[转帖]温暖的感觉——红烧肉

红烧肉  

记得小时候是最怕吃肉的,瘦肉还好,肥肉碰都碰不得,勉强了就会当场吐给人看,连带着不吃包子、不吃饺子、不吃馄饨,非常坚决。
偏爱的都是那些精细的东西,螺蛳、海贝、蟹钳、凤爪……都是比较技术的,需要舌唇齿紧密地配合,滋味辗转而得,求的是过程的愉悦。往往是一顿吃下来,桌上满满一堆空壳碎骨,落到肚子里的却是零头。
这样吃了二十几年,灵秀倒是灵秀,却少了几分丰韵与滋润。
于是很害怕冬天,没有足够的脂肪做底气,寒冷是一种巨大的压迫。
在每个漫长的冬季里,我的肤色和唇色是紫蓝的,手足是冰冷的,萧条零落。

那年冬天碰上了他,开始恋爱。
约好了去过平安夜,不怕牺牲地穿了件白色的呢裙,围了一条彩色的丝巾,脚上只是一双薄薄的袜子,整个人都在颤抖。
寒风中,他走过来,很自然地围住我。第一次他牵了我的手,他的手宽大干燥火热,传递过来的是源源不断的热量,那么巨大的温暖,让人舍不得放开。
所以,至今出门都是手牵手的习惯。
他的食性跟我完全相反,不喜欢吃麻烦罗嗦的东西,喜欢吃红烧肉,大块大块的,丰厚富足,一嚼到底,可以吃得大刀宽斧。
很喜欢看他大口大口吃肉,勇往直前,非常旺盛的样子。

因为恋爱,健康就不只是我一个人的事了,他千方法计说服我去吃肉,我笑着摇头,二十几年的食性已是根深蒂固。
他并未妥协,从他母亲处学得红烧蹄膀来烧,洗净后用滚水细细地淋遍,去了肉腥味,然后浇上一瓶啤酒,在高压锅里吹,不加水。等蹄膀酥了,可以骨肉分离了,再倒到铁锅里,放酱油、黄酒、茴香、桂皮、八角、冬笋片,浇上肉汁,慢火炖,不时去开锅翻动,让汁水和香味均匀地裹在蹄膀上。不时见见风,冷热交夹,肉皮会收紧有嚼头。等汤汁慢慢收干变稠了,就可以出锅了。
这样做出来的蹄膀,没有一顶点肉腥味,不油腻不肥黏,皮柔韧肉酥软,可以一根筷子戳到底。
肉是要趁热吃的,有烫嘴的感觉最好。他自己先卖力地吃,吧嗒有声,营造出热烈的气氛,我拆了一些骨头来吃,又挑了瘦肉出来沾着汁吃,又香又糯,口感很丰富。
肥肉依然是拒绝的,不过我已习惯饭桌上每天有一碗红烧肉。

后来怀孕了,厌食,这也不吃那也不吃,却发现自己对红烧肉突然钟情起来,肥瘦不忌,统统笑纳。
星期天赖床,鼻子能异常灵光地闻到楼里有人家在煮红烧肉,立马两眼放光、食指大动,十万火急地把身边的他拍打起来,迫不及待地要吃红烧肉,等吃的过程是漫长的,肉买回来,一道道程序进行,真是煎熬,常常是还没等到煮好,就着锅捞着吃开了。
自已很惭愧,只不过是怀个孕,怎么连本性都变了呢,失节事大。
他却很得意,说这是最有效的和平演变——打入敌人内部,只需动用一粒细胞就能把我给乖乖制服。
撸起袖子,磨掌霍霍,正准备好好理论一番,看见红烧肉灿灿烂烂地端过来,立马英雄气短。
果然,女儿生下来后,承了父性,好肉。最中意的是红烧肉汁拌饭,香喷喷油汪汪的,一会儿就一碗下去了,极爽快。性情也得了真传,个性豪放,行动利索,象只小豹子。

我重视的两个人都是食肉一族,所以就会心甘情愿地做拿肉做文章,冬笋烤肉、梅干菜扣肉、目鱼闷肉、萝卜干烧肉……花样翻来翻去,极尽巧妇之能。
两个宝贝却不领情,说还是纯粹的红烧肉最有劲道,千百年的精华,百吃不厌。
好吧,就红烧肉。
一碗红烧肉煮上好几年,也有了七分功力,自信可以拿这一招糊住这两人。
可他却意外地被宣判不能吃肉了,先查出高血脂,然后又是脂肪肝。
肉是头号禁忌。
重新开了菜单,以清淡素净为主,什么西芹百合、雪菜豆板、木耳笋片、洋葱土豆,把个菜做得赏心悦目,吃的人却委委屈屈。
一次无意中看到杂志上说:猪肉炖上三小时会去尽脂肪。赶紧打电话向做医生的朋友求证。朋友说,是有这个说法,只是每次都要炖足三小时呢,你能保证吗?
当然能,我希望发如飞雪的时候还能牵到一双温暖的手呢。

红烧肉做得越发细致,不敢大意。
每次选的都是五花腩,肥瘦相间,五层三花。洗净切块,先在油里炸,这一道是去油,炸至两面微黄,捞出来沥干。
再重新起锅放少许油,把凉透的肉放下去煸炒,火旺油热,肉的表皮会起皱,煸炒过的肉才会有香味,待肉色焦黄后,放入一匙冰糖,肉是喜糖的,冰糖不浊口能吊高鲜味,然后放酱油下去,喜欢用美味鲜,色泽较淡,做出来的红烧肉是金黄的,非常光泽。
放的酒通常是绍兴花雕,加入大段的葱根、茴香桂皮八角。入味后,加水进去,水要一次加足,中途加水会让肉质松散,水汪汪的。用微火慢慢的炖,剩下就是时间的问题了。
炖足三小时的红烧肉,油已去尽,脂肪全无,只剩香糯的胶原体,绝对健康食品。

最喜欢在冬天煮红烧肉,会用煤饼炉子,把煤饼直接在煤气灶上煨红,很方便。
用炉子煮红烧肉会很安心,不必在意煤气表走了几格,也不必担心微火会熄了。
那样的冬日的下午,搬个小木桌到厨房,可以守着炉子看书写字,红烧肉在大铁锅里炖,锅里的汤卟卟地滚动,热气弥漫,整个厨房都是浓郁的香味,时间一格一格地走,心里很安静,有种富足的快乐。
会想起一句话:炉边人似月。
那是一段看得见的闲散的时光,往往两个煤饼慢慢熄了,一锅红烧肉煮好了,一个下午也就过去了。
有时会给远在它乡打拼的朋友们写信,是花底蓝迹的手写信,会慢慢发黄,留下光阴的痕迹。
报告自己现状时,总不忘说自己正“素手烹肉,红袖添香(肉香)”,这是一种卖弄,卖弄自己可以专心致力于一锅红烧肉。
一边写一边在红烧肉里塞进两三个剥了壳的熟鸡蛋,等他们父女归来,正好做点心。

其实,至今都不太爱吃红烧肉,只是心里有所关爱,选择了接受,就会认认真真去经营,仔仔细细去品尝,无论是一碗红烧肉,或是一种生活状态。

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