[原创]陕菜☯秦之味-武功插酥

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武功镇插酥,也写成叉酥,俗象大油饼,是陕西武功镇的汉族风味小吃。皮脆瓤酥,触口即融,不咬不嚼便可落落下肚,且口齿余香不绝。

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其制法是用上等菜籽油和关中特好小麦面粉拌和,加入秘制调料剁成的猪油涂于其上,制作手法更是一绝,卷制过程一气呵成。烙制时用的是老式的平底铁锅,其下用钢碳上火,出锅后的成品表皮澄黄,内呈蜂巢状,形似玉屑,到口即酥,余香回味不绝于口。

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插酥的名字就是因为刚出锅时,饼与铁叉相连手轻拍过后饼形由饼成一窝丝状而出名。成品既出,再以鸡蛋置入其内,滑爽酥脆,回味悠长。每年的冬季以及初春时是此小吃最受欢迎的时间,初春的嫩韭菜和滑爽的鸡蛋同炒,靓丽的外形加上厚重的味道,让沿街而过的老乡排队飨之。如今的插酥技艺当属武功镇南关嘉惠堡人突出,为武功镇仅存的三大名吃之一。

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插酥最初是用马油增香的,相当于现在的猪油,民国那时候关中腹地骡马成群,所以马油就成了制作插酥的首选材料。1945年前后,武功镇还是武功县的时候有段氏兄弟两人,翻出了家中独有的插酥秘方跟祖上留下的牌匾。因为此时关中已鲜有马的身影出现,哥哥放弃了继承祖业的想法,留下了那块牌匾。而弟弟则留下了那张写有制作插酥的秘方,某个灯光昏暗的夜间看到了纸的边角有”如马油短缺,猪油亦可替之,其它不可变”一行字。最初不得其法,不是干硬难嚼就是松软疲沓,加之建国初所谓生意即是资本主义的理论盛行,不敢沿街叫卖,日子愈加紧巴。这一次又失败了,粮食很匮乏那里经的起如此折腾,于是将最后一块饼卷起来正待塞入口中,突然之间就想到了改变之法。

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之前的猪油都是一次涂于面饼之上,面的劲道没有充分展现。现在的做法是:将上一次猪油的过程分成两次甚至三次,同时将卷好的起子沿着卷边逐个上劲,像做螺丝一样分出饼层,出锅时只需轻轻一拍,一饼变成一窝丝。生意随着人们意识的逐渐开放渐渐转好之后,饼内的内容也多有尝试,最后选择滑爽的鸡蛋为芯,插酥加鸡蛋的名声从此传开。人们来了武功镇之后,下车的地方就是最繁华之地,随着香味寻找,就在南关十字一个简陋的摊点前。慈眉善目的段志发老人用娴熟的手法将一锅七只插酥加好鸡蛋,一句“要几个”出口就知道要等下一锅了,等到拿到浸透包装的油插酥到手,还没有尝到味道时,才发现又得排队了。

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