怀念-柴沟堡熏肉

laowang1973 收藏 35 14808
导读:在张家口附近有个镇子叫柴沟堡,此地在地图上都找不到,但说起柴沟堡熏肉,华北平原上可是尽人皆知。当年在河北保定工作的地方不远处有一个小店,专营柴沟堡熏肉。这是一家不大的铺子,一门一窗并列,夏天开门营业,冬天关门开个小窗口卖货。窗玻璃上用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。小店总是很安静,进得门内,是一节香烟柜台,背后的货架上摆着些零食、罐头和酒,柜台旁边靠着一张旧木桌,上面做了个玻璃罩子,罩子上面也用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。罩子里面是一个白搪瓷盆,盆中是一大块一大块的熏肉,都是带着皮和肥膘的肉,呈深棕褐色

在张家口附近有个镇子叫柴沟堡,此地在地图上都找不到,但说起柴沟堡熏肉,华北平原上可是尽人皆知。当年在河北保定工作的地方不远处有一个小店,专营柴沟堡熏肉。这是一家不大的铺子,一门一窗并列,夏天开门营业,冬天关门开个小窗口卖货。窗玻璃上用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。小店总是很安静,进得门内,是一节香烟柜台,背后的货架上摆着些零食、罐头和酒,柜台旁边靠着一张旧木桌,上面做了个玻璃罩子,罩子上面也用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。罩子里面是一个白搪瓷盆,盆中是一大块一大块的熏肉,都是带着皮和肥膘的肉,呈深棕褐色,一望便知没用过食用色素,完全是香料酱油熏出来的颜色。和老板点头打招呼,然后对着盆子里的肉指指点点,盆里有熏五花肉、熏猪头肉、熏猪蹄、熏排骨等多个部位,我要了点五花肉和猪头肉,老板慢吞吞的拣出肉放在厚厚的案板上,又慢吞吞的拎起一把乌黑的大菜刀将肉切片,然后再从桌下掏出两张黄绿色的包装纸(这种纸只有小时候在北京的点心柜台见过),仍旧慢吞吞的包好,递给我,收钱,点头,再见。

出门向北,找了个烧饼摊,要上一碗馄饨汤,坐下,掏出纸包,打开,向烧饼摊老板要两个吊炉烧饼,一定要刚出炉的(所谓吊炉烧饼是用泥坯做炉,用一根铁链子吊起炉盖),老板一看我掏出的纸包,也不用多问,两个烧饼就用刀剖开送了上来,把熏猪头肉夹进去,趁热一口咬下去……啥都别说了,满口的肉香、熏香,给人以极大的满足感,微油不腻,吃了一个,还想继续吃第二个,此时此刻,只有用“爽呆了”三字来形容当时我的状态。

张家口地区的柴沟堡是个塞外古镇。相传清朝乾隆年间,有个名叫郭玺的厨师在这里开了一个熏肉铺,驰名现在的京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,风味独特。此肉因系柏木熏制,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存一周不变质。《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”据说,八国联军进入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃时,路经柴沟堡进膳,对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。

制作柴沟堡熏肉,先将精选的肉料码入锅内,倒入多年老汤,配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科,经适当火候煮熟后,再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色,颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮烂肉嫩,喷香可口,保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年,连续两年被评为河北省优质产品。

未尝此味久矣,不知道再回保定还能不能吃到地道的柴沟堡熏肉? 铁血网提醒您:点击查看大图

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