湘西腊肉的做法大全

湘西腊肉,口味麻辣咸香,味美可口而深受消费者的青睐;由于湘西自然清新秀丽,山水环抱,气候干静无污染,所以湘西腊肉又有绿色食物的美誉。其加工制作方法如下: (一),加工期限: 一般在冬至后立春前,即十二月二十三日至二月六日。加工时间:约为40天。 (二),原料准备:(1),[食盐],[花椒],[五香粉适量]。(2),选择冬至后宰杀的健康无病的湘西土猪肉,将肉砍成肉条(一般湘西人杀猪都习惯顺着猪排骨从脊粱向下拉至肚皮处,一块腊肉连带一根排骨)即可;( 3),盐椒粉腌渍[ 肉][盐][花椒][五香粉]按100/5/2/1的比例使用,将食盐,花椒,五香粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉(最好是当天)擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为十天到二十天之间,让盐椒充分溶粘在肉条上。 (4),熏烘。 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1米2到1米6之间,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘(熏烤必须是自然林木柴火)。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期:三十天至六十天之间;燃料:炭薪木,用材:木条、锯木粉,秸杆,谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑,碾油饼,农膜或煤炭灰烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏(一定要通风透气),中途可将吊挂的肉条相互调换位置,以便做到受热,受烟熏时间均匀。 (5),下架贮藏: 经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:[1],将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中:[2],藏入锯木屑中(注意:锯木屑与腊肉之间要用纸张隔开,避免木屑上的金属粉沾染肉体);[3],挂在通风干燥的壁板上;[4],用稻草包裹放在干燥处。


本文内容于 2014/2/7 15:16:46 被小编a13编辑

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