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帖子主题:盘点:北京十大传统名菜(组图)

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盘点:北京十大传统名菜(组图)

京菜,又称京帮菜,是北京地区的传统菜系,它是以北方菜为基础,兼收了天南地北的饮食特点而形成的。那么在北京,你知道北京的十大名菜是哪十大么?下面所列的北京十大最经典名菜,拿来迎接客人再适合不过了,下面就一起来看看吧!

1.北京烤鸭

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北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

2.涮羊肉

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涮羊肉,又称“羊肉火锅”,始于元代,兴起于清代,原是北方少数民族的吃法,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美味更加驰名。

3.北京烤肉

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北京烤肉也是北京著名的特色菜肴之一,由于在天子脚下,北京烤肉的做工尤为精良。首先要将肉剔除肉筋等,放在冷库或冰柜内冷冻后将肉切成薄片;然后将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦,然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、香油一起放在碗中调匀,把切好的肉片放入调料中稍浸一下;随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用筷子翻动;最后待肉呈粉白色或牛肉紫色时,一盘美味的烤肉就出炉了,就着烧饼和溏蒜或嫩黄瓜吃,味道好极了!

4.富贵鸡

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“富贵鸡”又叫“叫化鸡”,原是江浙的名菜,后来闻名于京菜。相传它的由来,还与乾隆皇帝出巡江南有关。相传微服出巡的乾隆皇帝,不小心与随扈人员走失,弄得灰头土脸流落于江苏常熟,有一位叫化子看他可怜,就把刚烤好的“叫化鸡”分给他吃,饥肠辘辘的乾隆皇帝吃到这肥嫩酥烂的鸡肉,真觉是人间美味,就急忙问其名,叫化子看着像流浪汉的乾隆皇帝,但他的眼神却充满了富贵权势,于是就答:“富贵鸡”。因此这“叫化鸡”的菜名,因为皇上的金口也被称为“富贵鸡”,事后亦被收录在宫廷御膳的佳肴中,随后也在北京流传开来,成为闻名的京菜。

5.黄焖鱼翅

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选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首,也是北京名菜之一。据说中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用,这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄,是此中的翘楚。黄焖鱼翅的汤入口的刹那,“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平平之辈,而是意指汤中咸与甜的口味博弈,当仁不让。糖盐各半的烹饪手法使得谭家菜香鲜怡人,咸甜适口,南北方的食客都能接受。

6.水晶肘子

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“水晶肘子”是北京的著名菜肴之一,经过历代厨师的精心研制,逐步形成了具有独特风味的传统名菜。猪肘营养很丰富味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,是使皮肤丰满、润泽,强体的食疗佳品。

猪皮中含有大量的胶原蛋白质,有效防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程,并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。经过多道工序烹制而成的水晶肘子,晶莹透明,肘肉透烂,肥而不腻,清爽适口,最宜夏令食用。

7.抓炒鱼片

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抓炒鱼片,是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。据说,有一次慈禧太后用膳时,在面前的许多道菜里,独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片,觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前,问他叫什么菜,王急中生智,回答曰“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”,“抓炒虾仁”,“抓炒腰花”,与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”,“抓炒虾仁”,“抓炒腰花”,与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒王”。此菜色泽金黄,外脆里嫩,明油亮芡,人口香脆,外挂粘汁,无骨无刺,有酸、甜、咸、鲜之味。

8.清汤燕窝

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谭家菜是北京地区官府菜中的代表,谭家菜素有“食界无口不夸谭”的美誉。在所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。“厨师的汤,唱戏的腔”,这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐,这入汤的鸡一定要用自己觅食的走地鸡,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外,汤中还要加入提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、整鸭等多种名贵食材,慢火细吊至少十钟头,待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后,才会过细箩,出醇汤。而那些为汤汁鞠躬尽瘁了的名贵食材也就只能被弃,死而后已了。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种,在清汤燕窝这道菜中用以煨燕窝的就是“汤清如水,色如淡茶”的清汤。

9.乌鱼蛋汤

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相传国宴上的乌鱼蛋汤是邓-小-平至爱的一道国宴汤菜,被誉为钓鱼台台汤。这道宫廷菜的历史由来已久。早在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载:“乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一”,可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍,产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成,将新鲜墨鱼的产卵腺割下,用明矾和食盐混合的汤液腌渍,脱水后蛋白质凝固,就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素,味道鲜美,可冬去寒夏解热,非常美味和名贵。

10.京酱肉丝

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京酱肉丝是一道特色京菜,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。相传在二十世纪三十年代,北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里,有一个原籍东北的陈老汉,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。有一次,陈老汉把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了。孙子长大后,到全聚德学徒,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来,经过陈老汉的指点,他孙子对菜品不断改进,才有了今天酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。

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      2018/1/22 21:04:22

      网友回复

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      第11 12道菜我喜欢

      2018/3/17 11:03:38
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      哎呀十大名菜还有福利,好

      2018/1/24 17:40:09
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      其实北京菜式,除了烤鸭外,其他真一无是处。鲁菜悠远,淮扬精致,粤菜鲜爽,川菜粗中带细

      2018/1/24 13:52:54
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      老北京杂酱面

      2018/1/24 10:29:05
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      回复:盘点:北京十大传统名菜(组图)

      祝各位朋友“腊八节”快乐!

