舌尖上的红楼梦

舌尖上的红楼梦 by 众阅阅读

舌尖上的红楼梦


1绿畦香稻粳米饭(六十二回)


绿畦香稻粳米饭用的原料是碧粳米,因其煮熟后呈淡绿色且带有野草的清香,所以叫碧粳米,又叫绿畦香稻粳米。这种米原产于在河北省玉田县,在清代为贡品。谢墉在《食味杂咏》中写道:“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。其短而大,色白不绿者,非真玉田也。”


2 红稻米粥(七十五回)

红稻米,又称“胭脂米”, 原产于在河北省玉田县,其米色微红而粒长,气香而味腴,性糯。红稻米宜煮粥。粥色暗红,能补血。凤姐之病由于血亏,所以贾母特吩咐给凤姐吃红稻米粥。五十三回黑山村的庄户给宁国府送的年租就包括“玉田胭脂米二担”。


3香薷饮解暑汤(二十九回)


香薷饮出自宋代《太平惠民和剂局方》,由香薷、白扁豆、厚朴各等分组成。解表清暑,健脾利湿。适用于夏季感冒,夹暑湿证。香薷饮制作方法很简单,将香薷、厚朴剪碎,白扁豆炒黄捣碎,放入保温杯中,以沸水冲泡,盖严温浸1小时即可饮用。


4枣泥山药糕(十一回)


枣泥山药糕易于消化,味道清甜,红枣可以补气血,山药可以健脾胃,对可卿这些病中之人,是不错的补养小食。


5 藕粉桂花糖糕(四十一回)


藕粉和桂花糖都是浙江杭州地区的特产,藕粉桂花糖糕是一道地地道道的江南小吃。藕粉清香解热,含有丰富的营养物质,兼有调中止血的药用价值。桂花味辛,可入药。有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。


6奶油松瓤卷酥(六十二回)


“松瓤”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。


7 酸笋鸡皮汤(第八回)


当竹笋发出嫩芽,长到一尺高时,连根砍下,剥去壳,切成片,藏入缸中,腌制10天左右,即得到酸笋。酸笋可以醒酒,也可以去油腻。宝玉醉酒刚醒,正适合食用。


8 火腿鲜笋汤(五十八回)


《调鼎集》上说:“上席……冬笋火腿汤。”可见,火腿鲜笋汤是一道上等美食。宝玉此时在病中,需要补充营养,火腿和笋都是清而鲜的食材,在确保营养的同时又不至于油腻。


9 胭脂鹅脯(六十二回)

鹅脯,即鹅的胸脯,那里肉多而且嫩。将鹅治净,先用盐腌,然后烹制成熟,鹅脯呈红色,故曰胭脂鹅脯。曹雪芹的爷爷曹寅有诗:“选次不辞过,知君怜我真,红鹅催送酒,苍鹘解留人。”红鹅,即胭脂鹅。看来,曹雪芹从小就吃过这道菜。


10 豆腐皮包子(第八回)


豆腐皮又称腐衣,煮豆腐未点卤时,掠去其面上一层薄膜,晾干变得,以薄而透明者为佳。在清代,豆腐皮包子为贡品,做法大体有两种,一是腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;二是用腐皮裁为小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。


11 糟鹅掌鸭信(第八回)


糟和煎、炒、烹、炸、溜一样,是一种烹饪的方法。将食物放进糟酒之中,入味或致熟。这样做出来的菜肴,香气浓郁、味道甘甜。鹅掌好理解,就是鹅的脚掌。鸭信是鸭的舌头,这是一道典型的南方下酒菜。

12 鸽子蛋(四十回)

鸽子蛋原为宫廷御食,后进入民间,扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。鸽子蛋对女人特别滋补,是滋阴补肾之佳品,更是被称为“动物人参”,据测定,白鸽蛋和白鸽肉一样,含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分,营养价值很高。蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当,尤为突出的是,它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍,鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3~4倍。

13 火腿炖肘子(十六回)


火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

14酒酿清蒸鸭子(六十二回)


酒酿清蒸鸭子,由酒酿清蒸,浓浓酒意浸透,而不会使人醉倒,鸭肉配酒酿清蒸,清香扑鼻,使人心醉神迷,清蒸的烹调方法,以淡寓浓,清淡中品尝出浓郁,淡意中出清香,酒不醉人人自醉,醉在清蒸酒酿鸭子的清纯、汤浓、味美、酒香、神韵。

15 油盐炒枸杞芽儿(六十一回)


枸杞芽药食两用古而有之,早在《神农本草经》就有记载:“枸杞处处有之,春生苗叶,如石榴叶而软嫩,可蔬食。”《新本草备要》称其为天精草,春天采服,可滋补强身。元代鲁明善的《农桑衣食撮要》言明“春间嫩芽叶可作菜食”。枸杞芽味甘性平,能滋肾养阴,退热解毒,功效不输枸杞子。

16风腌果子狸(七十五回)

风腌果子狸的做法在《随园食谱》中看到有记载说:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。

17内造瓜仁油松瓤月饼(七十六回)

内造指的是宫廷制作,是皇帝家的食品。根据《随园食单》,内造瓜仁油松瓤月饼的做法如下:“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之,不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”

18 合欢花酒(三十八回)

合欢花是一种中药,性平味甘。虽然是平性,但烧酒是热性,所以合欢花酒仍是热性。用热性的合欢花酒制约螃蟹肉的寒性,是有道理的。

19糖蒸酥酪(十九回)

糖蒸酥酪也是宫廷食物,类似我们现在的奶酪,主料是牛奶和糖浆,辅以水果切片和少量米酒,入口即化,食之香甜。《燕都小仪器杂咏·牛奶酪》云:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”

20枫露茶(第八回)

枫露茶为枫*茶的简称。枫露制法,取香枫之嫩叶,入甑蒸之,滴取其露。清·顾仲《养小录·诸花露》载:“仿烧酒锡甑、木桶减小样,制一具,蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者,俱可蒸露,入汤代茶,种种益人,入酒增味,调汁制饵,无所不宜……”将枫*入茶汤中,即成枫露茶。

猜你感兴趣

更多 >>

评论

评 论

更多精彩内容