制作美食图书

陆博文将军 收藏 2 3053

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素材:根据需要把素材P一下,1.比如图片需要抠图(一般采用快速选择或魔法棒,建议加上蒙版,),滤镜-液化(是图片变大或缩小和变形,使其显得跟美观),渐变(可以打光增加图片色彩),投影(是图片呈现立体感,,使其显得更自然美观);文字:一般图书的文字都需要自己变形,使其标新立意,具有活力;能使人产生违和感,对文字的变形,一,是可以是有文字变形工具,二,用滤镜中的液化使其方向,大小和形态改变。

作为美食图书,封面上一定要有美食作陪衬,使人喜欢上这个美食图书。

爱好美食的人家里面或许都有食谱,怎样才能运用到极致哪?下面我来为大家说明:

一、看菜谱,像学生考试审题

名厨大师谈及他们的成功经验,都有看菜谱、背菜谱、写菜谱乃至编写菜谱书的经历。

且说看菜谱,他们从来不是一目十行,走马观花,而是认认真真地看,边看边琢磨,如同参加考试时的“审题”。

然而,面对五花八门的菜谱,常有读者提出疑问:“看菜谱做菜,为什么往往做不好?”

这是一个带有普遍性的问题。有的甚至从“疑问”到“抱怨”,认为菜谱“没谱”。

其实,这个问题并不难回答。因为烹饪具有很强的专业性,而菜谱只是用文字概括地表达菜肴所需原料和制作的主要过程,其中,有许多知识、经验、具体的烹饪技巧、带有美感性的技艺,是不可能通过简短的文字说清的。以前的菜谱只有文字,没有菜肴图片,现在虽然菜谱都配图,但也不能“照猫画虎”式的简单模仿。看菜谱做菜,首先是“看”,然后才是“做”。

面对菜谱,不要急于动手制作。先把菜谱看透,菜名、原料、制作方法、菜肴特色等,都要仔仔细细地看,边看边想,对实际操作可能遇到的问题,在看菜谱时就想好解决办法。最好是把菜谱熟记于心,做到临灶时得心应手。不然,处于紧张状态的实际操作,就顾不得看菜谱了。

二、三分技术,七分火候

按菜谱做菜,虽然在选料、加工和调味等方面做的不错,但火候掌握的不准,也会出现炒菜不像炒菜,爆菜不像爆菜,该香的不香,该脆的不脆,失掉了菜肴的风味特色等,也不能保证菜肴质量。

炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗,火力不旺,就会“煮”出汤水;制作拔丝菜,熬制糖浆时,火力不旺,糖浆就会起砂,由液体变成粉末;煎鱼时火力不旺,就会粘锅。所以,火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民间很早就有“三分技术,七分火候”的说法。只有坚持多练习,多研究,多积累经验,才能渐入佳境,做到“火中取宝”。

菜谱里提及的火候,只是火势、火力的不同概念:旺火、中火、小火、急火、慢火、微火,这就如同使用调味品的“少量”与“适量”,旺火有多旺?急火有多急?小火和微火有什么区别?为什么同一道菜还要交替使用不同的火力?在菜谱里都找不到答案。但是,只要对菜谱看得多,看得细,也能看出使用和掌握火候的门道:

1、根据原料的性质确定火候。各种原料性质不同,质地有老有嫩,就是同一类原料,也有区别,如当年鸡与隔年鸡、蔬菜的根与茎。

2、根据原料的形态确定火候。原料经切配后,有大的,有小的;有薄的,有厚的;有完整的,也有零碎的。这就要根据实际情况确定火候,一般来说,小的、薄的、碎的原料,适于旺火速成;大的、厚的、整的原料,则应小火慢成。

3、根据不同性质的菜肴确定火候。“土豆烧肉”这道菜,应将土豆炸后备用,待肉烧到半烂时,再与炸过的土豆同烧,成菜时才能恰到好处。

4、根据不同的烹饪技法确定火候。爆、炒宜用旺火;炸、熘宜用中火;焖、煨宜用小火;吸收汤汁、酥烂、保温则宜用微火。

5、根据不同情况,灵活掌握火候。精炸的菜肴,因为不粘粉和糊,水分较多,要在火旺油热时下锅,然后改小火慢炸;而粘满面糊粉的原料,则应在油七分热时下锅,以免粉焦而里面的原料不熟。越是块大形厚的原料,越是要用小火慢炸,有时还需反复炸制。

三、挑选原料很重要

菜谱拿在手上,在菜名的下边,开篇便是“原料”。

菜谱里的原料,由主料、副料、调味料组成。在看好菜谱之后,决定选做菜谱的某一道菜时,就要从原料入手:一是有没有这道菜所需的原料;二是原料的质量怎样;三是怎样使用原料。这三点,都不能凑合,因为所用原料的好坏,直接关系到菜肴质量。

以最常用的白菜为例:“百菜不如白菜”,但也不是拿来白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜丝、凉拌菜心,必须选用白菜里层的中段和菜心制作,因为采用熘、炒、凉拌的烹饪技法,要求白菜脆嫩适口,白菜的其他部位,达不到这个效果。白菜的外帮,适于制馅或腌制菜肴;去帮的菜头部分,适于扒、烧、烩,制作奶油扒白菜、粟子烧白菜、烩白肉粉丝等菜肴;白菜叶,适于酿馅,制作锅塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷,还可以做汤。

再以肉类原料为例:菜谱中的“滑炒里脊丝”,菜名已经指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是猪、牛、羊大排骨下面的那一条瘦肉,也是最嫩的肉。这就必须严格按照菜谱进行选料,不能含糊。

笔者的一位朋友,善于选择和使用烹饪原料。有一次,一家大饭店聘请他来掌管厨政,就在他报到的那天,饭店有一个重要宴会。聘请方有意让他掌勺,并问他需要什么原料。他知道,这也是有意让他试菜——试试做菜的本事。他从容的回答:“有什么原料,就做什么菜。”结果,他又一次考得好成绩,从客人到饭店,无不赞赏他精湛的厨艺。

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只是我的第一部作品,虽然不行,但是我会努力的。

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