[原创]苍狼私房菜——鱼头羊肉煲(附制作说明和流程)[新春参赛] – 铁血网

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吃这道菜,首先要整明白一个字——鲜!

何为鲜?

鱼+羊=鲜!

问题是,一个腥,一个膻,做在一锅中岂不是恶心至极?

非也!

实际上,两味相克,真正做好了,吃鱼的时候感觉不到羊肉味,吃羊肉的时候不觉得有鱼在场,但是盛在碗里先尝鲜的汤,那叫一个美啊。

很少做这道菜,最早的时候那还是九十年代末在北京的时候,去延庆官厅水库郊游,弄了半扇羊肉,然后哥几个在水库钓鱼。本来没指望钓上来,结果还真钓上一大条鲤鱼。

当时由于是本人掌厨,所以动了一个心思,都说鱼羊是大厨才能做得好的菜,咱们这次也试试。

于是本来已经熬好的羊肉汤,连汤带肉盛出一钢筋锅备着。然后用农家的大土灶添柴开始炖鱼,七弄八搞的,做出一道连自己都没有想到的鱼头羊肉煲来,自然哥几个是连汤渣都咽进肚了,对此菜念念不忘,回到北京后还嚷着要接着做。

一晃就是十五年过去了,没想到大前天在武汉古记鲜竟然又吃到这锅菜,而且竟然也是土灶(烧柴的灶)做的,和十五年前自己瞎掰活极其相似,这才又动了重做此菜的念头。

好在过年买了一扇羊还剩最后四分之一羊排,今天就给老婆卖弄一下,毕竟当初在延庆官厅的时候老婆还不知道是何许人。

现在的老婆是包头人,嘴极叼,对羊肉极其讲究。不过年前买的羊肉,是武汉专门为回民准备的特供肉,被我弄了一整个羊排回来。

好了,回忆过去在官厅水库,以及大前天在古记鲜的膳食,脑海中重新理了理顺序口诀和禁忌,决定今天开工再做这道菜。

流程:

主菜:胖鱼头、羊排(或羊腿、甚至羊肉片都行)

羊肉配料:陈皮、八角、花椒、白芷、小茴香、枸杞、甘草、丁香、山楂、肉蔻、白果、杀人。如果觉得麻烦,不如在超市里买一袋专门用于牛羊肉的炖料。最后大葱、生姜必备。

鱼肉配料:大葱、生姜、胡椒粒、胡椒粉、猪油、白醋羊油必备。

涮锅配菜:依照个人口味,我比较喜欢白萝卜、豆腐、金针菇、香菜什么的,这些没有特别讲究。

OK,羊肉鱼头煲开始进入制作流程。

1、炖羊肉的过程就省了,反正就是冷水浸泡化冻的同时洗净血水,然后用开水焯一下,去掉膻味,然后重新加水炖肉。不过依照个人口味,我和太太比较喜欢羊肉的膻味,所以洗净的羊肉入锅入水后,撇开沫子就直接炖开了,不再换水。然后大火煮开小火熬,放入葱姜和香料包,大约两三个小时,直到八分熟的肉烂。

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2、鱼选用的是胖鱼头,市场上专门买的鱼头,没有买整条鱼,洗净后待用;白萝卜滚刀,豆腐切块,金正恩姑父什么的看着办……

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3、炖羊肉汤的时候,我一般在之前就把羊油剔除了,但没有剔得太干净,因为后面要用到羊油,所以待羊油熬出来后捞出待用。(上面为油,下面为汤,用的时候再用小勺把油捞出,别有汤水混进来)

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4、还需要一块肥猪肉,切丁或条,炼猪油,用来煎制鱼头,在炼猪油快好之后,倒入羊油(这时候知道为什么要撇除羊汤了吧)。用羊油煎鱼头,这种奥妙只能意会,无法言传。(不喜欢羊肉膻味的可以不用羊油)

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5、鱼头洗净之后抹上一小勺白醋,我刻意没有加料酒,而且不能加盐,就是白醋杀腥,姜丝除味,简单得很。具体不解释,听话照做即可。鱼头腌制的时间和炖羊肉的时间相等。鱼头一定要控干水分,否则入锅即炸。羊肉汤熬到8成熟时,开始煎鱼。先煎制鱼面,我反正是直接用手来按着鱼头的,这鱼头有近三斤重额……

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6、然后翻过身煎制鱼脑。在官厅和在餐厅的时候就是在土锅里煎制的,不再盛出来,直接加羊肉汤。但是现在哪有土灶啊,于是将就着用电锅做了。

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7、这就意味着要把鱼头移除钢锅进电锅,注意,电锅的锅底还是要烧热了后再盛鱼的,千万别用冷锅,切记切记。而且锅内依然要有一点油,当然是猪油或者羊油。

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8、放回电灶中继续煎制,这时盛满一小碗炖好的羊肉汤,噗嗤一下,鲜香扑鼻而来……

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9、之所以不是倒满一锅羊肉汤,是因为要把切了滚刀的白萝卜和羊排摆好在鱼身上,如果汤满了,就没办法码放萝卜和羊排了。

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10、所有的炖汤和煎鱼,都是只有在这时候才开始加盐,同样不解释。而且还要加入磨碎的粗胡椒颗粒,但不是胡椒粉哈。记住,盐味不要太重,刚好偏淡即可。因为汤越煮越咸,但是胡椒是要大大的加,如果你家有足够的胡椒,有多少放多少没关系。反正胡椒遇热一会儿就没有味道了。盖上锅盖,继续熬十分钟……

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11、这时候是令人心碎的十分钟。因为要盖上锅盖熬鱼头,并让盐味入肉。十分钟的确漫长,所以老婆在旁边已经虎视眈眈,根本不等那十分钟,开开盖加上香菜即开始狼吞虎咽了,尽管羊肉的盐味还有点淡。(旁边黄色的碗里是南瓜羹)

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12、其实,到这时候应该先静下心来,放一把香菜(放不放,放整棵还是放切碎的香菜因人而异),然后盛一碗汤,撒上细末白胡椒粉,先喝上一碗鱼羊肉汤,嗯,那美滋滋的……不愧是鱼和羊的完美结合——鲜!

以下图片省略……(我家那货能在你拍照片的时候把羊排都给吃了,没空拍了,呵呵)

13、吃的过程中,还有剩余的羊肉汤是可以持续加进来的。因为汤内没有放盐,所以要重新调味。最后这道菜的结果就是两个人喝了一整瓶红酒,老婆最后吃撑着了,为了消食儿于是把四室两厅还有厨房厕所里里外外打扫了个遍!

就是这个样紫了,打完收工!

另,不知道还能不能赶上参赛,不能就算了,反正就是一个乐子而已。

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本文内容于 2014/2/17 10:35:08 被小编I编辑

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