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在古城咸阳说起关中面食,每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面,许多人只闻其名,未曾浅尝;更有甚者,对烙面为何物却闻所未闻,茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫,无人不知,无人不吃,亦无人不爱吃,风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

好吃赛神仙!只有在礼泉才吃得到的烙面

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烙面的其制作简单经济实惠,为当地人所厚爱。礼泉家家户户都会做烙面,有幸看到了烙面的制作过程。原来礼泉烙面是四四方方一张钢板,架在用土坯堆砌的炉灶之上。钢板直径1。25米,厚约10毫米。主妇用清油轻轻抹试那钢板,抹过油,给灶底加上几把麦草,随便从面糊盆里舀出半勺面糊,倒在钢板的边沿。然后拿起一块木刷刮板,轻轻地把那面糊顺着边沿抹了开来,转着圈儿慢慢向中央靠拢,仿佛建筑工人在墙体上抹灰。那刮板呈现梯形,长的一边约30公分,加上人的手臂,个头低些的,略跷跷脚,便可以在这巨大的钢板上从这边抹到那边。一张烙面就这样形成了。

好吃赛神仙!只有在礼泉才吃得到的烙面

烙面由于存在的区域较小,面食里面只能算作小品种,然而其历史悠久,来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来,礼泉烙面当之无愧是日本搞的那个方便面的老祖宗了,只不过日本那个哄肚子的袋装品现在铺天盖地,大行其道,老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛,只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地,不由不令人喟叹万千。

说到烙面的历史,当地人还有一个传说。曾是昭陵民工的食品,用开水泡了便可以吃,类似今天的方便面。李世民一次来到九嵕山下视察,地方官员特地请他吃了烙面,受到夸赞,烙面于是大大出门并得以流行。礼泉人普遍喜欢吃烙面,红白喜事请客吃饭,都是早汤午席。早汤就是烙面,一般都切成面条,浇了臊子吃。切时须一种专用刀,原是铡刀,去掉上半部分,夹在两块木板中间,再安了把手。没有相当技术和力气,用不了这刀,切不好这烙面。臊子用肥瘦猪肉切丁干烂而成。做汤的方法是:烧好开水,按一盐二醋三辣子的次序加调料,辣子用大油泼制;然后投入肉臊子、虾米、黄花、木耳等菜肴。再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等,要生的不要熟的。

除了礼泉,兴平、永寿等几个县也有烙面。它既是市肆食品,又是家庭食品。都看似煎饼,却不是煎饼。具有绵软筋韧的特点,都突出酸辣香。所幸近年来烙面有复兴之势,由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城,甚至波及到咸阳。到了冬季,咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的,虽然已经不正宗了,有桔生淮北之嫌,却也说明了喜食烙面的人在增加,给偏好本地风物的人聊以安慰。

最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区,早年间烙面并不是平常就能吃到的,由于粮食紧缺,烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云:“弄啥好?过年好!过年买糖带买炮,烙面挂面能吃饱!”

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“摊烙面”必须用麦草烧火,火性温和,这样烙面会不焦不糊,内外皆熟,决不可用煤火、炭火、劈柴火,否则外焦内生,一定失败。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻,一张张被晾于屋外绷好的铁丝上,待凉后折叠成手掌宽的长条,一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天,至天黑完毕。至此又轮男人上场,用纱布将码好的面饼长条包紧裹好,盖上一个木板或木锅盖,费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上,至此当天工作结束。次日,移开青石,拿出被压瓷实的长条,由女人在案上逐条横切为细丝后,整齐码放于大竹筐中,苫上厚布,放置屋中阴凉处,烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食,能供全家食用许多时日,少则将近十天,多则半月有余。

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每年春节前夕,家家户户便开始制作烙面,当地人称“摊烙面”。烙面的制作,与其它面品截然不同,是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的,常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮,便都起床,女人收拾好一个大瓦盆,男人将数十斤面粉倒入,便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出,这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大,“洗面”成为一份耗费体力的工作,需要反复抓洗,方可将面中的面筋全部洗出,形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者,烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入,摊圆推薄,烙烤至熟,过程和做煎饼相仿。

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烙面的食用方式是浇汤,烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳,五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配,再加入自家特制油泼辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴,使汤一直保持小滚。食用时一手端碗,另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内,再放入韭菜香菜蒜苗葱,热汤浇上,即可食用。其面筋薄细润,其汤浓煎辣香,个中美味,自有食者才能体味。

吃烙面的方法却是极有讲究:一是要面少汤多。烙面遇到热汤,空隙开张,汤的五香美味迅速侵入面中,汤里有面,面中有汤,汤多面少,才能热气蒸腾,美味浓烈,因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此,礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大,动辄一、二十碗,黄口小儿也能轻松吃上七、八碗,令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食,万不可拿着筷子吃吃停停,搅搅拌拌,左右寒暄,耽搁时间。烙面膨胀较快,即浇即食,能品味到烙面的筋细和汤的辣香,这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃,两者口味相差极大,此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面,面中含汤,吃了面还喝汤,过头了,饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面,吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽,还大呼过瘾,成为当地人茶余饭后的笑柄。因而,讲究吃的方法,是品食美味的前提。某君性急,吃礼泉烙面抓一大把,搞得稀糊一大碗,末了评价说,这么难吃的面,真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听,勃然作色曰:“啥有啥的吃法,横吃的西瓜他偏要竖着吃,没吃成却洗了脸,能怪西瓜不好?!”看来吃有吃窍,食有食道,想吃出味道,要讲究窍道,此言一点不差。

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