解暑利器!老陕传统面食浆水面馋到你没

楚麟 收藏 32 22816

相传浆水面的名字是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜为佳。浆水面人口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效。浆水面,《中国名特小吃辞典》说:“陕西省关中一带著名小吃,是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说:“不仅关中地区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。

那浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面,一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。款待客人的浆水面,主妇做得格外精心,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些油炸豆腐条、葱花,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。没有醋,浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气,吃时非常利口,非常舒服。照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少,几乎是一根根一条条都可以数得出来的。当我还年轻的时候,胃口特别好,又是个“面派”,吃浆水面总吃不够。

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这里需要说说浆水面的“酸”。这是一种特别的酸,跟醋不同,醋一般比较酸,猛喝一口,会觉得酸到心里头去。醋也有各式各样的酸法,山西老陈醋有一股药香,镇江香醋闻着比吃着更香,凉州醋后味浓,但都与浆水不一样。梅李子就酸得过分,有时你没吃,一看见一想起就从嘴巴酸到胃里,吃不好,会酸倒牙齿的。望梅止渴的故事,正是曹操利用梅李的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏,也是酸的,酸中有苦,有涩。总而言之,浆水是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和,酸得舒服。


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说陕南人喜欢吃浆水面,似乎不十分确切。陕南有三个地区:汉中、安康、商洛。我祖籍商洛,商洛人也有吃浆水面的,但是较少,那里吃的是腌酸菜,制作浆水菜的不多。安康地区,大约除了安康城里人,也不大吃浆水菜,而是吃腌酸菜。安康城里人倒是极喜欢吃浆水菜的,也喜欢吃浆水面。真正非常普遍地喜欢吃浆水面的,是汉中地区人。汉中各县人也吃腌酸菜,但大多又都爱吃浆水菜,浆水面是他们的家常便饭。至于陕北,也少有吃浆水菜和浆水面的。


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汉中市旧时有个叫做“幺儿拐”的地方,因为卖浆水面,非常有名,跟西安的“老孙家”、“同盛祥”代表了羊肉泡一样,一说起,人便想到浆水面,而且是最好的正宗的浆水面。勉县人大常委会副主任张中元,1954年到1957年在汉中一中读书,特地到幺儿拐去吃过浆水面,他说那味道好极了,没法形容的好,从小吃浆水面,都不如幺儿拐的好,家里做不出来。他回忆,那时只一间门面,两三张矮桌子,两三条低长条凳子,都是本色,没油漆,十来个人围着吃。碗也是本地生产的陶器碗,中等大小,带着淡黄色的釉子。有人还回忆说,那条街,是个典型的小街,老爷坐轿子走进去,两手一伸,挨着了两边的屋檐,就这么窄。对幺儿拐的浆水面,人们还流传一句顺口溜:“幺儿拐的浆水面,吃一碗续一碗。”意思是说,那面是一碗一碗下的,因为好吃,吃了还想再吃。这里用了个“续”字,意味深长。地区机关的王有志师傅说,他是南郑人,七八岁时,由邻居爷爷领着下汉中,走了五六十华里路,走得王朝马汉的,爷爷就带他去幺儿拐吃了一碗浆水面。时间过去了近四十年,他还记忆犹新。他特地带我们去这个叫做幺儿拐的地方看了看。如今已经面目全非,街道宽了些,卖饭食的店铺大了些,却没有了那浆水面的老店。然而1994年出版的《可爱的汉中》一书,仍然大书特书:“汉中人只要一提起浆水面,马上会想起‘幺儿拐'这个地方,因为幺儿拐的浆水面味道最好,历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。”

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人们如此热情地眷恋昔日的“幺儿拐”,或者由于今日一般饭店已经再也做不出那种“味道好极了”的浆水面。我在汉中街上小饭店吃过两次浆水面,虽说店家很是用心,却总难令人满意。那面不都是手工面,又不是一碗一碗地下,那浆水也不够新鲜,切、炒都不细致。试想当你吃的面条是几条粘在一起,还不十分熟,会有什么样的感觉?

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如今要吃地道的浆水面,须到老百姓家里去。有经验且十分好客的老太太,会极其认真极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。她们选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜,洗净后入开水锅稍汆,待青菜蔫下来立即捞出,投入干净盆罐中,用浆水引子把菜盖住,再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时,有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄,俗称“投浆水”,即在食用的过程中,不断地倒缸清底,去除沉淀物,并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新,不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的,瓷器也不好,以陶器为好。吃浆水面时,将浆水菜拧干,切碎,锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段,用猪油炒,出香味时下浆水菜,加少许盐,少许浆水,加油炸豆腐条,加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。包括汉中人和关中人,大多喜欢吃辣,要加辣椒油,有时还淋以花椒油,或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面。春、秋也可以吃浆水面。冬天也有吃的。


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在百味小吃中,凉州浆水面可称一绝。做好的浆水面看上去嫩黄柳绿,红油浮面,酸辣可口,色味俱佳。制作浆水面,面条的种类不拘,擀压拉均可,关键在于浆水沤制的好坏。所谓浆水,是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫,然后浸入盛有凉开水的罐中,加少量旧浆水作“引子”,密闭罐口,经乳酸菌的作用,一周左右菜有浓酸味,先将沤制好的浆水舀一勺入锅,并根据酸味浓度和食用者要求,酌情加清水兑合,烧沸,再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品,待凉即成。煮熟的面条,调入清凉的浆水,吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心,把浆水直接作为一种饮料,在夏季代替茶喝。原因是浆水中含有乳酸菌,可以帮助消化,清肠利尿,有益于身体健康。


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