      2018/1/24 9:33:53
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      最喜欢的菜竞然是后面那两个。

      2018/1/24 9:01:28
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      5楼 xhb1
      最后两道是什么菜回复:盘点:北京十大传统名菜(组图)
      8楼 饮马流花
      两脚羊
      阁下难道姓黄名巢 ?

      2018/1/24 8:58:38
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      好好的美食贴后面非要弄俩美女,楼主学坏了哦回复:盘点:北京十大传统名菜(组图)

      2018/1/24 8:40:19
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      12楼 金池长老
      想吃那烤肉,想必梁实秋书里怀念的北京烤肉季就是这个了,看介绍也不难啊。可惜本地没那大葱卖
      北京烤肉说难不难说易不易,主要是选肉剔肉,还有就是料汁绝对没那么简单,烤肉宛和烤肉季的肉就是好吃,为什么,估计就是这方面有独特的造诣,就像爆肚,都知道怎么做……但是味道千差万别,小吃街上的那种水煮百叶只是不入流的,真正好吃的是羊散丹和牛肚仁,牙口好的吃肚板和芯子,爱喝酒的吃肚领和蘑菇头……不过除了北京人有几个人知道这才是爆肚的精粹呢?

      2018/1/24 1:06:13
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      2楼 吃肉的大象
      京菜不知道属于哪个菜系的,是鲁菜还是东北菜系的呢
      11楼 bajisitan
      鲁菜,京菜其实和东北菜关系不大,除了一些满族的面点,其他的都与东北菜无关,其实东北菜也是鲁菜的分支,严格的讲,没有京菜,只有宫廷菜、官府菜、清真菜和北京小吃,北京的家常菜基本上都是鲁菜系列的延伸。
      这个铺开来讲可能是个长篇了,战友不妨开帖详述一二,让众铁友长长见识

      对东北菜感觉就是味重油厚,可能是和东北环境有关吧,需要高热量的食物,京菜除了烤鸭其他的也不甚了解

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      2018/1/24 0:53:19
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      想吃那烤肉,想必梁实秋书里怀念的北京烤肉季就是这个了,看介绍也不难啊。可惜本地没那大葱卖

      2018/1/24 0:33:29
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      2楼 吃肉的大象
      京菜不知道属于哪个菜系的,是鲁菜还是东北菜系的呢
      鲁菜,京菜其实和东北菜关系不大,除了一些满族的面点,其他的都与东北菜无关,其实东北菜也是鲁菜的分支,严格的讲,没有京菜,只有宫廷菜、官府菜、清真菜和北京小吃,北京的家常菜基本上都是鲁菜系列的延伸。

      2018/1/24 0:32:53
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      2楼 吃肉的大象
      京菜不知道属于哪个菜系的,是鲁菜还是东北菜系的呢
      6楼 wdl678gx
      京菜和东北菜,都发源于鲁菜系列,就是发展了加入了一些好的做法。
      没吃过真正的鲁菜但是看过介绍,个人觉得鲁菜是各大菜系之中最有底蕴的,北方菜系似乎都是出于鲁菜一脉

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      2018/1/24 0:28:51
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      真诚感谢朋友们的观赏、雅正、鼓励和支持!

      2018/1/23 20:48:19
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      5楼 xhb1
      最后两道是什么菜回复:盘点:北京十大传统名菜(组图)
      两脚羊

      2018/1/23 20:02:34
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      爆肚哪去了?北京涮羊肉这也算。。。这不是抢吗?

      2018/1/23 14:45:38
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      2楼 吃肉的大象
      京菜不知道属于哪个菜系的,是鲁菜还是东北菜系的呢
      京菜和东北菜,都发源于鲁菜系列,就是发展了加入了一些好的做法。

      2018/1/23 12:59:58
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      最后两道是什么菜回复:盘点:北京十大传统名菜(组图)

      2018/1/23 11:34:57
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      发完美食发美女,这是痣哥的风格。

      2018/1/23 10:51:11
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      乌鱼蛋汤什么时候属于京菜了。。。。。。

      2018/1/23 10:24:45
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      京菜不知道属于哪个菜系的,是鲁菜还是东北菜系的呢

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      2018/1/22 23:39:47

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