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N年前,本人去过韶山冲,在毛主席故居对面的毛家饭店吃过一顿饭,自然吃过了那赫赫威名的毛家红烧肉。觉得其风味的确独特,肉质糯软,有种肉本身的自然清香。

说句题外话,当时不少脑瓜一根筋的外地游客,对这家毛家饭店的资质提出过质疑,认为饭店系汤老太太所开,咋能称毛家?诸不知汤老太太嫁入毛家多年,那年头毛家媳妇们不在家做饭,难道要毛家大老爷们去做饭不成?让他们做也不会呀!

故此,毛家的饭,自然应该是毛家媳妇们做才对。

闲话少说,CCTV近日揭秘了韶山毛家红烧肉的独特做法,也系一位嫁入韶山毛家二十多年的媳妇所传授,她这手艺也是同样身为毛家媳妇的婆婆所传授给她的。她婆婆作为毛家媳妇,可是亲眼见过回到家乡的毛主席。

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儿子叫毛圳,说明其母亲自然是地地道道的韶山毛家媳妇。

这秘方难得,本人照图索骥,将其感悟并实践成功后,将其经验向有爱好的铁友诠释诠释:

一、选料 :选排骨下面的五花肉最好

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二、处理肉皮

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铁锅烧至微红后,将五花肉块肉皮朝下,放入锅中,用铁叉叉住在锅中前后左右移动。一个作用是除干净猪毛,二个是肉皮这样处理后,做出的红烧肉肉皮糯软。如果你没有她这个专业的铁叉,用大号的西餐叉代替也行。

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将锅中处理过的五花肉块 ,放入盆中,在水龙头下,将肉皮用菜刀剐干净。

三、五花肉切块

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先将五花肉切成条,再切成块。块的大小依个人喜好吧,但不能太小,本人觉得以 2~2.5厘米见方为宜。

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放入盆中备用。

四、干锅翻炒及水煮

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锅中不要放油,将切好的五花肉倒入锅中。

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翻炒

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炒至不见血色,五花肉分泌出一定油脂。

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再向锅中加入适量水煮。这个水,节目中未说明,不过从画面来看,加的是开水,因为锅中加入水后,立马就在沸腾。这样做的目的肉质更糯软。如加冷水,届时肉质较柴。

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盖上锅盖焖一会儿。

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揭开锅盖

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用漏勺将煮好的肉块捞起。

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放入盘中备用。锅中肉汤倒入盆中,后面有用。

五、煮好的五花肉加醪糟腌制

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这个是毛家媳妇们自己酿制的醪糟。如果你不会酿制醪糟,可去超市找找,要找稠密一点的。不要买那种稀水水。

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将适量的醪糟加在盘中五花肉上 ,搅拌一下,使其分布均匀。

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放在那里腌制片刻。

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腌制五花肉时,你切大蒜。

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切生姜

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切红椒,如要颜色好看,还可切点青椒。

韶山人爱吃辣,她这个用的是狠辣的尖椒。如果您不爱吃辣,建议您改放不辣的柿子椒。

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将切好的红椒、大蒜、生姜放入盘中备用。

六、油炸、翻炒及焖烧

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锅烧热

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锅中再倒入植物油

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用手在锅上试探油温,六成热即可。

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将加醪糟腌制好的五花肉倒入油锅 。

她这个肉块中的醪糟未除掉,有人担心这醪糟米粒会炸糊,不会的,你照着做一次就知道了。

如果您不怕麻烦,也可将每块肉用筷子夹住抖几下拣出,这样就可除掉醪糟了。不过除掉醪糟后的肉块,制成的五花肉,颜色与口感要清淡些。

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右手将五花肉倒入油锅的同时,左手旋即盖上锅盖,不然热油溅起会烫伤人。

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待锅内安静后,用炒勺将锅中五花肉拌动,以炸制均匀。

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将五花肉肉皮炸制棕黄色,用漏勺捞起。

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装入盘中

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锅中留底油,将大蒜、生姜、青红椒依次倒入锅中。

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翻炒

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再将五花肉倒入锅中。

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一并翻炒。翻炒时,加入适量食盐。酱油、料酒、鸡精、味精、桂皮、大料什么的,都不用放,这些东西毛主席他老人家都不爱吃。当然你要放也没有办法,但那就不是正宗的毛家红烧肉了。

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翻炒后,在锅中加入少量前面煮肉的肉汤,盖上锅盖再焖烧片刻。

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揭开锅盖收汁

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出锅

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装盘

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激动人心的时刻终于到来了。香喷喷的韶山正宗毛家红烧肉,闪亮上桌了。

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先不要抢,开吃之前,给这韶山正宗毛家红烧肉来个特写。

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一、二、三,开吃!这架势,严格说是开抢 。刹那间,七双筷子齐刷刷的伸入盘中,瞬间便风卷残云,光盘了。

嗯,怎么着也得给第八位,也就是这摄像的家伙留两砣吧?人家可是辛辛苦苦摄了半天像啰。


本文内容于 2014/2/17 8:04:52 被hntyr007编辑

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