向美食致敬系列:炉面——无名的家常美食

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导读:写出“炉面”两个字的时候内心很纠结。高平人吃炉面是家常便饭,但要把这个字准确地写出来还真难。扯面、擀面、削面等的面食都可以望文生义,唯独炉面让人百思不得其解,“炉”字显然不是制作过程的描绘。特意查询了一些资料,太原、北京的“焖面”,河南的“卤面”,其他地方还有叫做“蒸面”的,做法都和炉面大同小异,可以视作是同一做法的不同延伸和发挥。 河南之所以叫“卤面”,主要是强调蒸熟的面条吸收了炒肉、豆角的卤汁,“蒸面”则主要体现面条要先蒸熟,应该说这两种叫法或者做法是改良过的,适合规模化制作,尤其适合

写出“炉面”两个字的时候内心很纠结。高平人吃炉面是家常便饭,但要把这个字准确地写出来还真难。扯面、擀面、削面等的面食都可以望文生义,唯独炉面让人百思不得其解,“炉”字显然不是制作过程的描绘。特意查询了一些资料,太原、北京的“焖面”,河南的“卤面”,其他地方还有叫做“蒸面”的,做法都和炉面大同小异,可以视作是同一做法的不同延伸和发挥。

河南之所以叫“卤面”,主要是强调蒸熟的面条吸收了炒肉、豆角的卤汁,“蒸面”则主要体现面条要先蒸熟,应该说这两种叫法或者做法是改良过的,适合规模化制作,尤其适合快餐店售卖。而高平的传统做法更像太原、北京的“焖面”。“焖”是一种常用的烹饪手法,做法就是把锅置于微火上加盖,靠锅底部炒菜的味汁蒸汽使食材变熟。与煮面不同的是,做炉面时在锅里一层一层码面,甚至可以高出锅沿,上面用倒扣的铛子做盖。远远望去,好比道家炼丹的炉子,也许“炉面”一说即是由此而来。

向美食致敬系列:炉面——无名的家常美食


炉面是我从小喜欢的一种面食。因为爱出汗,吃煮面条往往大汗漓淋,而炉面则没有这种尴尬。炉面要等面和菜搅匀才出锅,连放臊子、拌面的程序也省了;再加上面比较干,即便在夏季也可以存放一天不变质,可以做一顿吃两顿甚至三顿,工作忙的人都爱做,大家也叫它“懒汉面”。做炉面可以说是大道至简。不拘什么菜,都可以做,草根一点的,土豆、萝卜、卷心菜、洋葱、豆芽等等;高档一点的,猪肉、蒜薹、蘑菇、莲藕等等,无一不可。但一年四季用的最多的当数豆角。在农村,人们种玉米等高秆作物的时候,往往会见缝插针地附种一些旱地豆角。这种豆角耐旱耐阴,干物质多,是农村人秋冬季的看家蔬菜。到了数伏天,玉米长成了青纱帐,豆秧也开始开花,结出一串串的豆角,每当这时候,家家户户都会摘豆角做炉面。豆角要荚里的豆子半生不熟最好,豆子蛋白质丰富,高温分解成氨基酸,与各类调料发生反应,做出的炉面鲜味十足。与煮面条相比,炉面几乎是蒸熟的,吸收了菜的香味,还有嚼头,连许多外国人也喜欢中国的豆角炉面。

炉面家家会做,但要评选的话,米山大食堂的炒炉面以其知名度肯定会名列榜首。炉面制作方便、易于存放,是以前招待所、食堂常做的主食。在米山大食堂掌勺的郭栓聚师傅长期摸索,做出的炒炉面征服了十里八乡的食客,目前已经传到了第二代。即便是现在,很多吃遍了宾馆酒店的人一时兴起,也会呼朋唤友到米山镇去吃一顿炒炉面,据说现在还限量,往往不超过中午一点就停牌了,可见受欢迎的程度。米山炒炉面我曾吃过几次,它“香味独特、油而不腻、碎而不乱”的特点让人难忘。我曾仔细地琢磨过,要达到这个效果,需要用猪油,大火较长时间地煸炒,这样一来,猪油就会充分地渗到面里,使面条失水,一部分面条会炒焦,于是便混合了油香和焦香。仔细观察的话,会发现米山炒炉面用的蔬菜很少,切得也比较碎,这主要是为了防止蔬菜大量出水使面条吸水变软。不少人可能因为拒绝猪油而顾忌吃米山炒炉面,要是这样的话,人生该拒绝多少美食呢?蔡澜老爷子称赞“猪油也是小清新”,恨不得每道菜都放猪油,而我们只是偶尔过一次嘴瘾,实在不该因噎废食。

向美食致敬系列:炉面——无名的家常美食


随着生活水平的提高,曾被人冷落的老荒菜炉面又成为宾馆酒店彰显地方特色的主食。初冬的萝卜洗净去皮,上刨床刨成粗丝,芥菜缨子切碎,在洗净的缸里压实、加水、放压菜石,一月左右菜就变酸,成为农家过冬的“老荒菜”。老荒菜要新腌的,酸度适中;猪肉片要薄要窄、有肥有瘦;面条要手擀,略粗,这样出来的老荒菜炉面清淡,猪肉吸收了老荒菜的酸味,清香不腻,萝卜丝、面条一脆一韧,恰到好处。就像重新被演绎的老荒菜炉面一样,也许人生许多的简单,人们只有在经历过复杂之后,才能感觉到它的可贵。简单的饮食可以滋养胃气,简单的生活方式滋养的却是人的精神境界。

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