向美食致敬系列 :里圪抓——菜与面的探戈

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导读:假如能列入非物质文化遗产,为一方民众带来高额回报,我猜想,“里圪抓”这一地方小吃肯定会被高平、沁水、陵川等几个县争抢。至少在《高平市志》、《沁水县志》中对里圪抓的来历有类似的记载:“相传有一牧羊人,爱吃羊肉包子,食多生厌,遂突发奇想,把面皮扯薄,放在做煎饼的鏊子上用油煎熟,这个做法皮薄馅多,香气扑鼻,倍受人们的喜爱,天长日久变成当地名吃。”不管以前的放羊人是否已经阔绰到了连羊肉包子都吃腻的地步,这一说法至少印证了“里圪抓”来自民间,更加说明了它的流传之广。 所谓里圪抓,应该是一种

假如能列入非物质文化遗产,为一方民众带来高额回报,我猜想,“里圪抓”这一地方小吃肯定会被高平、沁水、陵川等几个县争抢。至少在《高平市志》、《沁水县志》中对里圪抓的来历有类似的记载:“相传有一牧羊人,爱吃羊肉包子,食多生厌,遂突发奇想,把面皮扯薄,放在做煎饼的鏊子上用油煎熟,这个做法皮薄馅多,香气扑鼻,倍受人们的喜爱,天长日久变成当地名吃。”不管以前的放羊人是否已经阔绰到了连羊肉包子都吃腻的地步,这一说法至少印证了“里圪抓”来自民间,更加说明了它的流传之广。

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所谓里圪抓,应该是一种馅饼的别称。我问过不少人“里圪抓”叫法的来历。大家一致认为,这个叫法基本是对做法的描述:用手把馅料抓在扯薄的面饼里,因此得名。联想起面食一般的命名规律,比如拉面、擀面、刀削面等等,这个叫法还真有几分贴切。在高平常见的是小鏊里圪抓。顾名思义,用小铁鏊子煎出来的里圪抓,直径4寸许,荤馅以猪羊肉、卷心菜为主,素馅以鸡蛋、豆腐及各类蔬菜为主,荤素馅均大量使用粉条,一来粉条具有百搭性格,不仅可以吸收馅料中的水分,避免馅料渗水影响面皮的完整,还能吸收调料变得美味;二来粉条价格不贵,支撑效果好,烧出来的里圪抓外形饱满。小鏊里圪抓的主要特点是:皮薄——仿佛是馅料外包一件透视装,隐隐约约,引人遐想;馅多——曾有人这样发问:蚂蚁上树干嘛要用面皮包起来?馅多尤其是粉条多,可见一斑。

然而,我却更推崇另外一种做法,也有人称之为“大里圪抓”。它的做法跟做葱花饼类似,只是把葱花换成了馅料。首先用热水和面,面要和得略硬,再加入少许冷水,把面搋软,随后饧半个小时,这样做出来的面软硬适中,最为合适。在案板上把面擀成长片,上面均匀铺满馅料摊平,把面皮一圈一圈卷成长条,切成段,两端用手捏严,盘成圆形,自内而外拍平压展,即可放入铁鏊子煎。煎是介于炒和炸之间的一种烹饪方式,食用油在加热过程中可以产生远高于沸水的温度,因此可以在较快时间里让食材脱水变熟。而且煎可以像炸一样,让食材吸收油的香味且变得酥脆。煎好的大里圪抓直径约9寸,一层面一层馅,面中带馅;外层焦黄、里层软嫩。小鏊里因为尺寸不大且皮薄馅多,一切即散,一般是整个装盘,而大里圪抓是切块码盘,蘸调味汁食用。 铁血网提醒您:点击查看大图

大里圪抓一般是肉馅,我最喜欢的是不加粉条的猪肉胡萝卜馅。猪肉和胡萝卜的搭配则堪称绝配。猪肉中的油脂可以较好地溶解胡萝卜中的胡萝卜素,便于人体吸收,胡萝卜的甜味也可以使馅料的咸味变得柔和。在中国,饮食虽有酸甜苦辣咸之分,但更多的是复合味,盐堪称“百味之帅”,没有咸味,其他味道甚至难以独立成菜。就拿咸和甜来说,在咸味为主的菜中加入少量糖,甜味可以使咸味显得醇厚、柔和;而在甜味为主的菜中加入少量盐,咸味可以使甜味更加突出、鲜明,这就是味觉中的辩证学。

从总体上看,里圪抓是山西面食中面菜兼用的一个例子。山西自古多山少川、十年九旱,菜的种类和丰富程度远不能跟平原地区相比。为了提高饮食的吸引力,人们只好在面食的花样上下功夫,揉、拉、擀、削的面食技法和煎、炒、烹、炸的烹饪手法,在山西人手里像变魔术一样无限混搭,催生出了丰富多彩的面食系列。里圪抓的产生并不是一个牧羊人的一时兴起,而是馅料类面食在厨房中的自然延伸。既然面可以煮着吃、炒着吃、焖着吃、炸着吃,那么,饺子也可以煮、可以蒸、可以炸、可以煎,只是形状上随着烹饪手法的不同略有变换而已。

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