清朝皇帝逢年过节最爱吃什么

清朝皇帝们最爱吃什么?最爱吃气氛。吃排场。于是有了满汉全席。康熙皇帝过生日或节庆时要请谁吃饭?康熙皇帝首创千叟筵,大宴宾客。千叟筵就挺有代表性的。在中国筵席史上留下了“天下之最”的记录:“清代皇帝为全国上千名老人举办的宫廷筵席,由于参加者人多年长,又是皇帝亲自主持的,其规模之大、等级之高、耗资之巨,在古代筵席史上都是罕见的。千叟筵的参加者遍及全国各地,都由皇帝亲自确定,交有关衙门通知,按路途远近提前启程,路远的甚至得提前两个月晓行夜宿,兼程赴京。”(李登年语)康熙想与民同乐,又为表示关心众多“离退休老干部”,在三天之内两次开筵,仅六十五岁以上的老人就邀请来近三千位。九年后,再设千叟筵,又有一千多位老人,分满汉两批入席。真正是夕阳无限好啊。至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的?

清宫的吃■ 洪烛

清朝的皇帝爱吃些什么?他们的后妃呢,又是如何?饮食之于他们,属于道貌岸然的公共仪式,还是彻底放松的私生活?宫廷筵席的豪华富丽,到底体现在哪里?

这一切,对于我都是问题。正因为遥远,更加唤起我的好奇心。

所以参观故宫,我对三大殿之类都是走马观花,偏偏想找找两个小地方:皇家的厨房与厕所,会是什么样子?莫非也是精装修的?我感兴趣的是:皇帝从群臣跪拜的龙椅、万人之上的云端下来之后,怎样卸去头顶的光环,怎样恢复凡人的本能?他虽然以真龙天子自命,但毕竟不是神仙,也是要吃喝屙撒的。与凡夫俗子没什么两样。他再装威严、假深沉,也回避不了个人生活中最接近世俗的一面。

皇帝同样要吃饭的。“寡人”也会“有疾”。说到底,仍然是肉体凡胎。想通了这些之后,皇帝乃至中国的整个封建时代,在你我的眼中,也就没什么神秘的。

清宫的厨房,该叫做御膳房。给皇帝烧饭的人,肯定是一流的大厨,属于“御用”。世间有两个行当最怕被“御用”,其一是文人,其二则是厨师。宫廷诗人只会歌功颂德,天子脚下的厨子呢,同样只能变着花样讨主人欢心。而且肯定是战战兢兢的。生怕盐搁多点或少点了(诸如此类),会败坏了皇帝的胃口,甚至可能招来杀身之祸。这导致他们不可能绝对放松。而无论艺术还是烹调,都必须在放松的状态下,才会有创意,才能出效果。

满汉全席,属于清代宫廷菜的“代表作”,据称“以礼仪隆重正规、用料名贵考究、菜点品种繁多而闻名于世,古今中外筵席的席面上无有其匹。”

谈迁《北游录·纪闻下》记述其源起:“款客,撤一席又进一席,贵其迭也……英王在时,尝宴诸将,可二百席。”甚至连吃三天三夜。真够为难那些厨师!他们要挖空心思,避免菜肴的雷同。犹如写格律诗,既要合辙押韵、对仗工整,字眼还不能重复。这不是让人戴着镣铐跳舞吗?

余生也晚,没尝到满汉全席。但我想也就那么回事。到了最后,无论对于厨师还是食客,恐怕都是机械性的了。都会不同程度地出现“审美疲劳”。烹调一旦成为彻底的劳动,则没多大意思了。它其实也需要灵感乃至“神来之笔”的。满汉全席的风格,在我想像中,相当于腐朽的汉赋,那种蹩脚、做作的骈体文,徒然具备冗长的句式、华丽的辞藻而已,却缺乏灵魂。过于油腻,会让人倒胃口的。

