[原创]苍狼料理——先煎后烧大白刁 [中華鐵血軍團]

忙了一年,2013年春节后几乎就没有再正儿八经的做过一顿饭,好呆又到一年的新春了,总算是可以闲暇几天,于是再操锅铲演一把了。

买了两条大白刁鱼,改良的品种,肉质鲜嫩,身宽肉厚,一条足有一斤多重,11元一斤花了31元,估计二斤八两的鱼吧。

好了,说说步骤吧!

鱼洗净黑膜,然后稍微抹一点盐,鱼肚朝上,再抹姜粉、倒点料酒和生抽,将鱼翻身,鱼鳞朝上,腌制30-60分钟,当然如果时间长点更好。腌制好之后冷锅到少许油,千万别多了哦。把油烧丁点温度,也就是油能在锅里滑动即可,别把油烧烫了。拿起锅,然后把鱼摆好后,再放到火上。

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这种煎鱼方法是不用抹姜什么的处理锅底,只要锅子干净即可。摆好的鱼放火上一定要用小圈火苗慢慢煎鱼。煎鱼是一个考验耐性的活,心急不仅吃不了热豆腐,也吃不了香煎鱼。

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煎鱼不粘锅的诀窍就在于鱼在煎制过程中绝对不能移动鱼身,而是通过移动锅子煎各个方向的鱼……

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每一个面大约四分钟,最好用定时器,不然那一个鱼皮面就会不均匀,还会粘锅。

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这两条鱼煎鱼的过程大于花费了20分钟,然后大火烧皮,鱼皮和锅底自然就脱落了,绝不粘锅。记住只煎一面哦,所以杀鱼的时候跟鱼老板说好,要从鱼背开膛。

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起鱼是一门技术,完整不破还整齐,只需要心得,没办法传授。

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起好的鱼还要再翻一个身,这两条鱼四个面,从锅里起来到翻身,竟然没有走形。由于要拍照片,所以手忙脚乱的耽误点时间,鱼背稍稍有点糊。以往煎鱼是绝对不会糊皮的。

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作料是先就备好的,生姜片、青红椒、郫县豆瓣、原本应该用小葱,结果没有了,暂时用香菜凑合。白豆腐干,这个比鱼还好吃的。最最重要的就是那个料包。不一定非要用这个烧鸡公的作料,其实包括火锅底料都可以代替。只是记住别一包都放进去哦,香料过足也不是一件好事。

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小火炒姜片、豆瓣和作料,一定是小火!炒出香味后倒入热水……

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在这里我放了一块高汤膏,没有也可以。然后加点点糖吊出鲜味,这是非常必要的。

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鱼背朝上滑入煎好的鱼,让汤没过鱼背即可。

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也是因为要拍照片,所以竟然把豆腐干忘记放了。所以专门说一句,在放鱼之前放豆腐干打底哦,切记切记,我放晚了,就只有放在鱼背上了,等会儿处理。然后盖锅盖中火烧大约八到十分钟。

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起锅前放入青红椒,再盖锅盖,主要是断辣椒的生味。最考验人的是,这两条烧烂的白刁要想入盘也是一门超高的技术啊!把盘中的汤倒回锅里,然后放丁点鲜味生抽,勾薄芡,然后淋在鱼背上的白豆干上,算是一种补救吧。

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摆上香菜就算好了!(严格讲白肉应该搁葱,香菜用在红肉上比较好)

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好了,打完收工碎觉……


本文内容于 2014/1/19 22:19:14 被向月苍狼编辑

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