[原创]向美食致敬系列 :寺庄卤猪蹄——即兴的代名词

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导读:走过高平的大街小巷,不时会看见写着“寺庄猪蹄”字眼的招牌,尽管招牌制作简陋,却丝毫不影响它对条件反射原理的验证效果。很多人忍不住食性大发,走进去大吃一顿。这还不算,身在高平,经常会接到朋友的召唤:“中午到寺庄吃猪蹄去!”那语气简直让人不能拒绝。 寺庄镇的猪蹄加工工艺到底流传了几百年,还是几十年,也许只有我这种闲着爱胡思乱想的人关心。经常一起到寺庄吃猪蹄的几位朋友进到陈八的店里,绝对是单刀直入:“先来两份猪蹄,快点!吃完再要!”寺庄猪蹄是卤制品,饭店一大早卤制好后就冷藏起来,随叫随上。人刚坐

走过高平的大街小巷,不时会看见写着“寺庄猪蹄”字眼的招牌,尽管招牌制作简陋,却丝毫不影响它对条件反射原理的验证效果。很多人忍不住食性大发,走进去大吃一顿。这还不算,身在高平,经常会接到朋友的召唤:“中午到寺庄吃猪蹄去!”那语气简直让人不能拒绝。

寺庄镇的猪蹄加工工艺到底流传了几百年,还是几十年,也许只有我这种闲着爱胡思乱想的人关心。经常一起到寺庄吃猪蹄的几位朋友进到陈八的店里,绝对是单刀直入:“先来两份猪蹄,快点!吃完再要!”寺庄猪蹄是卤制品,饭店一大早卤制好后就冷藏起来,随叫随上。人刚坐定,大盘的猪蹄、蒜汁、一次性塑料手套便上桌了。没有人寒暄,手套扔在一边,直接上手,连抓带拽就往嘴里送。不一会儿,吃剩的骨头在桌上堆起一座座小山。那个场面、那个阵势,让人无不感慨“风卷残云”一词的现场感和感染力。

寺庄的猪蹄做法非常简单,把猪蹄刮洗干净,整只放入冷水锅烧开,撇去浮沫,加入盐、料酒、花椒、大料、胡椒、草果、桂皮及葱姜蒜大火烧开,小火炖煮,煮到七八成熟,筷子能插入肉皮即可。寺庄猪蹄成品没有酱猪蹄的糖色,看上去不起眼;也没有浓郁的酱香,需要蘸上蒜汁食用。猪蹄基本是皮包骨头,可食用的肉不到三分之一,作为重要的行走器官,猪蹄承担着全身的重量且进行大量的运动,这一切都使得猪蹄上的肉皮非常厚实,蹄筋也异常坚韧。猪皮及蹄筋中所含的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,不但口感好,而且营养丰富,甚至最担心增重的女士也不必忌口,经常食用还能防止皮肤过早褶皱、延缓皮肤衰老。

向美食致敬系列 :寺庄卤猪蹄——即兴的代名词


最初到寺庄吃猪蹄,正是人生中年少轻狂、好为人师的年龄段。猪蹄端上来总不忘评头品足一番:糖色轻了、火候大了、味道淡了……那时的我执着于新鲜的概念和事物,每每把肯德基的标准化厨房和欧洲的分子美食视为厨艺的典范,对中餐中“适量”、“酌量”的习惯做法嗤之以鼻。我甚至也觉得,寺庄猪蹄就要标准到一千克猪蹄放几十克盐、几十克调料,调料按照标准的比例配制,以多少摄氏度的汤汁卤制几个小时,那样出来的猪蹄才是顶级的。但吃了这么多年,陈八似乎根本不理会我的意见,他的猪蹄始终如故。逛超市的时候买回一些酱猪蹄,颜色红润、油光透亮、酱香扑鼻,但似乎真的是“独乐乐不如众乐乐”,一个人在家吃怎么都觉得没有食欲。也许,饮食根本就不只是吃东西,就像喝咖啡要在充满小资情调的咖啡馆里听着优雅的音乐一样,吃猪蹄也需要三五个好友在人声鼎沸的大排档里并肩碰头、大快朵颐。

随着年龄的增长,知识的丰富和思想的成熟,我忍不住开始反思:肯德基的标准化厨房是建立在美国农业的大农场生产基础上的,而欧洲的分子美食更多的是科学家的行为艺术。那么,世界上究竟存不存在一个能征服全世界食客味蕾的美味标准?众人对酸甜苦辣的认知程度是否一致?我们在感慨走遍美国,肯德基、星巴克都是一个味道的同时,又是否想过,如果走遍中国川菜都是一样辣,淮扬菜都是一样甜,东北菜都是一样咸,又有多少人能真正喜欢、真正接受?每个人都有自己的味觉感受,他们喜欢的东西未必符合某一个标准,而只是自己喜欢。从更深层次上讲,又有谁从不食用自己不喜欢或不太喜欢的食物?快乐的时候,可以吃下不喜欢的食物而不觉得难以下咽;而郁闷的时候,连吃最爱的食物也味同嚼蜡。饮食并不只是嘴巴的行动,更多的是一种快乐的体验。从这个角度讲,也许陈八要比我理智得多,他深知即便做出标准化的猪蹄,也不会成为肯德基的招牌菜,更不会让所有的人满意。他能做的就是尽力而为,让即兴去吃猪蹄的人快乐。

闲时读书,看到“王子猷雪夜访戴”的典故:王子猷居山阴,雪夜酌酒,咏左思《招隐诗》,忽忆戴逵,即夜乘小船前往。船行一夜才到戴逵门前,他却调头返回。有人问原因,王子猷说:“我本来是乘兴前往,兴致已尽自然返回,为何一定要见戴逵呢?”片言只字之间,魏晋名士潇洒自适的真性情跃然纸上。我时常在想,在一个和平年代、文明社会,当男人不能合法携带武器,不能合法决斗,酒精度数也高到了不能以碗做量词的地步,除了啃猪蹄,还有什么举动能让男人一展残存的野性呢?当我们乘兴赶到寺庄,享受着和朋友欢聚的快乐、分享的乐趣,甚至发泄内心的愤懑,又快乐地返回高平,吃的猪蹄是不是标准,是不是美味,还重要吗?

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