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年年的年夜饭,上海人餐桌上“唱主角”的总是这些传统菜,正如“春晚”一样,很多人说内容陈旧要有新意,但如果除夕晚上的饭桌上没了这些菜,那还叫年夜饭吗?

上海年夜饭必吃的10道传统菜

红烧肉

上海的红烧肉,上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤,糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃,必须是猪五花,这样吃起来才有软硬层次。

红烧肉少不得要配点别的东西,起先是觉得纯大块吃肉太奢侈,或是觉得太单调,后来慢慢地就成了习惯。自己家烧,往往加卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等

上海年夜饭必吃的10道传统菜

本帮熏鱼

上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

八宝鸭

“八宝鸭”早在清代就有,在1887年重修出版的《沪游杂记?酒馆》记载,“八宝鸭”一菜,当时是上海苏帮菜馆的名菜,它取用肉鸭拆出骨架,盛入馅心蒸制。30年代中期,老板店根据一位顾客的建议,前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制,在操作上与苏帮略有不同,并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨,配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料,上笼蒸酥。成菜后香味浓郁,滋味鲜美。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

油爆虾

油爆虾是一道最典型的上海菜,也是上海菜的代表菜之一,又叫油爆河虾。此菜红润发亮,咸甜可口。沪上餐厅以老正兴和老饭店的油爆虾最出名,两店各有拥趸,曾经互不买账,成为一道美食风景。老吃客点此菜,都会夸张炫耀自己的见识,有的说炒制油爆虾只需30秒,有的说只要15秒,更有人说只要5秒。笔者见识不多,不敢做评委,但有一个诀窍相告:入口外脆里嫩,壳肉分离,吃完菜后盘子上不见油、不见水、不见芡,这就是最好的油爆虾。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

花雕醉鸡

用的蹬鸡(阉鸡,春节前特别紧俏,价钱飙百元朝上),肉极细腻,肥厚,洗净后用盐腌制,放水里煮,煮后的汤,亦可放些黄芽菜吃;待鸡冷透,斩块,置入玻璃瓶中,排齐,摆一排撒层盐,最后倒入5年陈的花雕,浸透,封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客,极扎台型。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

四喜烤麸

烤麸之于本帮菜,就犹如川北凉粉、口水鸡之于川菜那样的密不可分。浓油赤酱的特色在过去是因为渴求多糖多油的实惠,现今则是粗菜细吃,功夫到家,也是上海本帮菜的地道所在。五香烤麸用熟面筋加调味烧制而成,吃口软又入味,颇受许多著名国学大师沈钧儒、邹韬奋、李公朴等人的青睐,当中老当中老抽和冰糖一起发力,香味浓醇,甜咸搭配直至尝到无人之境。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

鳗鲞

“鳗影高悬,鲞味四溢”,是上海人春节最有味道的写真,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移民在上海的定居,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食,凌厉西风吹过的鳗鲞,上锅清蒸25分钟,不需任何调味,鲜味浑然天成;取出冷却后,手撕成寸条,即成一道极其惹味的佳肴。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

三鲜砂锅

三鲜砂锅中的粉丝要用绿豆粉丝,不易烂糊,加些榨菜味道鲜美。粉丝银白细长,其寓意是常来常往,寄托亲人的思念之情。放一些肉圆在汤里,叫做团团圆圆。肉要有瘦有肥,剁碎后加葱姜佐料淀粉,朝一个方向搅拌成糊装,然后用汤匙挖起,汆入开水中即可。再加上几只金黄色的蛋饺,象征着金元宝。来年恭喜发财,荣华富贵。蛋饺用猪油做出来的味道才香,馅子可用肉圆的材料。汤里还可加点虾米(金勾)和冬笋片,味道更美。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

腌笃鲜

“凡是上海人应该都吃过腌笃鲜,凡是吃过腌笃鲜的人都会赞好吃。”这道上海本帮菜做起来简单,吃起来美味,所以很自然的就形成了以上两个“凡是”:汤白浓,肉酥肥,笋香脆,令人回味无穷。在团聚的日子里品尝,刚端上桌子的时候汤还在翻滚,肉香笋香,迫不及待地拿起汤匙舀一口汤,那种满足无法形容,更别想在这书纸描述中分享了。

上海年夜饭必吃的10道传统菜

猪油八宝饭

八宝饭放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少,但乔家栅、王家沙、沈大成,怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。


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