从满汉全席可以看出,大清帝国的皇室,在饮食方面,喜欢摆阔,甚至到了铺张浪费的程度。很典型的是在坐吃山空。与这个王朝的命运极其相似。

自南北朝的北齐开始,皇室膳食皆由光禄寺执掌,下辖大官、肴藏、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿袭此制。“至清,光禄寺成外廷职司,掌管的仅是祭祀所用的饮食,虽机构仍大,因经费有限,变为冷署。皇帝的膳饮,则由内务府负责。内务府所属的茶房、清茶房、外膳房、内膳房、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房、菜库等组织严密,人员众多,分工明确。仅内膳房下就设有荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局、司房等部门,配备的庖长(总厨)、副庖长(副总厨)、庖人(厨师)、厨役、苏拉(杂役)等不计其数。”这是著有《中国古代筵席》一书的李登年先生,在他经营的天然居宾馆告诉我的。我听后长叹:唉,为照顾皇帝的那张嘴,都要建立起一支庞大的行政机构——中国封建社会的腐败,可见一斑。

乾隆年间《国朝宫史》:御膳房“专司上(皇帝)用膳馐、各宫馔口、各处供献、节令宴席、随侍坐更等事。”在“编制”上计有总管太监三名,首领太监十名,太监百名,外围人员(厨役、杂役)更是数以千计。此外,皇太后、皇后、贵妃等还各自开各自的小灶,即私厨。

譬如慈禧的私厨叫西膳房。“选派许多技艺高超的厨役应差,其规制较御膳房尤有过之。慈禧进餐,只是捧膳食盒的小太监就有几百人,当年排场自可想见。为迎合慈禧的嗜欲,西膳房的厨役们挖空心思制作各种各样美点佳肴。据载,当年西膳房厨役能制作点心四百余种,菜品四千余种,可谓花样繁多,应有尽有。慈禧吃得高兴时,还常给一些菜肴赐名。”(引自吕英凡《清人饮馔轶事札记》)慈禧的一顿饭,隆重得就像阅兵仪式,够太监们(仪仗队?)操练一阵的。

查阅《清宫内务府档案》,发现各位帝后的一系列食单,看得人“眼晕”。喜庆节日自然山珍海味,就连日常的早点,都不愿凑和。

仅以乾隆的早膳食单为例(已是最简单的了):燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品,清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品,舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品,随送面一品,老米水膳一品。另外还有额食四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。这还只是皇帝的早饭(便餐),菜品即达五十三种。晚饭,又增加到七十五种。

至于逢年过节,譬如除夕宴,乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的?皇帝长着多大的嘴、多大的肚子?估计许多菜肴,只是蜻蜓点水般尝一筷子。还有些纯粹作为摆设,用来“喂”一“喂”皇帝的眼睛。

近年来清宫戏热播,每拍摄帝王将相的饮馔,常常只能象征性地布置几副碗筷,镜头一晃而过。没法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本,另一方面,也说明当代人对帝制时代的宫廷筵席一知半解,甚至根本无从想像。所以清宫戏里,真正的美食缺席。

唉,即使能找到帝后的食单,也找不到能据此“命题作文”的大厨子。某些宫廷菜就这样失传了。

皇帝不仅自己吃饭讲究,还喜欢大宴宾客。千叟筵就挺有代表性的。在中国筵席史上留下了“天下之最”的记录:“清代皇帝为全国上千名老人举办的宫廷筵席,由于参加者人多年长,又是皇帝亲自主持的,其规模之大、等级之高、耗资之巨,在古代筵席史上都是罕见的。千叟筵的参加者遍及全国各地,都由皇帝亲自确定,交有关衙门通知,按路途远近提前启程,路远的甚至得提前两个月晓行夜宿,兼程赴京。”(李登年语)

千叟筵首创者是康熙,他六十大寿时,想与民同乐,又为表示关心众多“离退休老干部”,在三天之内两次开筵,仅六十五岁以上的老人就邀请来近三千位。九年后,再设千叟筵,又有一千多位老人,分满汉两批入席。真正是夕阳无限好啊。

康熙的创举,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他为庆贺自己年过七旬又喜得五世元孙,在皇极殿大摆千叟筵,除宝座前的御筵外,共列席八百桌,有三千老人参加。分一等与次等两种。一等为:火锅二个,猪肉片一个,煺羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿食一盘,螺蛳盒小菜二个,乌木筋二只,肉丝烫饭。次等则稍逊一筹。

各地老人进京赴宴,吃是次要的,更看重的是荣誉:毕竟是皇帝请客,并亲自接见。是一生中的大节目,其心情有点像作为群众演员,参加当代的央视春节联欢晚会。返乡后啼以向邻里吹吹牛了。不管怎么说,清帝以千叟筵表示对老年人的关心,是没错的。哪怕只是做做秀,也难能可贵。在这方面,清帝算大方的。

