陕菜的前世今生

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导读:陕菜的前世今生

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陕菜概况:陕西菜简称陕菜,又称秦菜,是中国重要的地域菜,陕西菜虽然没有名列全国的八大菜系之一,但作为千年古都、历史名城所在地,餐饮风格自成一体,具有浓郁的地方特色。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅,既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多清真菜、素菜、药膳菜,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右,面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因,陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后,餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。

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清爽茭白丝

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凤翔驴肉

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海参扣酥肉

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三皮丝

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生煨鱿鱼丝

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肝腰合炒

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红扒驼蹄

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商子肉

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烧熘丸子

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紫阳蒸盆子

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海参糊蹄髈

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菠菜锅盔

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豆腐泡馍

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酸梅酱山药

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竹笙烧三鲜

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蒜蓉菠菜

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鱼肚羹

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炸八宝饭

原料

陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但选料又极严格,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不用;“ 奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不作。

陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。


风格


陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”,等等。

基调


陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁;或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

三皮丝 图片来源:大秦网


选料严格制作考究


堪称秦厨一绝,这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果,而不是摆花架子。例如“金边白菜”,成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。


鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁。香,务求隽永,或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上,使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体;或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油,然后用于烹调;或同时使用多种香料与主料用蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味特别浓郁。

滋味纯正主味突出


秦菜在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,秦菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出

物华天宝蕴育秦菜


陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地,秦菜又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。如:西安东郊半坡遗址(现为半坡博物馆)出土的锅灶和谷子,说明6 000多年前居住在这里的先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态,而且初步掌握了烹饪技术。


“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1 000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为秦菜奠定了雄厚的物质基础。


本文内容于 2013/6/5 8:51:18 被楚麟编辑

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