山西老陈醋的做法

山西老陈醋的酿造工艺,创于明末初清初,至今已有300多年的历史,以独特风味弛名全国,深受消费者欢迎。 山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵,酒精发酵周期长,醋酸发酵温度高,将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺,故而质地浓稠、醋味醇厚,久贮无沉淀,不变质。 原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%

制作方法

1.原料处理。高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30~40℃的温水,则4~6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手,无生心好。取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25~26℃(冷却时间越短越好)。

2.制曲。大曲是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有: (1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输和贮存,曲胚含水36~38%,每块重3.2~3.5公斤。 (2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前,将曲室温度调节至15~20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2~3厘米,行距3~4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38~39℃,此时可开门窗排除湿气和降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分和温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时,以防菌丛长得过厚,曲皮起皱,曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28~32℃,晾2~3天,每天翻曲一次,增加一层。晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5~6天后,品温上升到36~38℃后翻曲,抽去苇秆,曲坯则5层增至6层,间距5厘米,曲坯排成人字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,昼夜开窗2次,使品温两起两落,曲坯品温由38℃升至45~46℃,约需4~5天。此后即进入高温阶段,维持品温44~46℃,持续7~8天,不得高于48℃,也不能低于28~30℃,每天翻曲1次,高温阶段结束时,有50~70%的曲块可成熟,即可进入后火阶段,品温降至32~33℃,直至曲块不再升温,时间约3~5天,进入养曲阶段,此时尚有10~20%的曲块曲心留有水分,宜用微温蒸发,室温保持32℃,品温保持28~30℃,使曲心残留水分继续蒸发,室温保持32℃,曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天,以利贮存。堆放阴凉透风处,防止发热。

3.加大曲。高梁饭冷至25~26℃时,按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤,拌匀,入酒精发酵缸,再加冷开水65公斤拌匀,入缸的温度一般掌握在20~24℃左右。

4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵,至第3天品温可达30℃,第4天发酵至最高峰,主发酵结束。用塑料薄膜封缸口,再盖上草垫,使之不透气,此后品温逐渐下降,发酵前3天,每天要开耙2次,3天后用塑料薄膜封闭,在18~20℃下保持15天以上的后发酵。

5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后,置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天,经过三次翻拌,品温达到43~45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%,置于中心,盖上草帘,约经12小时左右,品可升至41~42℃,每天早晚各翻拌一次,到第3~4天发大热,第5天开始退热,第8天即成醋。

6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后,醋酸已成熟,加入食盐,既能调味,又能抑制醋酸菌过度氧化,使醅温下降。

7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加热至70~80℃,缸口盖上瓦盆,每天翻拌1次,经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液,再加冷水至总量为醋醅重的2倍后,浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右,放入熏醅中,浸泡10小时后再进行淋醋,淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液,可下次浸泡醋醅。

8.陈酿。原醋放在室外缸中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露三伏一冬,得老陈醋,经过滤除去杂物即可出售。

本文内容于 2014/3/30 20:45:33 被小编a31编辑

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