一般贩夫走卒都吃的,所以能够保证鸭子和果木的质量而烤出独特的清香的味道,现在每天吃鸭子的人比北京鸭还多……
      那个年代能坐上海牌轿车的最起码是地厅级

      2018/12/8 15:42:17
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      3楼 cary1013
      最后一张照片,店外都是汽车,里面吃烤鸭的 非富即贵
      那个年代能坐上海牌轿车的最起码是地厅级

      2018/12/8 15:42:00
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      13楼 jaweelee
      质疑这种速成鸭的质量!
      23楼 lilin670327
      不用质疑,都是人对食物的口感要求闹的。自然生长的鸭子肉比较柴,不增肥的话烤出来不好吃,而填鸭就是增肥最有效的手段。
      受教了!谢谢!

      2018/12/8 10:42:32
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      3楼 cary1013
      最后一张照片,店外都是汽车,里面吃烤鸭的 非富即贵
      从清末民初倒改革开放之前,全聚德的烤鸭本就不是一般贩夫走卒都吃的,所以能够保证鸭子和果木的质量而烤出独特的清香的味道,现在每天吃鸭子的人比北京鸭还多……

      2018/12/8 10:02:36
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      12楼 混沌的思维
      全聚德,是在特殊时期形成的美名。其实,那个时候,肥腻的鸭子是补充脂肪的良药。而如今,这东西不再是首选了。另外,这地的价也太高了。不值。味道也并太特别的。
      24楼 lilin670327
      那时候鸭子要从南方进这可不便宜,烤鸭上桌前还有一大堆讲究,不是普通人吃得起的,所以指着吃烤鸭补充脂肪不大靠谱。现在大部分人吃得起烤鸭了,但谁会常吃那玩意啊,太腻了。不过话又说回来了,烤鸭要是太瘦的话,那可一点都不好吃。
      这就是餐业界的悖论之一!

      2018/12/7 0:46:47
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      12楼 混沌的思维
      全聚德,是在特殊时期形成的美名。其实,那个时候,肥腻的鸭子是补充脂肪的良药。而如今,这东西不再是首选了。另外,这地的价也太高了。不值。味道也并太特别的。
      那时候鸭子要从南方进这可不便宜,烤鸭上桌前还有一大堆讲究,不是普通人吃得起的,所以指着吃烤鸭补充脂肪不大靠谱。现在大部分人吃得起烤鸭了,但谁会常吃那玩意啊,太腻了。不过话又说回来了,烤鸭要是太瘦的话,那可一点都不好吃。

      2018/12/6 19:19:10
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      13楼 jaweelee
      质疑这种速成鸭的质量!
      不用质疑,都是人对食物的口感要求闹的。自然生长的鸭子肉比较柴,不增肥的话烤出来不好吃,而填鸭就是增肥最有效的手段。

      2018/12/6 19:02:18
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      ......
      10楼 一休老鬼
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知
      14楼 fankong110
      是的,鹅肝酱同样是过度喂养鹅,把鹅养出脂肪肝,然后制成鹅肝酱。同样的喂养方式,大哥不说二哥。
      18楼 与子同裳
      比如法国,因为这样做违法,好像就跑去东欧进行填鸭喂养,失去波兰还是捷克来的,忘了,反正是东欧
      19楼 chezhu
      说填鹅不是填鸭
      20楼 tianyu50328373
      填鹅在西方不犯法,填鸭是在中国就犯法了。
      哈哈,西方白皮猪和国内带路党就这德行!回复:一组老照片;看北京烤鸭的“前世今生”

      2018/12/6 18:59:03
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      7楼 福尔摩神
      那个“便宜坊”好像没听过,我只听说过“全聚德”。
      11楼 6516936
      您是没到北京-前门大街来看看吧?“全聚德”与“便宜坊”相距不远啊。
      17楼 chezhu
      “全聚德”是挂炉烤鸭,“便宜坊”是焖炉烤鸭,二者操作不一样
      17楼你不是中国人啊!真是看不懂我在向网友介绍两家餐馆所在地理位置嘛。

      2018/12/6 14:31:01
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      10楼 一休老鬼
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知
      14楼 fankong110
      是的,鹅肝酱同样是过度喂养鹅,把鹅养出脂肪肝,然后制成鹅肝酱。同样的喂养方式,大哥不说二哥。
      18楼 与子同裳
      比如法国,因为这样做违法,好像就跑去东欧进行填鸭喂养,失去波兰还是捷克来的,忘了,反正是东欧
      19楼 chezhu
      说填鹅不是填鸭
      填鹅在西方不犯法,填鸭是在中国就犯法了。

