宋朝广东人吃辣生猛:姜末调制白蚁卵当下酒菜


宋朝广东人吃辣生猛:姜末调制白蚁卵当下酒菜



本文摘自:中新网,作者:李开周,原题:《宋朝广东人吃辣生猛:姜末调制白蚁卵当下酒菜》

给湖南卫视做一部关于辣椒的纪录片,某嘉宾问我:宋朝人吃不吃辣椒?

答案是不吃。因为宋朝还没有辣椒,辣椒是在明朝后期才传入中国的,而且刚开始只当做观赏植物栽培,要到清朝中叶以后才慢慢形成吃辣椒的风气。

虽然宋朝人不吃辣椒,但是他们却喜欢吃辣。在这片土地上,能提供辣味的食材有很多,除了辣椒,还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、韭菜、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣,主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。

《东京梦华录》载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净,去皮,切成条,封缸腌制半个月,起缸叫卖,是辣脚子,如果只腌制一夜,浇上醋和小磨油,就是辣菜。

《梦梁录》上说临安夜市上出售辣菜饼,应是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。

南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫做芥末黄瓜,很辣,很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种,一种是芥辣,一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹,那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤,姜辣和鱼鲜相得益彰。

现在湘菜和川菜里都少不了辣味,宋朝没有湘菜,但是已经有了川菜(北宋有三大菜系:南食、北食、川饭),那时候的川菜也很辣,而且跟现在一样突出麻辣,因为里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年,宋太宗问大臣苏易简:“食品称珍,何物为最?”苏易简说:把姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。

这个苏易简是四川德阳人,也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。

奇怪的是广东人也爱吃辣,北宋张师正《倦游杂录》说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜,味道辛辣。

姜末我常吃,白蚁卵没吃过,不知道是什么味道,只能凭空想象,想象广东生猛饮食的源远流长。

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