[原创]苍狼秘笈:好吃不好做的豆角焖面 [中華鐵血軍團]

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豆角焖面,或者排骨焖面、土豆焖面等等,是一道在北方人非常普通,并且非常受人欢迎的一种主食。我曾在北京生活工作了十五年,也很喜欢做这种焖面做法。

然而很多人喜欢吃豆角焖面,却总是做的不尽人意。

大多数人在焖面的时候,所遵循的流程都是先将面蒸熟,然后再来焖,做出来总是黏黏稠稠的,尽管味道很不错,但是面没有筋斗。我去过很多老北京的朋友家,他们家做焖面也同样如此,至此,我以为焖面就是黏黏稠稠的。

但是,直到十年前的某一天,我突然改变了这样一个结果,从此豆角焖面得到极大的改观。这就是苍狼焖面的秘笈——苍狼焖面。

这种做法可以适用于所有配料的焖面,今天就用豆角焖面将这个珍藏了十来年的秘法公诸天下。

葱姜蒜切丁,肉末或者肉皮均可,生抽和老抽,料酒,大豆浆(没有可以不用),丁点白糖……

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豆角要折断,并且大段,焖面的豆角都是很大段的……

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秘笈一:豆角不好熟,生了容易中毒,如何让豆角快速成熟,最好最简单的办法就是用微波炉打三分钟,这种做法适用于所有豆角菜肴……

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微波炉使用大火档位,3分钟……

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本主食的主角,生切面,宽细均可,但不要毛细那种,一般面食坊都有的买。如果是干桶挂面,可以先煮成7分熟,然后用凉水过一下。

切记,千万不要蒸哈……

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开始炒肉末。肉末是不要做任何处理的,直接炒。

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油量很关键,要视你焖的面量。我上面的水切面是一斤半,所以用的油多点……

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炒肉末要用热锅热油,倒进肉末后不用搅拌的很烂,而是稍事翻炒,这样肉末其实是成块状的。肉末颜色只要变色即可……

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加入葱姜,还有料酒,切记,此时是不要加蒜丁的……

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微波炉里打过的豆角……

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倒入豆角加点盐翻炒,炒出豆角的水分来……

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加入老抽一丢丢,生抽少许,打豆浆一勺……

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放入一丢丢的白糖提味,这一点也是很关键的……

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加入汤水,有高汤当然好,如果没有,就只有加水咯。

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水量也是视要焖的面量来定,而不是“所谓的没过豆角的层面。我这近一斤半的面,用了小半锅的汤水……

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秘笈二:汤稍微烧个两分钟,这时候要盛出一半来……

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之所以盛出一半,是为了后面焖的时候回添……

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秘笈三:码面!所谓码,就是一层层的摞……

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秘笈四:注意,码面不要摞到锅边,尽量摞在中间……

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盖上锅盖转中小火,计时3分钟……

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3分钟后,打开锅盖添汤。这是很多家做饭不同的地方。有人说焖面过程中绝对不要打开锅盖,一气呵成面才能熟,但现在这种做法可以死去了。加汤的时候一定顺着锅边添哈~

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盖上锅盖继续焖3分钟后,添加第二道汤……

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这次不用盖锅盖了,而是看着水稍稍下去后,用两双筷子搅拌面条了……

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秘笈五:切记哈,临起锅之前才加蒜丁哦,切记切记!放完蒜丁后,大约拌一分钟,让打算处于半熟状态。所谓半熟,就是没有了蒜的辣味,但蒜色还是白色的……

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最后起锅前,淋入一丢丢的小麻油……

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起锅!先盛出面,锅底的肉丁和豆角可以铺在面上……

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老实说,一边做一边流哈喇子。夏天不愿意下厨房,这么做的确很省事……

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来点细节,如何?

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蒜丁之所以要最后上,你会发现半熟蒜丁特有的味道,和焖锅面混合后,那种独特的感受。蒜如果提前放了,就没有这一口了……

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苍狼秘笈焖面的最大特点就是:面筋斗,熟透,但最为重要的是面是一根根的,没有丝毫的粘稠。

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炎热之际,啤酒就焖面,蛮过瘾的。那么大一盘,如果不是为了给闺女留一些,就见盘底啦……

我家的焖面放醋是分开的,我不爱吃醋,所以谁想吃醋自己放碗里。

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好了,有兴趣的朋友,可以总结一下要点,我就不归纳了哈~

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时间:昨天周日

地点:家里

天气:暑天

相机:NEX5

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[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]

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