故乡衡东土菜,不吃你会一辈子后悔!

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导读:1.杨桥麸子肉(东方红云) 原料 五花猪肉400克,糯米200克,米烧酒50克,红曲米20克,八角20克,精盐15克。 制法 1.带皮猪肉烙去余毛,洗净,切成二分厚的大片,盛入钵内,倒入精盐、米烧酒,用手擦匀,盖上钵盖,腌制2天左右。 2.糯米、红曲米、八角分别碾成粉,拌和均匀,制成麸子。 3.把腌制好的猪肉逐片夹入麸子中粘合,逐片摆放在炕罩上,用谷糠火稍作熏制即成。 特色 可蒸食,也可用茶油煎食,色泽红艳,浓香,肥而不腻。此菜拣在冬至日制作最好,入缸收藏可至年端午节

1.杨桥麸子肉(东方红云)

原料

五花猪肉400克,糯米200克,米烧酒50克,红曲米20克,八角20克,精盐15克。

制法

1.带皮猪肉烙去余毛,洗净,切成二分厚的大片,盛入钵内,倒入精盐、米烧酒,用手擦匀,盖上钵盖,腌制2天左右。

2.糯米、红曲米、八角分别碾成粉,拌和均匀,制成麸子。

3.把腌制好的猪肉逐片夹入麸子中粘合,逐片摆放在炕罩上,用谷糠火稍作熏制即成。

特色

可蒸食,也可用茶油煎食,色泽红艳,浓香,肥而不腻。此菜拣在冬至日制作最好,入缸收藏可至年端午节食用。是传承于衡东杨桥等地千年以上的经典特色菜。

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2.红烧狗肉


主料:土狗肉1250克

配料:蒜头15克、姜15克、寸椒15克

调料;茶油菜油各50克、米酒150克、盐5克、味精1克、酱油3克、陈皮2克、桂皮2克、八角粉1克、胡椒粉1克

制法:

1、蒜头拍碎、姜拍碎、寸椒顶刀切碎段

2、狗肉整快略煮、切大片重焯水

3、入热油锅略炒、接着下盐、烹少量米酒、下姜焖烧入味、放适量清汤烧开、入高压锅焖后取出

4、入热油锅重又红烧酱油调色、放蒜头寸椒煨至汤汁适合调味出锅。

味型特点:此菜颜色红润、汤汁稠浓、鲜辣香醇、肉质软烂不腻。

技术关键:中火、高压锅焖时间10分钟,高压锅水量准、时间准、出锅狗肉汁浓滋润


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3.新塘削骨肉


主料:龙骨肉400克。

配料:青椒100克。

调料:猪油、茶油各40克、盐5克、味精1克、龙骨原汤15克、酱油2克、米酒10克

制法:

1、青椒顶刀切碎段。

2、新鲜龙骨焯水入汤锅煮至脱骨、拆骨下来的肉撕匀、下热油锅略炒、接着放入盐、青椒同炒、烹米酒、盐味进入青椒、淋小量龙骨原汁酱油、略炒调味出锅。

技术关键:中火、熟炒时间1分钟

龙骨煮制时掌握火候、掌握汤水、以淹住龙骨为宜

味型:鲜、辣、香、软


4.茶油烧鸡公

主料:土鸡公1250克

配料:干黄贡椒5克、干野山椒5克、葱50克、姜50克、清汤500克

配料:茶油100克、耗油5克、盐5克、酱油5克、味精2克、鸡血、鸡杂、米酒20克

制法:

1、土鸡公宰杀留血、留内杂、剁大块条状

2、干黄贡椒、干野山椒顶刀切2cm长段、姜切骨牌片、葱切寸段。

3、热油锅下姜盐鸡块翻炒3分钟后烹米酒、酱油、耗油、清汤、鸡血鸡杂、焖烧入味。汤汁不多时放入葱段、味精、出锅装盘。

4、要中火,焖烧入味时间10分钟。

技术关键:活鸡即宰,鸡公应肥大、2.5斤以上、烧制时要鸡肉脱骨

味型:鲜、辣、香、醇


5.石湾脆肚

主料:新鲜猪肚400克

配料:干黄贡椒5克,蒜头20克

调料:茶油、 猪油各50克,盐6克,米酒10克,酱油1克,味精1克。

制法:

1、干黄贡椒顶刀切碎段,蒜头拍碎。

2、猪肚用清水刮洗干净,晾后用干清洁布擦干,斜纹切6cm长,0.3cm宽肚丝。

3、干黄贡椒蒜头入热油锅下盐3克,煸炒至香出锅。

4、肚丝放盐3克、酱油1克、米酒入热油锅爆炒成索状,倒入干黄贡椒,味精葱段,翻炒均匀出锅装盘。

味型:脆、鲜、辣、香

技术关键:中大火炒辣椒、大火炒肚,时间1分钟,洗猪肚不沾热水,切丝必须斜纹,并用洁布擦干。


6.紫苏田螺

主料:大田螺肉400克

配料:小红椒、黄贡椒各10克、姜5克、小葱2克、鲜紫苏叶4克

调料:茶、菜油各30克、盐4克、酱油3克、米酒10克、味精1克

制作:

1、田螺肉洗净泥沙螺壳、沥干水

2、大田螺肉切十字花刀、姜切末、葱切花、紫苏叶切碎、小红椒、黄贡椒均切玉米粒状

3、炒锅下油烧至160℃度下螺肉姜米爆炒,下盐、烹米酒翻炒接放辣椒炒,片刻淋酱油、紫苏叶、炒至各种味进入螺肉,葱花、味精、翻锅装盘。

技术关键:螺肉宜现剥现炒,火稍大,动作快,炒时短,。

成品特点:螺肉鲜嫩入味、紫苏香浓、辣度适中


本文内容于 2013/6/28 22:55:22 被小编a31编辑

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