沈阳宝发园“四绝菜”,张学良盛名下的家常菜

hawk19999 收藏 39 32703
导读:说起沈阳的小吃,更多人可能会想到老边饺子、马家烧麦,而已经有近百年历史的东关“四绝菜”似乎少有人知晓。 随着“四绝菜”今年被沈阳市公布为非物质文化遗产,关于它的故事又成为沈阳人茶余饭后的热点。

说起沈阳的小吃,更多人可能会想到老边饺子、马家烧麦,而已经有近百年历史的东关“四绝菜”似乎少有人知晓。

随着“四绝菜”今年被沈阳市公布为非物质文化遗产,关于它的故事又成为沈阳人茶余饭后的热点。

“四绝菜”指的是熘腰花、熘肝尖、熘黄菜和煎丸子。

许多人都有疑问,如此简简单单的四样菜,甚至家里也可以做,怎么就成了非物质文化遗产?又何以被称为“四绝菜”?绝在何处?

东关“四绝菜”现在的传承人之一叫冯宏宇,从17岁开始拜师学厨到现在,26岁的小伙子已经当起了厨师长。他说这菜看起来简单,但是要做好却需要不少功夫,冯宏宇为此整整学了九年。

正是因为这样的真功夫,东关“四绝菜”才能在众多山珍海味中脱颖而出,受到张学良的称赞,而“四绝菜”的故事也是从张学良开始的。

少帅偶然相逢“四绝菜”

1918年,张学良17岁,离开家里到当时著名的军事学校东北讲武堂学习。那一年,距离东关“四绝菜”的创始时间刚好过去了8年。

张学良吃到东关“四绝菜”之前,熘腰花、熘肝尖、熘黄菜和煎丸子虽然已经小有名气但还没有这样的雅号。据说当时是因为张学良吃完菜之后连声叫绝,才得名了“四绝菜”。

做“四绝菜”的饭店名叫宝发园,于1910年创办,当时地址设在老沈阳小东城门小津桥。那一日,饭店里来了一位年约20岁、身穿乳白色西服的男青年。跑堂的忙问道:“先生,您吃点什么?”青年人笑道:“我是慕名而来,就请厨师做熘腰花、熘肝尖、熘黄菜、煎丸子吧。”

当时,小饭店掌勺的大师傅就是掌柜的,菜做好后端上桌,青年人对每道菜细细品尝,频频点头:“果然是绝活儿,真是名不虚传啊!就叫‘四绝菜’吧。”他把10块银元放在餐桌上打赏给掌柜,说罢起身而去。

旁边两位老顾客这才说道:“掌柜的,你知道刚才走的是谁吗?他是少帅张学良啊!”从那以后,宝发园“四绝菜”便开始名闻遐迩了。

关于张学良为什么偏偏看中了这四样普通的菜,有人认为是因为张学良在帅府之中每天山珍海味,一旦换了些家常口味反而觉得美味可口。

但是也有另外一种推测。张学良曾说,他最怕父亲的就是吃饭,父亲在家里的时候,家里人是不吃太好的东西的。平常吃饭,厨房里就做四个菜,张作霖喜欢吃的菜总是给别人夹,可是他最喜欢吃的蚕蛹和臭鸭蛋却是张学良不能吃的玩意儿。另外,张作霖家教甚严,吃饭时绝对不能掉东西,饭粒即便掉在地上也得捡起来吃了。如果真是如此,这也难怪少帅会对“四绝菜”赞不绝口了。

最早的“炒作”行为

被少帅赞赏过的“四绝菜”,很快便在人群中传播出去,并且成为了最好的活广告。如果算起来,这也是很早出现的依靠名人效应炒作品牌的行为了。

时间过去得越久,故事也就越是富有传奇性,客人们吃着这四道菜,不知不觉感叹一番那风流倜傥的少帅和风姿绰约的赵四小姐的传奇佳话,再在不经意间向离此不远的大帅府和大小青楼方向远眺一番。

上世纪80年代以后,大东区重新开张了曾经停止经营一段时间的宝发园,东关“四绝菜”重新出现在客人面前。当时做“四绝菜”名闻大东的师傅名叫吴永福。这位先生如今已经过世,关于他如何传承这门绝技的故事无法考证,但当时他切腰花、熘肝尖的技术之高在大东区的饮食业内部是无人不称赞的。

那以后,重出江湖的“四绝菜”在很多方面都进行了改革,方向是更加适合现代人的口味和健康需要。同时,选料更加苛刻,比如要求都是当天的新鲜原料,熘腰花的刀法要细腻,食用起来脆嫩鲜美,无腥臊之味;熘肝尖色浅滑嫩味醇;鲜肉制作的煎丸子,大小恰似鸽卵,色红润,外焦里嫩;熘黄菜也称水熘黄菜,是以鸡蛋为主料,其状介于鸡蛋羹与豆花儿之间,上面淋洒鲜虾仁儿、鲜豌豆、鲜胡萝卜及鲜蘑菇小丁儿的卤汁儿,入口清淡、稠厚香嫩。

几代更新传承至今

邹德昌现在是宝发园的总经理,中国烹饪大师。记者在他的办公室见到他时,一双白色的水靴套在他的脚上,看起来仍旧是个厨师的模样。他笑言自己多年不做菜,已经比不过年轻的徒弟了。

邹德昌于上世纪90年代初来到这里,在不改变菜肴品质的基础上,让“老字号”能迎合广大新老顾客的口味,而“四绝菜”对客人的吸引也始终如一。家常的炒鸡蛋,在这里叫熘黄菜,加上其他三样绝菜,四盘小份的80元,虽然价格不菲,宝发园每天都能卖出四五十套左右。

对于“四绝菜”的传承,困难来自于寻找愿意学习的年轻人。“‘四绝菜’不像海鲜鲍鱼,价钱越贵的菜人们越爱学。”邹德昌说。

除此之外,技艺上的难度也是一个关卡。传承人之一的厨师冯宏宇一提起“四绝菜”,连连说难:“我学了九年了,这个菜特别难做,对火候啊、芡汁啊要求很高。”记者问冯宏宇是不是需要很聪明的人才能学好时,冯宏宇摸着头说:“其实我觉得自己就挺笨的,还是看自己爱不爱学。”

或者可以说,一种非物质文化遗产的传承,在很大程度上,需要的是更多人的热爱。

本文内容于 2013/7/15 21:42:05 被hawk19999编辑

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21楼风楚

菜是好菜,但是听到“张学良”这汉奸卖国贼的名字,就没有了胃口!

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