清代的宫廷大宴,继满汉全席之后,还有全羊席,是专门招待伊斯兰教客人的最高档次筵席。“全羊席的菜点安排和上菜顺序依照满汉全席进行,但筵厅要求突出伊斯教的特色,桌布用蓝布或白布缝上蓝色‘清真’二字。”(李登年语)能用羊身上各个部位,脑、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚肠腰尾血等料,烹饪出一系列名称奇异、口味隽永的特色菜肴,够有本事的。

花钱如流水的慈禧太后,把清宫的“饮食文化”推向极致。她喜欢边吃边看戏。长春宫、宁寿宫、颐和园等处,都有为之搭设的戏台,共七八座。宫内除有西膳房外,还有专为老佛爷演戏的班子,可谓一条龙服务。

光绪十年(一八八四年),慈禧五十大寿,庆典期间订在体和殿用膳,每日饭菜在百种以上。“主食五六十种,茶点二三十样,菜一百二十多个。每天消耗猪羊肉五百斤、鸡鸭一百多只。一日的饭食竟耗费白银六十两。仅厨房做饭、做茶点和端饭等项,就役使四百五十人,每天侍奉她的太监、宫女有一百八十人之多。”(张亚男语)真是把她当祖宗一样供起来。

慈禧太后还常接受达官贵人呈示敬意的贡席。譬如光绪二十年(一八九四年),兹禧六十寿辰,衍圣公孔令贻(孔子七十六代孙)携妻随母进京拜贺,其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧进贡一桌价值二百四十两白银的寿席。大家无法体会其色、香、味,不妨读读这份食单。

海碗菜二品:八仙鸭子,锅烧鲤鱼。中碗菜四品:清蒸白木耳,葫芦大吉翅子,寿字鸭羹,黄焖鱼骨。大碗菜四品:燕窝万字金银鸭块,燕窝寿字红白鸭丝,燕窝无字三鲜鸭丝,燕窝疆字口蘑肥鸡。怀碗菜四品:熘鱼片,烩鸭腰,烩虾仁,鸡丝子。碟菜六品:桂花翅子,炒茭白,芽韭炒肉,烹鲜虾,蜜制金腿,炒黄瓜酱。片盘二品:挂炉猪,挂炉鸭。克食二桌:蒸食四盘,炉食四盘,猪食四盘,羊食四盘。饽饽四品:寿字油糕,寿字木樨糕,百寿桃,如意卷。燕窝八仙汤。鸡丝卤面。

——据说这还只是一份早膳。让人看了,即使没吃,也撑得慌呀。

清宫的吃,浩浩荡荡,如今只留在纸上了。我们既无缘又无福消受,就多读几篇遗存下来的宫廷菜单,把美食当做美文来读,也算间接地过把瘾。这是清宫秘史中的“秘史”。

不管清宫的精神文明如何,物质文明倒是有目共睹的。

我还查阅到一系列描写清宫饮食的绘画,《重萃宫小宴图》、《紫光阁赐宴图》等等。画面上太监们要么正在布置酒桌,要么像民间的店小二一样端着冷肴热炒,穿梭于雕梁画栋间,总之忙得不亦乐乎。跟食单相比,这些绘画要更写实些,形象地出现了那离我们已无限遥远的热闹场景。想来是宫廷画家的手笔。否则谁敢如此大胆地“偷窥”、“偷拍”皇帝的吃相?

末代皇帝溥仪,在《我的前半生》中,透露了他在民国六年三月的一份早膳食单。其时他已退位,却依旧保留着宫廷饮膳的习惯和那种豪奢的档次:

口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药炉肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧慈菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑跶丝、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏时花小肚、卤煮豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉、

——丢掉了江山,他还有心情大吃二喝?或许,对于这位尴尬的逊帝而言,吃,纯粹是一种仪式。做给别人看的,同时也是给自己看的。是一种自我安慰:噢,“生活质量”并没有下降嘛!

清宫的吃,终于在溥仪这儿画上了句号。

皇帝的饮食,即使对于民主时代的中国人而言,仍然像一个小小的神话。既有声讨或好奇,也不贬羡慕的成分。取消帝制之后,却出现了“仿膳”,而且直到今天还在营业——这本身就是挺有说服力的例子。仿膳,其实在“克隆”清宫的吃。

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