吃出健康,厨房四大调料的使用窍门

清蒸笋鲈鱼



烹饪可以做出色香味俱全的美食,这对肠胃是一个良性刺激,可以促进消化液的分泌而增强消化能力,所以我们也注意到,善于美食、功于烹饪的人面色都很好,可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。

多用原料互补 少用调料互补

烹调的目的是使饮食更营养,使味道更鲜美。而在烹调中,五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们,不仅能使食物的口味有很大提升,对保留食物的营养,一样颇有益处。在我家的厨房,以下四类调料必不可少,了解他们的营养和使用方法,可以事半功倍。


咸。盐的本味是咸,又是出味的基础。无论任何味,加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。


甜。糖是主要调味品之一,是甜味的主要调料,又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。


酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。


辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂,烹调时要注意以下几点:1.葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再放,以免损失香气。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。


在熟悉这些调料后,大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”,什么时候使用“减法”。


首先,本来味美的就不要加太多调料,要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的,最好清蒸或清炖,最多加一点料酒,让其香味溢出,而不要滥加调料。即使无味,如海参、豆腐,有时也不必用调料,可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次,食物色泽如果本来就鲜亮的,就要保持,不必加调料。炒藕时,边炒边加水,可以防止色变黑。最后,多采用水煮、水炒(锅中烧水放一点油)、清炖、清蒸,用葱、姜、胡椒弥补口味。


多味薄,少味厚

古人强调,大道至简,这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时,要尽量味薄,少味厚,经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样,因为不少调料都有小毒,而各种各样的酱也有添加剂,自己做菜最好少放。


此外,多用原料互补,少用调料互补也是一个“简化”原则。原料互补,如将三种杂粮同煮同吃,小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米,可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油,炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤,既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外,一切调料都免放。


其实,对懂得生活的人来说,做饭是学无止境的,从营养搭配到色香味的调和,有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛,不仅能让我们身体更健康,也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜,你会从中获得厚报的。



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