[原创]不慎钓着鲨鱼,顺便侃品尝鱼翅

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(来自 钓鱼技巧 - 《钓翘嘴技巧》)




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不慎钓着鲨鱼,顺便侃品尝鱼翅


出海钓鱼,无意给孩儿钓到的这条鲨鱼,个头比以前的大,其实并不想得到它,只因它是海洋霸主,掠夺成性,急于抢掠食物才上的钩,虽然折腾了很久、耗去不少气力,但还是选择放它回海洋中,那是它的家,我们的只对红鸡、石斑鱼等感兴趣,只是见到鲨鱼,不由地令人想到了鱼翅,呵、呵,口水忍不住留,得谬论一番。

各位要拍砖的话也要容我把话说完,本人并不主张吃鱼翅,在环保潮流席卷的今天,吃鱼翅将渐成最后的"绝唱",切割鱼翅过程残忍,在下预见到不远将来,鱼翅定会消失在菜单里,故留下此帖作“文物”,仅供回忆之用。遗憾的是,全球一半以上的鱼翅被国人消灭在餐桌上,根据2008年的统计数字,光一个北京地区,每天就吃去鱼翅达5吨之多,一年中有十五万对新人结婚,大部分都指定要吃鱼翅,虽触目惊心却又有几分无奈。


        鱼翅现在虽不宜提倡吃,但不管怎么说,在悠久的中国饮食文化中,雄居霸主地位的鲍、参、翅、肚、燕中,鱼翅排居第三,粤人更有"无翅不成席"之说,政治家、商家也用它款待贵宾。话说1972年,当年中美秘密修好关系,秘访中国作破冰之旅的是当时美国国家安全顾问基辛格博士,周恩来总理就用芙蓉鱼翅汤款待他,而港人更以“鱼翅捞饭”来表示豪气,由此可见鱼翅的地位不凡,甚至被推至成了展示中华烹饪精华的凝聚点。有人说鱼翅没啥味道,这说法不全面,否则清代大美食家袁枚也不会在《随园食单》上专门记录。鱼翅本身的香味是属“暗香”,像处在"休眠"状态似的,而把香味引出来,它需要搭配其它食材,方能达到引出香味来之目的,学过中医的知道,医食同源,中医开药方配伍原则有“君臣佐使”之说,调味目的就等同开方治病一样,做到纠偏䃼弊,而让各种材料搭配,如同药性中的寒、热、温、凉,厨师如何做出美味,巧妙组合食材是关键,象中药之间做到相须、相使,才能把功效发挥的淋漓尽致,这就要看厨师们的手艺和本领了。先声明:材料是朋友购于广州海味店,送来了又不好浪费。

        烹翅心得:

        分二步骤,

        一、先发制干货鱼翅,这是个技术活,也是重点,讲究经验,发过了头易烂且掉翅针;发不透就过于脆爽挺硬,嚼之不烂,发泡目的就是要“摧刚为柔”,发好后的鱼翅晶亮灿银。现在市场上卖的干货鱼翅,绝大部份是俗称熟翅,已刮皮起走翅骨的干货,发制后即可用,市场也有已发好的湿翅卖(多供应给酒楼用),但怕用药水处理过,我不用这种货,干翅视长短厚薄不同,发制过程中时间有少许分别,一般先用冷水泡鱼翅1至2天,然后用一大锅烧水,水开后先放半只柠檬或姜葱煮一会,目的辟腥味,闻到味后再把泡好的鱼翅放下开水锅里煮,如想成形不散可用两张竹笪夹紧绑扎,待水再重新烧开时立即熄火,如鱼翅较大超过20cm长,则煮它3~15分钟再熄火,不揭盖闷焗一晚,第二天把锅里的水倒掉,放入冷水冲一会后继续泡它一至数小时即可待用。

        二、烹饪

        当鱼翅发制好后,剩下就是烹调,也就是攻味,炖汤、红烧均可,少不了高汤、火腿(要先泡水褪咸味),红烧则先用高汤煨,可视鱼翅发制状况决定烹煮时间长短,上碗前再勾茨,我图中所发的翅最后是用竹笙、蟹肉鸡汤烧成,再盛入小碗放在腊烛炉上热着吃,可谓:柔软嫩滑、温如软玉、汤水馥郁,试着捞饭也不错。

        与鱼翅相比,我更喜爱鲍鱼,只是一场世纪核辐射泄漏,恐怕难以再吃到了,图中的是禾麻鲍鱼,产于清森县,身上特征有穿绳线孔,廿多年前曾风光一时,称为味之首,后渐被吉品鲍鱼取代。

        从医学角度去探讨鱼翅功效,前辈们如是说它:䃼五脏、长腰力、益气、清痰、开胃;而现代医学则认为,鱼翅还具有滋阴养颜、促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化等作用,并可提取抗肿瘤物质。虽说如此,我还是呼吁大家把存货吃完后别再当"翅客"了,香港已到处推广无翅宴席,值得咱学习学习。

        本人原创,在不同时段摄于室内,相机:佳能 800 、尼康P90、奥林巴斯5010、乐声FP3。

       











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.泡透水后下锅煮闷




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.发好了




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