      2018/12/6 14:18:36
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      10楼 一休老鬼
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知
      14楼 fankong110
      是的,鹅肝酱同样是过度喂养鹅,把鹅养出脂肪肝,然后制成鹅肝酱。同样的喂养方式,大哥不说二哥。
      18楼 与子同裳
      比如法国,因为这样做违法,好像就跑去东欧进行填鸭喂养,失去波兰还是捷克来的,忘了,反正是东欧
      说填鹅不是填鸭

      2018/12/6 13:47:49
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      10楼 一休老鬼
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知
      14楼 fankong110
      是的,鹅肝酱同样是过度喂养鹅,把鹅养出脂肪肝,然后制成鹅肝酱。同样的喂养方式,大哥不说二哥。
      比如法国,因为这样做违法,好像就跑去东欧进行填鸭喂养,失去波兰还是捷克来的,忘了,反正是东欧

      2018/12/6 13:41:01
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      7楼 福尔摩神
      那个“便宜坊”好像没听过,我只听说过“全聚德”。
      11楼 6516936
      您是没到北京-前门大街来看看吧?“全聚德”与“便宜坊”相距不远啊。
      “全聚德”是挂炉烤鸭,“便宜坊”是焖炉烤鸭,二者操作不一样

      2018/12/6 13:38:54
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      10楼 一休老鬼
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知
      14楼 fankong110
      是的,鹅肝酱同样是过度喂养鹅,把鹅养出脂肪肝,然后制成鹅肝酱。同样的喂养方式,大哥不说二哥。
      欧洲的鹅肝酱的鹅也是填的,也是这样制作的,只不过一个是鹅,一个是鸭铁血网提醒您:点击查看大图铁血网提醒您:点击查看大图

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      2018/12/6 13:36:47
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      胡说八道,欧洲的鹅肝酱的鹅也是填的,也是这样制作的,这就和蒙哥马利在中国看到女兵一样,造谣说英军没有女军人,熊向辉讽刺他,英国女王就是女军人,现在才发现,二战时,英国有女兵,还空投到法国,被德国的盖世太保抓获,审讯后被直接注射石碳酸,呈昏迷状态,然后推进焚尸炉里烧死,其中一个女兵在被推进焚尸炉前,一下子醒了,想逃避,结果被打晕后送进焚尸炉里烧死铁血网提醒您:点击查看大图

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      2018/12/6 13:35:20
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      10楼 一休老鬼
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知
      是的,鹅肝酱同样是过度喂养鹅,把鹅养出脂肪肝,然后制成鹅肝酱。同样的喂养方式,大哥不说二哥。

      2018/12/6 12:23:48
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      质疑这种速成鸭的质量!

      2018/12/6 11:48:16
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      全聚德,是在特殊时期形成的美名。其实,那个时候,肥腻的鸭子是补充脂肪的良药。而如今,这东西不再是首选了。另外,这地的价也太高了。不值。味道也并太特别的。

      2018/12/6 10:27:05
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      7楼 福尔摩神
      那个“便宜坊”好像没听过,我只听说过“全聚德”。
      您是没到北京-前门大街来看看吧?“全聚德”与“便宜坊”相距不远啊。

      2018/12/6 1:35:01
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      他们也这样生产鹅肝酱的,总统家属这种贵族阶层的人员不懂生产才会这样无知

      2018/12/5 20:30:19
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      8楼 冬蛇
      当年尼克松访华,尼克松夫人参观了人民公社的北京鸭饲养场。人民公社社员表演给她看,怎么填鸭。没想到她看后说,在美国,这样做是犯法的。这件事登载在《参考消息》上。在很多国家,这种填鸭方式是虐待动物。
      西方式的伪善,透出他们骨子里的偏见与傲慢。 填鸭如果算虐待动物,那他们吃带血的牛肉就够得上虐待动物尸体。

      2018/12/5 20:20:28
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      2018/12/5 19:53:01
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      那个“便宜坊”好像没听过,我只听说过“全聚德”。

      2018/12/5 17:32:21
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      3楼 cary1013
      最后一张照片,店外都是汽车,里面吃烤鸭的 非富即贵
      在1979年能乘坐上海公务车的能是出租车客人吗?

      那时北京的出租车都是必须到站点订车乘坐的东风三轮摩托啊。

      2018/12/5 16:42:33
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      北京全聚德烤鸭是用果树木炭烤制,我记得是100一斤,菜市场的烤鸭是烤箱烤制,18元一只,差别很大。

      2018/12/5 15:27:14
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      驰名海外的美食,就是这样做出来的。

      2018/12/5 14:07:47
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      最后一张照片,店外都是汽车,里面吃烤鸭的 非富即贵

      2018/12/5 9:59:57
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      现在说自己烤

      2018/12/4 17:07:36

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