[原创]正宗川菜一道----藠头炒回锅肉

西北客 收藏 45 14497
导读:拍摄器材:富士S2000HD 拍摄地点:某地 拍摄天气:晴朗 制作方法:精选猪肉一块,洗净,放入锅里煮一下,藠头洗净拍破。作料若干。将煮好的猪头切块,入锅里煎炒。待肉卷起后加入作料炒香,导入红油豆瓣和适量 的酱油,继续炒。适时加入拍好的藠

拍摄器材:富士S2000HD

拍摄地点:某地

拍摄天气:晴朗


正宗川菜一道----藠头炒回锅肉


正宗川菜一道----藠头炒回锅肉


正宗川菜一道----藠头炒回锅肉


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正宗川菜一道----藠头炒回锅肉

制作方法:精选猪肉一块,洗净,放入锅里煮一下,藠头洗净拍破。作料若干。将煮好的猪头切块,入锅里煎炒。待肉卷起后加入作料炒香,导入红油豆瓣和适量 的酱油,继续炒。适时加入拍好的藠头。继续翻炒,待基本熟透后,调味起锅转盘。期间利益空闲做了个黄瓜皮蛋汤。黄瓜切片,皮蛋2个切块,白水加生姜,待水开后加入切好的黄瓜和皮蛋,煮熟加入味精和猪油,调味,起锅即可。

本文内容为我个人原创作品,申请原创加分

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40楼独倚

大哥,这么好的菜,镜头虚了。

我就喜欢吃藠头啊!!!特别是泡的!!!好香啊!

哈哈,是该喝点枸杞酒补补了~

坚决不能让西北超过我,哈哈。老海跑的太快了

 以下是引用chb75 在第31楼的发言:
 以下是引用lianxingstay 在第30楼的发言:
 以下是引用chb75 在第23楼的发言:
首先,嘎嘎瘦了点,最好选用“三线肉”(五花肉)。其次,没有看到豆瓣。再次,照相时要屏住呼吸再按快门,以免相片模糊(开始以为是眼屎太多,擦了好几下眼睛,才晓得是照片模糊),模糊照片多了,会让坛友产生严重怀疑:楼主的手怎么了,抖得这么厉害,该喝点枸杞酒补补了!最后,菜品颜色巴适,估计味道也安逸。鉴定完毕!

回锅肉,如果不选坐墩儿肉。我们认为都是山寨版。藠头也是比较有特色的配菜。没有听说过或者没有吃过坐墩儿肉的估计没有资格说回锅肉。

回锅肉非得用坐墩肉,其他肉做的就是山寨,这位兄弟未免有点武断。


回锅肉的来历还是有典故的:四川人祭祖,肯定会放“刀头”,根据贫富不同,刀头选取的部位也不同,富裕人家有钱,能购得好肉,故一般选用二刀肉;穷困人家由于贫苦,只能购五花、血脖等价格便宜的肉,不管用哪个部位的肉做刀头,最终都是连皮带肉的煮过的一块方肉。刀头祭祖过后,富裕家庭嫌其粘染香灰、纸钱灰,一般会打发穷人。刀头如果再红烧或者炖菜,由于刀头已被煮得几成熟或完全熟,经过长时间冷却,结构发生变化,做出来就会显得肥腻。如何解决这个问题,经过穷先人们的不断摸索,终于创造了回锅肉。由于食材有限,据说穷先人们发现用蒜苗炒出的回锅肉最为美味、地道,一家炒,周围人家都能闻其香气,是其他配菜所不能达到的,故资深川菜师做回锅肉绝大部分都是选用蒜苗做为配菜。


综上所述,实在不敢苟同这位兄弟的观点。至于“估计没有资格说回锅肉”一事,那我只能说:我是穷人,孤陋寡闻。

刀头什么意思:刀头所用的实际上是二刀肉,即去掉猪尾巴后靠近后腿的那块肉,四川杀猪分割法第二刀下来的屁股肉肥肉多瘦肉少的上供,肥瘦均衡的现在吃白肉和回锅肉。二刀当然顾名思义了,第二刀下来的。


还有我们不说血脖,我们说槽头肉(给包子铺的)。以前封建农业社会过年祭祖,穷人家自己杀猪卖肉,穷苦人家舍不得会用豆腐代替。还有贡品只能自家人吃,没听说过要打发穷人一说。


另外四川人吃辣椒的历史没有大家想象的那样历史悠久。因为辣椒传入中国应该是明朝末年,到清朝雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期,当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后,四川食用辣椒才普遍起来,以至“山野遍种之”。


所以回锅肉历史也不会久,四川的辛味指的是生姜。所以我个人觉得从工序上大年三十祭祖上完供(皇上祭天祭祖用的也是白水煮的半生的二刀切的片,还必须当场吃掉),直接切了蘸着蒜泥(加蒜泥防拉肚子),半生的肉肯定吃不完的,初一白天中午回锅肉。工序上回锅肉最早是用吃剩下的蒜泥白肉做的没有豆瓣酱但是肯定有豆豉,酱油。


五花肉过年是要用来蒸甜烧白和咸烧白的。

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